O Pai Miño, como llaman los gallegos al río Miño, se convierte en los primeros meses del año en el centro de atención de la pesca de agua dulce, donde la eterna lamprea se yergue como protagonista de una tradición culinaria y cultural con cientos de años de antïguedad.
Tan arcaica (más de 500 millones de años) como aterradora -guapa, lo que se dice guapa, no es-, la lamprea remonta las aguas del Bajo Miño, donde a través de las pesqueiras se las da captura, llevándolas a la cocina en preparaciones tan clásicas como la lamprea a la bordelesa o la lamprea ahumada.
Considerada un vampiro marino, pues se alimenta de la sangre de los pescados a los que se aferra, la lamprea es una suerte de eslabón perdido de los vertebrados marinos, prescindiendo de escamas y aletas, que pasa su vida entre dos aguas, regresando a los ríos para desovar y morir.
En ese término medio entre la carne y el pescado, pues su textura está más cerca de las primeras -y su contenido en sangre también-, la lamprea genera ciertos recelos culinarios por su fealdad y su apariencia, y es que nunca somos muy partidarios de aquello que parece una serpiente, menos aún cuando tiene estos hábitos alimenticios tan voraces.
Sin embargo, en pueblos como Arbo (Pontevedra), donde incluso se celebra una fiesta gastronómica alrededor de la lamprea -a finales de abril-, su presencia es fundamental para entender un modo de vida que trasciende lo culinario y que lleva abanderando la región desde hace cientos de años.
Cuenta con detractores, claro, pero la alta cocina ha reivindicado su presencia en los últimos años en restaurantes como Casa Solla (cuyo chef, Pepe Solla, la presentó en MasterChef), en NaDo, en O Camiño do Inglés y en Lakasa, amén de otros epicentros más tradicionales como Chef Rivera, La Mezquita, Casa Calviño, O Frenazo, Os Pirús o en La Molinera. Sea como fuere, la lamprea bien merece aparcar prejuicios y que nos acerquemos a ella.
Qué es la lamprea
Cuando hablamos de lamprea nos referimos a la Petromyzon marinus por su nombre científico, también llamada lamprea de mar, mientras que la lamprea de río es la Lampetra fluviatilis es otra especie del mismo clado, más pequeña y mucho menos frecuente en nuestras aguas.
Alargada, a veces llegando al metro de longitud, y con dos pequeñas aletas dorsales situadas casi en la cola, la lamprea navega entre los últimos invertebrados y los primeros vertebrados marinos, perteneciendo a la punta de lanza de estos últimos. Además, como curiosidad añadida hay que mencionar que tiene un esqueleto cartilaginoso y no óseo,
Motivos que nos llevan a separarle claramente de cualquier pescado, ya que no tiene escamas ni branquias, sino que en lugar de estas tiene una serie de siete orificios, situados a ambos lados de la cabeza, que sirven para su respiración, no contando con los clásicos opérculos branquiales de los peces.
Físicamente es complicado confundirla, más aún si prestamos atención a su boca, carente de mandíbula, llena de pequeños y córneos dientes, que sirven a la lamprea para adherirse, como si fuera una ventosa, a su hospedador, del cual se alimenta y el cual no siente dolor por la adhesión de la lamprea. La razón es que la lamprea segrega un líquido analgésico, por lo cual no molesta físicamente al otro animal, al que también inocula una sustancia anticoagulante para que ese 'grifo' no se cierre.
Exteriormente tampoco engaña, ya que es viscosa, lisa y sus colores oscilan entre el pardo amarillento y ciertos toques verdosos y azulados. Será antediluviana, pero si durante 500 millones de años la lamprea se las ha apañado así de bien, para qué necesitaría seguir evolucionando.
Para ello hay que entender que es, como los salmones, un animal anádromo, es decir, vive en el mar y vuelve a desovar a los ríos, así se entiende este retorno a las fuentes del Miño o del Ulla, que son los principales polos de atracción de la lamprea en nuestro país.
