En el primer episodio de la serie 'El simpatizante' (The Sympathizer), que acaba de finalizar su primera temporada en Max, ambientada en la posguerra de Vietnam, un militar se dispone a comer mientras tiene lugar un interrogatorio en un teatro del que mejor no daremos más detalles. Pero rápidamente su superior le increpa desde la grada; el motivo no es otro que la peste que ha llenado el amplio espacio cuando el personaje abre una pieza de durian.
Esta peculiar fruta tiene más apariciones en la -por ahora- miniserie, pero basta como ejemplo para ilustrar su carácter tan peculiar y la importancia cultural que tiene el sudeste asiático. El actor Phanxine condensa en una entrevista a Variety la naturaleza de este producto en un símil con su personaje: “En la serie, mi personaje come durian. Siempre digo que este programa es como un durian: la gente ama o odia el durian, ¿sabes? Y me encanta el durian”.
Estamos ante uno de esos alimentos radicalmente polarizantes que dividen a la sociedad en dos bandos claros: o te gusta mucho, o no lo puedes soportar. En un caso similar a lo que sucede con el cilantro, son posturas irreconciliables, aunque en el caso del durian no parece tener tanto que ver con la genética de quien lo prueba, sino en ser capaz de superar el pestilente aroma que desprende.
Su aspecto, textura y sabor tampoco le hacen un gran favor para invitar al paladar más occidental o escrupuloso a darle una oportunidad. Pero sus defensores lo degustan como un verdadero manjar digno de los dioses.
Qué es el durian
Se llama durian -o 'durián' en castellano- a varios tipos de frutos de árboles del género Durio, de los que existen o se conocen unas 30 especies originarias de Tailandia, Filipinas, Indonesia y Vietnam. Al menos nueve de esos árboles producen frutos comestibles, siendo el más extendida y popular el Durio zibethinus por ser el único comercializado a nivel internacional. A su vez, esta especie de durian presenta cientos de variedades, cada una con matices distintos, lo que complica poner de acuerdo a quienes han catado el fruto a la hora de describir sus cualidades organolépticas.
Se le conoce popularmente como el rey de las frutas, y solo por su aspecto ya hace honor a su nombre. Reconocible a simple vista por su gran tamaño, el durian tiene forma esférica, oblonga u oval, con unas dimensiones que pueden alcanzar los 30 cm de largo y 15 de diámetro, y llegar a pesar hasta tres kilos. Algo así como un melón, pero que crece en los árboles y está cubierto de espinas.
A pesar de su aspecto hermético y poco amistoso, la cáscara en realidad no es tan dura como la de un melón o un coco, y si está maduro el durian se abre con facilidad. Tras esa corteza de color verdoso o marrón se oculta una capa de carne blanquecina que alberga, como un tesoro delicado, la joya del fruto, su pulpa amarillenta o anaranjada, de textura tan peculiar como el exterior.
Cremoso, espumoso y apestoso
En función del grado de madurez y la variedad , la pulpa del durian puede aparecer más firme o más suave, pero siempre tiene una textura que recuerda a una crema o paté untable cuando se aprieta. A medio camino entre la melosidad de unas natillas o la esponjosidad de un soufflé, esa ya sería suficiente para chocar con el paladar occidental, si no fuera porque el olor que desprende, mucho más intenso al abrir el caparazón, acapara rápidamente todo el protagonismo.
Las reacciones que genera su aroma intenso son también para todos los gustos. Al no parecerse a ningún fruto conocido, quienes se enfrentan a un durian por primera vez suelen describir su fragancia como abrumadora o incluso agobiante. Y se intentan buscar similitudes con otros olores fuertes conocidos, como queso muy curado o mohoso, huevo o carne podrida, comida fermentada, frutos secos tostados, mofeta, pies, cebolla cruda, azufre o incluso a vómito o basurero.
Superar la barrera del olor es el gran reto que hay que pasar para atreverse a degustar la pulpa, cuyo sabor no siempre convence a todo el mundo, pero que sorprende por no tener nada que ver con la peste de su fragancia. Si el durian está en su punto, el dulzor fresco y la melosidad de su pulpa lo convierten en todo un postre en sí mismo, cuyos grandes defensores prefieren comer tal cual, a bocados o con cuchara, a veces con azúcar o leche de coco.
Por qué huele tan mal
Para descubrir al culpable de ese olor repugnante e intenso hay que indagar en la ciencia detrás del fruto, más concretamente en la composición química y en la genética.
De la misma manera que el huevo podrido huele mal por los compuestos sulfurosos, el durian presenta una combinación ganadora de compuestos malolientes que juntos son una auténtica bomba para el sistema olfavito. Como detalla Miguel Ángel Lurueña, el mal olor del durian se debe a compuestos como etil (2S)-2-metilbutanoato, etanotiol y 1- (etilsulfanil) etanotiol, muchos vinculados a olores fueres como fermentados o cebolla podrida.
Además, en una investigación publicada en 2017 en Nature Genetics los investigadores lograron secuenciar el genoma para desvelar la fuente concreta de su aroma. Y descubrieron que su antepasado más antiguo es la planta del cacao, del que se separó en algún momento para tomar un camino diferente. Según explican los autores en Pop Science, el durian ha experimentado una duplicación completa del genoma que compartía con el cacao.
Esa duplicación del genoma completo permite mantener el conjunto original de genes con sus funciones, mientras que el segundo puede evolucionar con rasgos diferentes. Es decir, el durian duplicó sus genes para desarrollar nuevas características, como la cáscara de pinchos y el intenso olor.
