Infravalorada y desconocida: esta legumbre típicamente extremeña no tiene nada que envidiar a la verdina y es perfecta para el frío

Da pena, sobre todo cuando uno ha crecido con un producto, ver cómo la modernidad lo arrasa y va dejando atrás. Casi a modo de recuerdo, algunas recetas o ingredientes empiezan a tener un aspecto más cercano a una arqueología gastronómica que a un plato que comamos en el día a día.

Algo que le suele pasar a los platos de raíces más humildes o que tengan que lidiar con el sambenito de ser difíciles de cocinar –o lentos– o, peor aún, que hayan caído en saco roto por ser símbolo de otros tiempos. Incluso, a veces, de penurias.

Es algo que he podido comprobar recientemente este verano con una legumbre que buena parte de España no conoce y que donde se conoce, tiende a ser infravalorada o, al menos, haber caído en desuso.

Hablo de las carillas (o judías carillas), una legumbre antes muy arraigada en todo el norte de Extremadura, especialmente en la comarca de La Vera, y en zonas aledañas, ya sea en la provincia de Ávila, sobre todo en el Valle del Tiétar, y en la zona de Talavera de la Reina, ya en la provincia de Toledo. Aparte, ya en otras zonas, se puede encontrar dentro de algunos arroces humildes en Levante, tanto en la Comunidad Valenciana como en Región de Murcia

Las carillas, también llamadas muchachicos (o muchachinos) con chaleco en Extremadura, son unas judías de pequeño tamaño. Muy tiernas y muy suaves, que en nada desmerecerían a unas verdinas –en términos de suavidad– ni de versatilidad, comparadas con cualquier tipo de judías.

Sin embargo, las carillas sí tienen mucha más vida fuera de España. De hecho, en Estados Unidos son las protagonistas de un plato típicamente sureño llamado Hoppin' John que se suele servir el día de Año Nuevo. Lo curioso es que el nombre en inglés de esta humilde legumbre es black-eyed pea –guisante del ojo negro–, de donde tomó el nombre la popular banda de música hip-hop que lo petó mundialmente con el tema Where is the love? en 2003. En Portugal, además de ser populares, se conocen como feijão frade –judía fraile, por el parecido con el hábito de los monjes–.

Música e iglesia aparte, las carillas también son bastante populares en el Sudeste asiático. De hecho, lo más posible es que si compráis carillas hoy en España, veáis que provienen de Myanmar, de donde se exportan.

En tiempos, las carillas eran muy habituales en los campos de La Vera, en Extremadura, y también en las comarcas toledanas de Tierras de Talavera y en La Campana de Oropesa. Hoy, sin embargo, encontrar carillas autóctonas es casi imposible.

Por eso hoy reivindicamos la receta de carillas con oreja que aprendimos de una compañera de Velada, un pueblo famoso por sus sandías –y sus carillas–, bastante cerca de Talavera de la Reina.

Misterio, poco. Remojamos la víspera las carillas y las cocemos con unos ajos, laurel, la oreja de cerdo y una pizca de sal, cociendo hasta que queden tiernas.

Con las carillas listas, las reservamos y conservamos una parte de agua de cocción. Aquí también retiramos la oreja y la cortamos en trocitos, mientras preparamos un sofrito con cebolla, pimiento rojo y verde, tres dientes de ajo y tomate triturado.

Cocinamos el sofrito, agregamos un pelín de pimentón de La Vera, removemos e incorporamos la oreja, las carillas y parte del caldo de la cocción inicial, dejando que todo se integre unos 10 minutos y ya se podrán comer.

Otra alternativa que es como se han comido las carillas toda la vida en mi pueblo y como las hacía mi abuela Feli eran las carillas viudas. En este caso, lo único que hay que hacer es empezar un sofrito con cebolla, ajo, puerro, zanahoria, pimiento rojo y tomate (añadiendo el toque de pimentón al final).

Luego dejaba que todo se cocinara, sin que se pegase o agarrase,  y agregaba las carillas, ya remojadas, cubriendo de agua –más un dedito de propina– y cocinaba a cazuela semitapada a fuego medio hasta que las carillas estén listas.

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