La chirivía o pastinaca, ¿qué es y cómo usarla en la cocina?

La chirivía es una hortaliza similar a la zanahoria en su aspecto, -con un color más pardo y desvaído- que además de ser una importante fuente de potasio, es muy interesante en lo culinario. Cada vez es más frecuente encontrarla en el supermercado, como el curioso colinabo o nabicol, ya sea en paquetes para hacer caldo mezclada con otras hortalizas o en bandejas como la de la foto en la que vienen solas. Por eso hoy quiero hablaros de la chirivía o pastinaca, para que sepáis qué es y cómo utilizarla en la cocina.

Aunque en realidad se trata de una raíz como la zanahoria, pero se considera una hortaliza ya que se cultiva y recoge para nuestro consumo desde tiempos inmemoriales. De hecho, antes de que la patata llegase desde América, era muy común su uso en Europa para tomar cocida o asada. Hoy os cuento cómo sacarle partido a este ingrediente.

¿Qué es la chirivía?

También conocida con el nombre de pastinaca, esta raíz es más rica en vitaminas y minerales que la zanahoria, aportando a los platos un cierto toque anisado, un ligero matiz picante y un delicioso sabor fresco que se percibe ya desde el momento de cocerla.

Es curioso como aunque tenga un color pardo, ocre o amarillento antes de pelarla, la carne de su interior es muy blanca, por lo que su crema tiene ese mismo color. Contiene vitamina B, C y E así como fósforo, potasio y magnesio, por lo que se considera que tiene buen aporte nutricional.

Desde el principio de nuestra era, se han utilizado estas raíces, a las que se han descubierto muchas propiedades saludables e incluso medicinales. Por su bajo contenido en calorías -75 por 100 g- se utilizan en dietas de adelgazamiento, a las que ayuda su poder diurético. Además se considera que es buena para favorecer las digestiones pesadas.

¿Cómo usar la chirivía en la cocina?

Tras pelar las chirivías, la forma más habitual de cocinar con este ingrediente es cocerlo durante unos 15 minutos, y después hacer con ella cremas, purés o incorporarla a caldos o salsas. También se pueden cocer sin pelar -tras lavarlas o frotarlas bien- y después pelar tras la cocción.

La chirivía resulta deliciosa en caldos y platos de cuchara elaborados con vegetales y legumbres o con trozos de pollo. El sabor intenso que aporta y los matices anisados y picantes resultan excelentes en este tipo de platos.

También me gusta utilizar una crema de chirivías como base para platos de carne, por ejemplo colocando un poco de la crema de chirivías en la base y colocando encima unos tacos de carne roja o unas rodajas de carne asada en el horno, sustituyendo al habitual puré de patatas o similar. También se puede consumir en crudo, salteada o asada en el horno, al igual que la zanahoria, con la que guarda similitudes, no solo en su forma.

Aunque no es un ingrediente muy habitual en nuestras latitudes, a lo largo de los años hemos utilizado este ingrediente en algunas recetas, entre las que destacamos la guarnición de hortalizas asadas con hierbas provenzales en las que interviene como uno de los ingredientes principales o las carrilleras marinadas y estofadas en la que interviene como guarnición o salsa. Pronto publicaremos más recetas para que veáis más ideas para utilizar este ingrediente tan sabroso.

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