El ingrediente secreto que añade la mejor pastelera del mundo para conseguir unas crêpes muy tiernas

Liliana Fuchs

Editor

Si en España nos gustan las crêpes y las hacemos todo el año, en Francia no iban a ser menos, aunque la producción casera irremediablemente aumenta cuando se acerca La Candelaria. Habrá quien prefiera nuestras versiones regionales de filloas gallegas o los asturianos frixuelos, pero si buscas una masa especialmente tierna y suave, la francesa Nina Métayer tiene su truco particular.

Con menos de 40 años, Métayer es ya todo un icono de la pâtisserie gala; en 2023 logró el premio a mejor pastelera del mundo por la prestigiosa asociación de Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UBIC), y en 2024 fue nombrada como la mejor repostera del mundo por World's 50's Best. Lidera su propio negocio de pastelería y suma miles de seguidores en sus redes sociales, donde además de compartir su trabajo también desvela algunas recetas y trucos para aficionados.

Su receta de masa de crêpes a la francesa es muy canónica pero añade un toque particular aromatizándola con ron, zumo de naranja y ralladura de mandarina fresca, aprovechando que estamos en temporada; además agrega un poco de ralladura de haba tonka, que aporta un sabor muy peculiar a los dulces. Pero para obtener una textura más suave, tierna y ligeramente esponjosa, Métayer enriquece los líquidos con otro ingrediente, nata líquida con un 35% de materia grasa, la que usaríamos para montar.

Esta es la receta completa de Métayer:

• 25 g de mantequilla
• 240 g de leche entera
• 50 g de nata líquida mínimo 35% de grasa
• ralladura de  1 mandarina
• 20 g de zumo de naranja o de mandarina
• ralladura de 1/4 de haba tonka
• 125 g de harina de repostería
• 1 g de sal
• 50 g de azúcar moreno
• 2 huevos
• 12 g de ron

La pastelera empieza además fundiendo y dorando la mantequilla para tostarla y preparar beurre noisette, y así tiene una base caliente para mezclar con la leche. Entonces añade la harina tamizada mezclando bien con unas varillas, continúa echando el azúcar, después los huevos previamente batidos, y su toque personal de nata líquida.

Una vez todo bien mezclado sin grumos, aromatiza la masa con el zumo, la ralladura, el haba tonka, la sal y el ron, cubre con film y deja que repose en la nevera durante, al menos, tres horas, aunque puede estar toda la noche. Y solo queda cocinar las crêpes en una sartén antiadherente o crepera bien engrasada con mantequilla. Como buena experta, le da la vuelta a cada crêpe con las manos, la manera más sencilla de voltear la masa para hacerla por ambas caras.

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