En el mundo de los crustáceos la langosta es el marisco más popularmente asociado al lujo de postín, y eso que los hay más caros y con más prestigio. Confundido a menudo con el lobster estadounidense, que en realidad es una especie de bogavante, nuestra langosta nacional protagoniza platos tradicionales en tierras gallegas, el litoral cantábrico y regiones mediterráneas, y vive en pleno verano su mejor temporada.
Recordemos en primer lugar la gran diferencia que distingue a simple vista un bogavante de una langosta: sus pinzas. Esos crustáceos que tantas veces hemos visto siendo devorados de mil maneras en el cine y la televisión de EEUU no son langostas, por mucho que las desafortunadas traducciones se empeñen en seguir generando confusión. Si tiene enormes pinzas delanteras, es un bogavante; si carece de ellas y además luce largas antenas, es una langosta.
Qué es la langosta: características y variedades
La langosta es un crustáceo marino decápodo del que existen diversas especies destinadas al consumo humano repartidas por todo el mundo. En en género Palinurus destacan la langosta europea o común (Palinurus elephas o vulgaris), la mora, marroquí o rosa (Palinurus mauritanicus), la langosta real (Palinurus regius), la langosta cubana (Palinurus spp.) y la langosta de Cabo Verde (Palinurus charlestoni).
En España, la más extendida es la langosta europea Palinurus elephas, a veces denominada langosta roja y llamada spiny lobster en inglés americano como diferenciación del bogavante, por su caparazón con apariencia espinosa. A pesar de ser un animal marino, está más emparentada con ciertos cangrejos de río que con otros crustáceos de agua salada.
Es un animal de cuerpo alargado, cuerpo robusto y caparazón grueso que cubre las dos partes diferenciadas de su anatomía, la cabeza o cefalotórax y el abdomen o cola. Esta cola, en los ejemplares adultos, desarrolla una gran musculatura que otorga al animal de notable fuerza, siendo capaz de desplazarse a gran velocidad en el agua. Es también la más apreciada gastronómicamente.
Carece de grandes pinzas delanteras pero a pesar de ello también es un crustáceo capaz de romper el caparazón y conchas de bivalvos más pequeños, pues tiene un apetito voraz y se alimenta de casi todo lo que encuentra a su paso. Destacan las largas antenas de su cabeza, que emplea para marcar territorio y ahuyentar enemigos, así como las espinas de los costados.
Vive en fondos rocosos o zonas de acantilados cercanas a la costa, en profundidades de hasta 600 metros, normalmente con hábitos nocturnos. Normalmente los ejemplares pueden alcanzar hasta los 40 cm, aunque se han capturado langostas de tamaños superiores, normalmente machos de más edad.
Temporada y zonas de pesca y captura
La langosta europea está considera un animal en peligro de desaparición si no se controla su pesca, por lo que esta actividad permanece regulada bajo periodos de veda que buscan asegurar la supervivencia sostenible de la especie.
En España se captura mayoritariamente en el Mediterráneo, destacando la pesca de las costas baleares, pero también es un crustáceo presente y muy demandado en el litoral gallego y la cornisa cantábrica. La mejor época de pesca y consumo es el verano, protagonizando este marisco algunas de las fiestas populares gastronómicas más populares de diversos pueblos marineros, como la Festa da Langosta de A Guarda, o las Jornadas de la Langosta en Cantabria.
Según recoge la Orden de 27 de abril de 1987, la pesca de langosta en agas baleares solo puede practicarse desde el 1 de marzo hasta el 31 de agosto, y se establece la talla mínima de captura en 20 cm, estando prohibida la pesca de hembras ovadas en cualquier época del año. Se captura mayoritariamente mediante nasas, redes con forma de trampa para la pesca pasiva, y para su venta en fresco se transportan los animales vivos.
Propiedades y beneficios de la langosta
Como todos los mariscos, la langosta es un alimento muy rico en nutrientes de alta calidad, gran fuente de proteínas magras y bajo en grasas, que además son en su mayoría saludables, con un moderado aporte energético, unas 90 kcal por cada 100 g.
Eso sí, hay que tener en cuenta que es uno de los mariscos con un mayor contenido en colesterol, unos 150 mg por 100 g de porción comestible, solo superada por langostinos y cigalas. Puesto que su consumo, normalmente, es muy esporádico y reducido, no debería preocuparnos salvo si se sufren patologías muy concretas, porque además ese colesterol se compensa en cierta medida con su aporte de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas.
En cuanto a los micronutrientes, es un alimento rico en fósforo, potasio y sodio, aportando también interesantes cantidades de calcio y selenio. También es fuente de vitaminas del grupo B y folatos.
Es por tanto un alimento en general muy saludable dentro del conjunto de una dieta equilibrada, saciante pero ligero, muy nutritivo, que solo está desaconsejado para personas con el colesterol muy elevado, hiperuricemia, hipertensión o gota.
Consejos para comprarla y conservarla en casa
En temporada, la langosta es un manjar que idealmente hay que comprarla viva o lo más fresca posible; no en vano los mejores restaurantes y marisquerías las adquieren en verano y las mantienen con vida en tanques y acuarios en sus propios locales para el abastecimiento de los meses siguientes.
Fuera de temporada o a precios más asequibles se puede comprar congelada en diferentes formatos -es muy habitual que se comercialice solo la cola o su carne ya cocida- y también ya descongelada. En cualquier caso, sea fresca o descongelada, es un producto delicado que hay que consumir cuanto antes mejor, siempre conservándola en frío hasta el momento de su cocinado o consumo, pues su calidad se deteriora rápidamente con el paso de las horas.
Cómo cocinar y servir la langosta
Igual que el bogavante, el gran tamaño de la langosta y la finura de su carne la hacen ideal para no complicarse demasiado en la cocina con ella. La forma más sencilla de prepararla es cocida en abundante agua de mar o bien salada (unos 70 g por cada litro), y siempre contando desde que el agua vuelve a hervir. La cocción depende del tamaño, unos 22 minutos para un ejemplar de 1 kg, hasta que cambia de color al característico tono rojizo.
A continuación se abre por la mitad longitudinal, pudiendo servirse tal cual, o, mejor aún, pasada por la plancha, parrilla o por las brasas; resulta deliciosa si antes se pinta con mantequilla y después se aliña con una vinagreta o salsa de hierbas frescas y limón. También se puede extraer la carne cocida para preparar un salpicón o ensaladas como esta de quinoa y vinagreta de lima.
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Otras formas de elaborar la langosta es en platos tradicionales como un arroz -son más apreciados los caldosos-, sopas y guisos marineros o la típica caldereta menorquina de langosta, que parte de un buen sofrito que gana en sabor si se cocina la cabeza troceada primero para extraer el máximo de su sabor. También elaboraciones muy populares son la langosta frita con patatas, pimientos y huevos fritos, o con sobrasada.
Además de poder sofreírla directamente sin cocer, se puede cocinar al horno, como en la algo viejuna preparación a la thermidor. Para ello, se abre por la mitad longitudinal y se hornea a 180ºC unos 15 minutos, aderezándola con aceite o mantequilla, sal y pimienta. La carne cocida se saca, se corta en trozos grandes y se envuelve en una bechamel enriquecida con huevo y mostaza. Así se vuelve a rellenar el caparazón, se cubre con más salsa y queso, y se gratina.
Ya sea cocinada a a la brasa o a la plancha, recordemos los consejos del chef Adolfo Escobar, de las marisquerías O'Grelo y O'Recanto: servirla al final de una comida y ya trinchada en cocina.
Fotos | iStock - Pixabay
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