Una de las cosas que más me sorprendió en mi visita a La India (en Lavapiés) es sin duda alguna la cantidad de legumbres diferentes que tenían. Aunque muy pocas para las que realmente tienen, unas 60 variedades diferentes.
La importancia de las legumbres en La India es vital, es un país en el que apenas se come carne (lógicamente de vaca nada) pero es que tampoco se come apenas carne de otro tipo por lo que el único origen de proteínas que les queda son las procedentes de las legumbres.
Cocinar legumbres de La India
Las legumbres en La India cuando se cocinan se pueden dejar enteras o en puré. No es que se machaquen o trituren para hacerlas puré, si no que se cocinan durante mucho tiempo hasta que son finalmente puré. Se utilizan para elaborar currys (que es algo así como lo que nosotros llamamos "salsa de"). Por eso los platos suelen llamarse Curry de Dal y dónde pone Dal se pondría el tipo de legumbre, ya que Dal no es más que legumbre.
Las legumbres que podemos encontrar en una tienda india ya vienen seleccionadas. Por lo general todas las legumbres vienen peladas, por lo mismo que digo antes. Si las dejamos que se hagan puré lo mejor es no encontrar las incomodas pielecillas duras de las legumbres (lentejas, por ejemplo).
Si no estuviesen seleccionadas hay que hacer lo de toda la vida, no por ser indias serán diferentes. Hay que desechar las que tengan mal aspecto, estén rotas, etc.
En las foto podéis ver diferentes tipos de lentejas (las rojas y amarillas) y un tipo de haba seca (las verdes). Cuando se tratan de legumbres tan pequeñas no hace falta ponerlas a remojo, en especial las lentejas rojas, en el caso de ser más grandes se tratan como todas las demás, a remojo a la víspera.
La particularidad de los platos de Dal son que van especiados, como no podía ser de otra forma y seguro que es ese aspecto lo que las hace tan atractivas a nuestros paladares. Las especies más utilizadas con garam massala, jengibre, cúrcuma, y a veces se añade también asa fétida ya que evita la flatulencia.
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