La semana pasada tuve la suerte de poder vivir una experiencia por la que no muchas personas han pasado: pude participar en la pesca del bacalao skrei en Noruega y me gustaría contaros todo el proceso para explicar por qué este producto de temporada tan corta tiene la calidad que tiene cuando lo encontramos en el mercado entre los meses de febrero y abril.
Mas al norte del Círculo Polar Ártico, el bacalao skrei realiza una migración desde el mar de Barents en dirección a las zonas de Lofoten, Finmmark y la isla de Senya en Noruega, con motivo de la llamada de la naturaleza que le obliga a desovar. Es entonces, cuando físicamente el pez está en su mejor momento y tras un viaje largo por esas aguas frías, es capturado. Este bacalao tiene una carne blanca y muy tersa, con unas lascas que se desprenden con mucha facilidad.
La ruta del bacalao
El viaje para ver cómo se desarrolla la pesca del bacalao skrei, es un viaje duro de cuatro días, que comienza cada jornada en torno a las 4 de la mañana, con una temperatura inferior a los diez grados negativos, e incluye un traslado a aquellas latitudes que supone más de 20 horas de viaje con tres trayectos de avión y otro de autobús sobre pistas completamente cubiertas de nieve y hielo.
Una vez en la isla de Senya, agotado y con mucho frío, llegó el momento de embarcar. Así tuve ocasión de ver en directo todo el proceso, viajando en un pesquero, mientras los pescadores iban colocando y recogiendo las redes y viendo cómo el pescado que se captura era almacenado en cajas metálicas en el casco. La pesca se hace muy cerca de las zonas de procesado, a menos de dos horas de navegación, lo que hace que el pescado pase en muy poco tiempo del mar a su procesado posterior.
Posteriormente, pude comprobar cómo se descarga el pescado y se traslada a la cadena de trabajo donde se procesan, evisceran y clasifican los distintos pescados para llegar a hacer la selección en la que solo los mejores ejemplares pasan a ser calificados como skrei, si no tienen defectos ni en aspecto ni en calidad.
Es una labor muy interesante en la que participa toda la sociedad local que mayoritariamente vive en zonas amplias poco pobladas en las que todos los habitantes viven directa o indirectamente de la pesca de este magnífico tipo de bacalao nómada.
Hay incluso una tradición por la que las niñas de las escuelas, cuando tienen entre doce y catorce años, son las encargadas de cortar las cocochas de los bacalaos, siendo esta incluso una actividad remunerada para ellas, a la que dedican 3 horas un día cada semana, durante 3 meses.
Con el pescado seleccionado, continua una labor de etiquetado, identificación y traslado que revisa un departamento especial de inspección, que realiza su control tanto en Noruega como en los países de destino y se conoce como la SkreiPatrol. La inspección es bidireccional, ya que si aprecian algún defecto, además de pedir que se retire esa partida del mercado, informan al centro productor noruego de donde provenía el pescado de lo que hubieran encontrado, para que mejore el proceso de distribución o etiquetado que corresponda.
Después, el mejor bacalao es el que se envasa como skrei y aquellos que no alcanzan ese nivel, son los que se destinan a otras formas de producción y comercialización como el bacalao salado, el deshidratado y otras presentaciones que pueda requerir el país de destino.
Características del bacalao skrei
El bacalao skrei, al llegar del puerto es sometido a un proceso inmediato en el que se le corta la cabeza, -a la que se retiran las cocochas y después se usa para secarla y venderla en África-, se le retiran las vísceras, -aprovechando el hígado y las huevas- y se limpia la carne, clasificándose por tamaños y dejando los peces listos para su venta.
En cuanto a su aspecto, la piel exterior del bacalao skrei puede ser tirando a verdosa o ser más oscura, incluso casi negra. El diseño de la piel parece tener manchas "atigradas" y algunas rayas longitudinales de forma irregular. La carne, en especial lo que se ve en el corte de la cabeza es muy blanca, sin sangre ni zonas amarillentas.
En el envasado no se pone hielo sobre los peces sino en sus costados y laterales para que el hielo no afecte al brillo de la piel, una de sus características principales. Otros rasgos distintivos son las aletas limpias de sangre y una etiqueta identificativa situada junto a la aleta lateral cercana a la cabeza.
Cocinar con bacalao skrei
Aunque estando como estamos en plena temporada seguro que mis compañeras y yo publicaremos seguro algunas recetas con este pescado, es bueno señalar que el bacalao skrei es apto para hacer la mayoría de las recetas habituales que hacemos con el bacalao desalado, teniendo en cuenta que al ser pescado fresco no necesitaremos dejarlo en remojo previo.
Es posible que al estar acostumbrados al otro tipo de bacalao, encontremos el skrei más soso, pero es porque el otro, por desalado que esté, siempre conserva ese toque salino. Por otra parte, las lascas del skrei son estupendas, tersas y prietas, y se desprenden enseguida, tras una leve cocción por lo que el pescado resulta muy jugoso desde cocciones incluso muy cortas.
Con el skrei podemos hacer recetas clásicas portuguesas como el bacalao dorado o a Bràs, el Gómez de Sa y muchas otras preparaciones. Igualmente podremos preparar patatas con bacalao, bacalao con tomate o utilizar este ingrediente para hacer un bacalao en salsa vizcaína, o usarlo para hacer un atascaburras murciano o unos crujientes soldaditos de Pavía con su rebozado especial.
Algunas recetas locales cocinadas con bacalao skrei en Noruega
El plato nacional es un guiso llamado "Mollie", en el que el bacalao cortado en tacos se cuece largo tiempo en agua con sal y vinagre, mientras por otro lado se cuecen las huevas, el hígado y unas hortalizas (patatas y zanahorias) como guarnición. Después se sirve todo junto y es un guiso sabroso que resulta ligero ya que todos los ingredientes están hervidos.
También probamos un plato en el que servía el bacalao cocinado a la plancha sobre una crema de perejil y cebollino y lo cubría con una salsa hecha con crema agria y aceite de cebollino, decorando con brotes y cebolla encurtida, que fue la propuesta del joven chef Halvar, cocinero noruego del año con 23 años, que fue el encargado de enseñarnos algunos trucos para cocinar este pescado.
En todo caso, pese al frío y los madrugones me ha resultado muy interesante ver cómo se mantiene la cadena de frío en todo momento, cómo se mata y limpia el pescado en menos de dos horas desde su captura y cómo se lleva a puerto para estar disponible en menos de dos o tres días en cualquier punto del mundo. La frescura de este pescado que por desgracia solo podemos disfrutar unos meses al año, es impresionante.
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