En ese desove, la lamprea llena de larvas el río, donde permanecen unos dos años y medio hasta que retornan al mar. Allí pueden vivir hasta los siete u ocho años, retornando al río para dar paso a una nueva generación de lampreas y muriendo tras esa tarea, completamente titánica, que deja exhaustos a estos animales.
Zonas de captura y la mejor temporada
En España, la lamprea se extendía en el pasado por los ríos atlánticos y mediterráneos, incluyendo al Tajo y al Ebro como lugares donde encontrarla, pero su presencia allí ahora es residual, por no catalogarla de desaparecida.
Sin embargo, donde sí las encontramos es en las citadas fuentes del Miño, del Tambre y del Ulla, siendo Arbo un punto clave en la primera, y en Padrón para la segunda, donde también hay unas jornadas gastronómicas versadas sobre la lamprea.
Fuera de nuestras fronteras es muy frecuente en ríos atlánticos de las islas británicas y de la costa occidental francesa, sobre todo en el Loira, el Garona y el Dordoña, de donde salen la mayor parte de las lampreas que se utilizan para prepararse con la receta más clásica: a la bordelesa.
También hay lampreas en América del Norte, donde son consideras especie invasora, y en las costas noruegas y bálticas, aunque pasan más inadvertidas gastronómicamente.
En nuestro país, a pesar de que la temporada se extiende hasta mayo, se consideran mejores las lampreas de enero a marzo, utilizándose el refrán de "en marzo el amo, y en abril el criado" para justificar esta menor calidad.
Propiedades y beneficios nutricionales
Nuestra alargada amiga es un pescado azul, ya que ronda los 18 gramos de grasa por cada 100g de carne, pero son grasas 'buenas' ya que la mayor parte de ellas son omega-3, por lo que la lamprea ayudaría a regular nuestros niveles de colesterol.
También es rica en proteínas, aunque no de forma exagerada, rondando los 14g por cada 100g de producto, por lo cual podríamos utilizar sus proteínas de alto valor biológico en todo tipo de dietas.
Condensa también en su carne, siendo un animal con no mucha merma (alrededor de un 40%) una interesante aportación de vitaminas, principalmente A y D, además de minerales como magnesio, fósforo y potasio, como la mayor parte de los peces, que nos echarán una mano para fortalecer músculos, huesos, dientes y para un correcto equilibrio celular.
Cómo se captura la lamprea
Aunque, como casi todo pescado, la lamprea se captura con redes, el ritual que la rodea en los ríos gallegos merece la pena ser narrado porque son artes centenarias. En el Miño, en pueblos como As Neves, Arbo, Crescente o Slvaterra se pescan a través de las pesqueiras o pescos, unas construcciones de sillería en el cauce del río, que se cuentan por más de 200, y que forman una suerte de columnas entre las cuales se distribuyen los viturones o butrones.
Estos, que nada tienen que ver con el robo, son unas redes cónicas situadas entre los pasillos que forman las pesqueiras, aprovechando las corrientes que las lampreas utilizan para el remonte y que capturan allí al animal. Además de los citados pueblos a orillas del Miño, esta arte de pesca también se utiliza en el Ulla en A Estrada, Padrón y Teo, además de en Brión (en el Tambre), y en Noia y Outes, donde se las llama rodeiros.
Un sistema secular, gestionado por concesiones a familias, que basan parte de su subsistencia en este pescado y que también, tiempo atrás, estaban ligadas a señoríos y monasterios, como el de Santa María de Melón, donde los monjes arrendaban el derecho a pesca a los paisanos.
Cómo preparar la lamprea en casa
Antes de iniciarse en la lamprea doméstica conviene haberla probado en restauración para saber a qué nos enfrentamos. Es un animal intenso, cuya textura está mucho más cerca de una carne que la de un pescado, razón también por la que los pudientes la consumían en épocas de Cuaresma.
