Josep María Massot tiene una de las plantaciones de manzana Pink Lady más grandes de España. Y una de las más antiguas. Los primeros árboles se plantaron en el año 2000, cuando esta variedad de manzana, desarrollada en 1973 por el horticultor australiano John Cripps, comenzó a plantarse en Cataluña. El año que viene, todos estos primeros manzanos (Massot tiene muchos más) deben ser destruidos.
Este veterano agricultor, que se dedica también a la cría de terneros, cree que estas manzanas siguen siendo estupendas. Y, en efecto, están igual de buenas. Pero los árboles pierden productividad con el tiempo, las técnicas evolucionan y esta primera variedad, la original Cripps Pink (que así se llamó al cruce de Golden Delicious y Lady Williams) no es tan rosa como la nueva variedad Rosy Glow, a la que pertenecen hoy todas las manzanas que encontramos en las fruterías con el sello de Pink Lady. Tampoco tiene mucho margen de decisión: si no arranca los árboles se enfrenta a una enorme multa que le impondría la asociación de productores europeos de Pink Lady.
Los productores de la asociación siguen comercializando las pocas manzanas que quedan de la variedad Cripps Pink bajo la marca comercial Crip´s, con el mismo sabor que la actual Pink Lady, pero mucho más barata. ¿Por qué? La variedad original es bicolor, con toque rosas, sí, pero mucho amarillo. Y esto tiene un impacto directo sobre las ventas.
La intensidad del color de las manzanas está directamente relacionado con su rentabilidad: a más rosa, más ingresos
Como nos cuenta Anna Paüls, agricultora de la cooperativa leridana Fruilar y recién escogida representante española en el Consejo de Administración de la Asociación Pink Lady Europa, la intensidad del color de las manzanas está directamente relacionado con su rentabilidad: a más rosa, más ingresos para los agricultores.
Las Pink Lady de la variedad mejorada Rosy Glow son de un rosa cada vez más intenso, algo en lo que influye no solo su cruce genético, sino también su cultivo. Los agricultores llegan al punto de hacer una costosísima poda en verde manual en primavera para que el sol entre de lleno sobre las manzanas, lo que aumenta su coloración.
A la izquierda, la variedad original Cripps Pink. A la derecha, la variedad mejorada Rosy Glow.
Una de las manzanas más caras
En la actualidad, la manzana Pink Lady tiene una cuota de mercado en España de entre el 3 y el 4 %. Y, aunque sus ventas crecen año a año, la asociación controla al milímetro la producción, para que se mantenga su precio, uno de los más elevados del mercado, siempre por encima de los 3 euros el kilo. “Estamos pensando que el mercado va a asumir cerca de un 15 % más de producción a nivel europeo, y se hace toda la planificación sobre este volumen”, explica Joan Serentil, productor de manzanas Pink Lady y gerente de Fruilar.
La asociación controla al milímetro la producción, para que se mantenga su precio
Un precio elevado que no se justifica solo por el estricto control sobre la producción, sino también por las propias características del cultivo. La Pink Lady es la manzana que más tiempo pasa en el árbol, lo que conlleva un incremento de costes tanto en riego como en personal. Lo bueno de esto es que, aunque la mayoría de los trabajadores son temporeros subsaharianos, hay más personal fijo que trabaja todo el año en las explotaciones (donde la Pink Lady comparte siempre espacio con otras frutas).
A estos costes hay que sumar, también, los derivados de unos estrictos controles de calidad –que audita una empresa externa, Bureau Veritas–. Además de la coloración, un importante requisito de las manzanas Pink Lady es la ausencia de golpes. Y, aunque se trata de una variedad de manzana bastante resistente, hay que andarse con ojo para que no se abollen: la recolección es manual y la fruta se transporta en tractores que, como explica Serentil llevan los neumáticos con menor presión de la habitual “para que absorban mejor las irregularidades del terreno”.
Anna Paüls será la segunda productora presente en el Consejo de Administración de Pink Lady Europa.
Sorprende este nivel de perfeccionismo, pero es una cuestión directamente relacionada con la rentabilidad final de las explotaciones. Como explica Serentil, uno de los compañeros de la cooperativa perdía todos los años mucho dinero porque gran parte de sus manzanas llegaban a la central (la fábrica en la que se clasifica, empaqueta y almacena la fruta) golpeadas y no podían ser vendidas como Pink Lady. Estas manzanas no se tiran, pero se venden a la industria alimentaria para elaborar compotas o postres, a un precio muy inferior. Tras estudiar al dedillo su proceso de recolección descubrieron que las manzanas se abollaban en el trayecto entre el lugar donde se recogían y el punto en la que se las llevaba el camión: un recorrido que hacía el propietario de la explotación a una velocidad endiablada. En cuanto empezó a ir lento tuvo muchas menos manzanas no aptas y, por tanto, mayores ingresos.