Lejos de quedarse satisfecho, el durian continuó haciendo múltiples copias de los genes responsables de crear compuestos sulfúricos, los que le dan hoy su característico aroma. Es decir, este fruto huele tan mal porque muchos sus genes, todo su sistema, está optimizado para oler así de mal, probablemente para atraer animales que esparzan las semillas y garanticen su reproducción.
Una fruta adorada y prohibida en lugares públicos
La población nativa de los principales países productores de durian suele adorar esta maloliente fruta, sin que eso evite que también despierte sentimientos polarizantes y muchos asiáticos tampoco la soporten. Pero es de esos alimentos nativos que genera un sentimiento de adoración muy particular, un gusto adquirido desde niños y que pasa de generación en generación, muy ligado a su cultura y costumbres culinarias. El durian es un alimento que se percibe como propio y único, distintivo y casi identitario.
En las últimas décadas se ha popularizado por medio mundo, ganándose la fama de fruto repugnante, curiosa o maloliente, a menudo incluida en las listas de los alimentos más apestosos o desagradables. Somos humanos, nos pierde la curiosidad y nos atrae lo exótico, lo raro y los retos, especialmente si se comen.
Esa fama ha llevado a desarrollar un lucrativo mercado de exportación del fruto a otros países asiáticos y occidentales, generando además una industria paralela de productos derivados presentando el durian en diversos formatos -en conserva, almíbar, desecado, congelado- o vendiendo directamente la fruta en tiendas especializadas asiáticas, como ocurre en Estados Unidos en los barrios de mayor población inmigrante.
Como era de esperar, es también un gran atractivo para el sector turístico. Lo comprobó nuestra compañera Ángela Blanco en su viaje exprés de 48 horas en Singapur, donde tuvo la suerte de catar este producto en forma de helado. Tailandia es el principal productor de durian del mundo, con una producción que ronda las 700.000 toneladas al año, de las que más de la mitad se exportan a China, donde genera gran pasión.
También Blanco certificó que la leyenda era cierta: está prohibido en muchos espacios públicos a pesar de las pasiones que despierta. Hoteles, restaurantes y transportes públicos, entre otros lugares cerrados, lucen carteles que avisar de que el durian está vetado para no causar malestar y evitar incluso situaciones más incómodas o hasta peligrosas. Se han reportado casos de incidentes algo estrambóticos, como una disputa callejera que terminó con un apuñalamiento y un cargo por asesinato, o el accidente de un avión que se estrelló por una sobrecarga en la bodega al llevar tres toneladas de durian de contrabando.
Nadie se pone de acuerdo sobre su sabor
Que huele, digamos, fuerte, es de las pocas cosas en las que quienes prueban el durian coinciden. Y aunque las comparaciones con cosas putrefactas o fermentadas suele repetirse a la hora de describirlo, hay todo un catálogo de adjetivos ligados a esta peculiar fruta. La cosa se complica cuando hay que ponerse de acuerdo para describir a qué sabe.
No ayuda que tampoco haya unanimidad sobre cuál es el punto perfecto de maduración, o cuándo hay que recolectarlo del árbol. Según la variedad y la cantidad de azúcares que haya desarrollado, el durian puede ser más firme y suave o más cremoso, jugoso y casi espumoso, dulce pero muy intenso, con un punto alcohólico o fermentado. Depende mucho del gusto de cada individuo.
Los frutos que más huelen y a mayor distancia son los más maduros y de sabor más intenso, con una textura más melosa, dulce y pungente, que además suelen tener la cáscara agrietada. Pero los ejemplares más verdes pueden incluso no oler nada cuando están cerrados y tienen una pulpa más dura, con un sabor más atenuado. Pero no deja de ser curioso que el mismo fruto genere respuestas tan diferentes en personas distintas, capaz de provocar arcadas y generar placer goloso al mismo tiempo según quien la prueba. Puede haber un factor genético además de expectativas, y a menudo la textura también afecta en la percepción del sabor.
Cómo se come el durian
En los puestos callejeros de durian se puede comprar el fruto entero tal cual, abierto o solo con la pulpa envasada en recipientes bien cerrados con plástico film, para comerlo directamente a bocados con las manos. Se puede pedir al vendedor que abra un ejemplar más maduro para comer a cuchara la pulpa más cremosa, y también son frecuentes los vendedores de alimentos derivados hechos con durian.
Es un ingrediente popular en la elaboración de helados, batidos, caramelos pudings, pasteles y galletas, y se utiliza para preparar salsas y cremas con las que se rellenan tartas y otros dulces, o se sirve con arroz glutinoso. También se cocinan platos salados cociendo o friendo el fruto en elaboraciones como currys, sopas de pescado o carne, y también se fermenta para preparar platos específicos locales.
Además de fresco, como decíamos, se comercializa envasado listo para comer, congelado, en forma de chips crujientes, enlatado en almíbar o al natural, deshidratado o como pasta fermentada concentrada. Las semillas también son aptas para el consumo hervidas, fritas o tostadas, y el fruto más verde se utiliza en algunos países como si fuera una verdura.
Durian Keju Bollen, masa dulce hojaldrada rellena de queso y crema de durian (Indonesia).
Quienes lo prueban aseguran que hay que desprenderse de prejuicios, no dejarse llevar por el olor y esperar una textura a la que el paladar occidental está poco habituado. Si los quesos azules o muy curados no son para ti, empieza probando un durian más verde que no te atufe al acercarte.
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