Es potente, digamos que se podría asociar a una caza porque es muy frecuente prepararla a la bordelesa (con vino, especias y su propia sangre). Sin embargo, hay formas más sencillas de iniciarse en la hostelería con la lamprea como puede ser la lamprea rellena, en empanada o ahumada, que son más amables, sobre todo en el caso de las dos primeras.
También suele verse frita (harina, huevo y pasada por la sartén), solo que aquí se hace con la lamprea ahumada o guisada con fideos y judías verdes (también con la lamprea ahumada) o dentro del cocido, muy frecuente en la zona de Arbo. En cualquier caso, la lamprea ahumada -si la encontráis- es algo más accesible al paladar, por lo que es lo más indicado para iniciarse.
Si aún así nos ponemos en danza en casa, lo más sencillo es que la hagamos fresca, pero teniendo en cuenta una serie de pautas:
- Escaldado y raspado: en una olla con abundante agua hirviendo escaldamos la lamprea en entero, para luego rasparla y quitar ese limo o baba tan característica.
- Desangrado: este paso es importante que tengamos en cuenta si la vamos a cocinar a la bordelesa o no. Si es así, debemos tener un cuenco con vino o brandy donde echar la sangre para que no coagule.
- Sujetar la lamprea por la cola y hacer un corte entre el segundo y tercer orificio, apretando desde arriba para que suelte la sangre.
- Abrir la cabeza con un corte longitudinal para sacar la médula, que amarga el guiso.
- Cortar de manera ventral toda la lamprea, extrayendo la tripa con la mano y suavidad, tirando en dirección a la cabeza.
- Quitar vísceras, bastará con hacer un corte en la zona de los agujeros, quitando así pulmón, corazón e hígado.
- Cortar boca y quitarle los ojos, si vamos a cocinarla con cabeza. Si no, podemos cortar la cabeza directamente.
Siguiendo todos estos pasos, ya tendríamos nuestra lamprea lista, que podríamos realizar a la bordelesa con esta sugerencia de Turismo de Galicia.
Dónde comer la mejor lamprea en España
Galicia lleva la voz cantante en lo que a lamprea de temporada se refiere y son muchas las referencias donde encontrar buenas lampreas. En bordelesa, lamprea en timbal, empanada de lamprea, rellena, ahumada, guisada... Las opciones son casi eternas, pero vamos a 'conformarnos' con ocho direcciones donde tomar buenas lampreas. Tanto es así que aquí encontrarás muchísimas más referencias.
Chef Rivera, Padrón
Toda una institución en Padrón, en pie desde 1975, donde el mando en plaza lo ejerce José Rivera, habiendo hecho coexistir el recetario gallego con interpretaciones francesas y donde también consagra un menú de temporada a la lamprea. De ella se puede gozar en bordelesa, en risotto o en la peculiar lamprea rellena de lacón con grelos.
Chef Rivera. Rua Enlace Parque, 7. 15900 Padrón (A Coruña). Teléfono: 981810413.
Casa Pazos, Arbo
De siete formas distintas se prepara la lamprea cuando es temporada en este tranquilo restaurante con hotel. Una propuesta tan honesta como hogareña en la que dejarse enamorar con la lamprea a la bordelesa, pero también con la opción a la brasa o en empanada.
Casa Pazos. Calle Pazos, 11. 36430 Arbo, (Pontevedra). Teléfono: 616 01 63 01.
Casa O Casqueiro, A Agreda
Rellena y a la bordelesa son de las paradas ineludibles para catar la lamprea de esta ilustre casa, muy cerca del propio Miño, que extiende la temporada de enero a mayo y que, por si alguno se quedase con hambre, también trabaja con mucha certeza la angula.
Casa O Casqueiro. Lugar Agrela, 21. 36458 A Agrela (Pontevedra). Teléfono: 986 63 90 18.