Este año se ha logrado que el 80 % de la producción sea catalogada como Pink Lady (la marca más premium, que va destinada a fruterías y supermercados), lo que supone mayores ingresos para los agricultores.
Las manzanas se transportan con sumo cuidado, para que no sufran golpes.
Manzanas grandes, manzanas pequeñas
Una vez llegan las manzanas a la central son conducidas por un canal de agua para que no reciban golpes, antes de ser cepilladas y calibradas. Otro proceso importante. Y muy curioso.
Las manzanas más pequeñas van al norte de Europa, las más grandes al sur
Las plantaciones de Pink Lady de España, situadas en su totalidad en las provincias de Lérida y Gerona, suponen un 5 % del total de la producción mundial de estas manzanas. Pero no todas se consumen en España. Y su destino se decide en función de su tamaño: las más pequeñas van a las islas británicas y Escandinavia, donde prefieren las frutas más pequeñas; las medianas van a Centroeuropa; y en España se quedan las más grandes.
¿A qué se debe esto? Se trata de estrategias de marketing trabajadas durante décadas en los mercados. No parece casual que las manzanas pequeñas vayan a los países donde la fruta se vende por unidades y las grandes a aquellos donde se venden al peso, pero hoy el mercado está tan acostumbrado a esto que un inglés considera que las manzanas grandes son, sencillamente, peores.
Pero no todo es marketing en el mundo de la fruta, donde hay mucha más innovación de lo que pudiera parecer. Es este un mercado muy competitivo, donde aparecen todos los años nuevas variedades –el último gran competidor de Pink Lady es la manzana Envy, que llegó al mercado español hace solo cuatro años– y en el que tiene una gran importancia la investigación de nuevos híbridos y las mejoras en los cultivos y la distribución.
Como apunta Paqui Escoi, responsable de Calidad de Fruilar, en la actualidad la cooperativa tiene entre manos cuatro o cinco proyectos de investigación. “Estamos investigando cómo hacer controles organolépticos sin destrucción de las muestras, a base de espectrometría”, explica a modo de ejemplo.
Las manzanas se transportan por la central por un canal de agua, para evitar golpes.
Del campo a la mesa, hasta seis meses después
Aunque para el consumidor el gran atractivo de la manzana Pink Lady es su equilibrio entre dulzor y acidez, para los productores tiene otra gran ventaja: su durabilidad. Este año la cosecha comenzó el 20 de octubre, y acabó la semana de nuestra visita, a finales de noviembre. Pero las manzanas se encontrarán en las fruterías hasta mayo.
Mientras, la fruta permanece refrigerada. “Se bloque la atmósfera de la cámara, se baja el oxígeno, el CO2, para que no respiren, y las tenemos aletargadas, ralentizamos su respiración”, explica Escoi.
Y, una vez en el mercado, las manzanas siguen aguantando en buen estado durante meses, incluso sin refrigeración. Esto es un reclamo para el consumidor, que no encontrará manzanas Pink Lady mustias o arenosas, pero es también muy ventajoso para la distribución; y es lo que, más que ninguna otra cosa, hace a esta variedad de manzana especialmente rentable.
Joan Serentil, gerente de Fruilar, nos enseña el nuevo diseño de las cajas de Pink Lady.
“Pink Lady es uno de los frutos que en el mercado los intermediarios marginan menos”, explica Serentil. “Sobre todo, porque una vez la reciben tiene muchísimo menos desperdicio. El peor enemigo de un frutero es lo que tiene que tirar, porque lo ha pagado. Con Pink Lady vendes el 100% prácticamente, porque no pierde sus cualidades. Se conserva durante más tiempo que cualquier otra fruta”.
En los próximos años, Pink Lady se enfrentará a la liberalización de la variedad original, Cripps Pink, cuya patente (que es propiedad del Gobierno australiano) está a punto de caducar. Pero los productores no temen esta situación, pues, aseguran, el trabajo realizado durante más de dos décadas no es fácil de replicar de la noche a la mañana.
“Costará que otra manzana le tome el relevo, porque tiene 20 años esta marca, y todos los años seguimos mejorando”, concluye Serentil. “Estamos convencidos de que lo peor que le puede pasar a cualquier producto de consumo es la banalización”.
En Directo al Paladar | “Hay una desconexión total entre las leyes y la realidad de los pequeños productores que hace que estén en peligro de extinción”
En Directo al Paladar | Dejar la ciudad e irse al campo a hacer quesos: la realidad es más cruda que la leche