Casa Ramallo
Cuando España perdía Cuba y Filipinas, los Ramallo abrían este restaurante centenario, hoy leyenda, que regenta la cuarta generación de la familia y que también es una parada obligada si hablamos de lamprea. Guisada o a la bordelesa son magníficas opciones, y si uno viene en temporada de caza, descubrir el acierto con el que trabajan volatería y caza de pelo.
Casa Ramallo. AC-301 Km 3, Castro, 18. 15911 (A Coruña). Teléfono: 981 80 41 80.
O Eirado da Leña, Pontevedra
Iñaki Bretal conjuga tradición y modernidad en este icono contemporáneo de la cocina gallega, siendo uno de los grandes valedores del Grupo Nove, y demostrando también que hay nuevos aires para la lamprea, en este caso con un ahumado atípico, pero resultón, fiel al producto y a la herencia.
O Eirado da Leña. Plaza Leña, 3, 36002 Pontevedra. Teléfono: 986 86 02 25.
Casa Calviño
Menú degustación accesible a base de lamprea por 39 euros donde se tocan todos los grandes palos. Ahumada y rellena, en bordelesa, en empanada y en un curioso carpaccio de lamprea en escabeche que bien merece una reserva -o dos-, por si entre medias queremos también catar angulas.
Casa Calviño. Rúa Marquesa do Pazo, 34. 36440, As Neves (Pontevedra). Teléfono: 986 64 80 40.
A Mundiña, A Coruña
Silvia Facal es el nombre de la chef detrás de los fogones de A Mundiña, otro ejemplo de nueva cocina gallega a los que no perder la vista. Aunque hoy hacemos la parada para descubrir una bordelesa suave, con una lamprea tierna y jugosa, muy elegante, que acompaña de un arroz canónico y que demuestra que en las grandes ciudades también hay buenas lampreas.
A Mundiña. Rúa Real, 77. 15003 A Coruña. Teléfono: 881 89 93 27.
La Tacita de Juan, Santiago
No hace falta ser peregrino para alcanzar un jubileo gastronómico en La Tacita de Juan, otro de los referentes compostelanos, donde la lamprea también se deja notar cuando le llega la temporada y que aquí, con arroz y pan frito, se hace más que apetecible cuando el frío aprieta.
La Tacita de Juan. Rúa do Hórreo, 31. 15701 Santiago de Compostela (A Coruña). Teléfono: 981 56 20 41.
Sal Negra, Madrid
Es uno de los pocos sitios donde se trabaja la lamprea en Madrid, donde el chef Paco Pereira, gallego al 100%, la trabaja al estilo bordelés con los ejemplares que le llegan desde Arbo para acompañarla de este guiso con verduras y vino tinto que luego guarnece con arroz blanco, picatostes y manzana asada.
Sal Negra. Calle de Mateo Inurria, 33, 28036 Madrid. Teléfono: 913 45 09 45.
Burela, Madrid
Aunque el nombre de Burela nos traslada a lonjas atlánticas y a sus merluzas, en este restaurante madrileño, otro emblema de la gastromomía gallega y viajera, la lamprea hace acto de presencia cuando el primer cuarto del año llega. Imprescindible para calmar ansias culinarias gallegas.
Burela. Calle Nardo, 2, 28029 Madrid. Teléfono: 915 71 17 24.
Lakasa, Madrid
No hay milagro que no se obre por César Martín y su equipo en Lakasa, guisanderos de pro, que en Lakasa cuentan sus comensales por admiradores y casi fans. Aquí nos vamos a una lamprea a la royale, solo en temporada y con visos de cambiar cuando se 'cansen' de la receta, pero mientras tanto, no se pierda de vista.
Lakasa. Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1, 28003 Madrid. Teléfono: 915 33 87 15.
Imágenes | iStock / Lakasa / Chef Rivera
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