Llega la temporada de brevas: qué son, en qué se diferencian de los higos y cómo aprovecharlas en la cocina

La mediterránea higuera es un árbol muy peculiar que nos regala dos de los frutos más apreciados de la temporada estival, higos y brevas. Una de sus particularidades es que, botánicamente, esos frutos no son realmente frutas, y otra es que se trata de dos productos diferentes que produce la misma planta. Las brevas no son higos, se obtienen del mismo árbol pero no todas las higueras son capaces de producirlas. Aclaremos un poco este pequeño lío.

La popular expresión "de higos a brevas" es bastante explicativa sobre las peculiaridades de este nutritivo alimento. El dicho hace referencia a un periodo de tiempo muy largo, siempre contando los meses que transcurren entre la temporada de higos y el inicio de la de las brevas, y nunca al revés. Los primeros están en el mercado desde finales de julio hasta la llegada del otoño, mientras que las segundas aparecen con el fin de la primavera.

Podríamos decir que las brevas son un aperitivo o anticipo de los higos, un regalo de la naturaleza para quienes contamos los días para poder volver a disfrutar de una de las joyas estivales.

Descripción y características

La breva y el higo son infrutescencias de la higuera, al igual que las fresas. Gastronómicamente los consideramos frutas, pero botánicamente no lo son. Por resumir el proceso, todo comienza con la floración del árbol en primavera, pero de una forma muy especial, ya que la planta guarda esas flores dentro de una especie de saco (sicono). Por eso nunca verás una higuera en flor.

Una vez polinizadas, los grupos de flores fecundadas y el saco que las protege se engrosan, forman unas pepitas diminutas y maduran acumulando azúcares. Las pepitas son realmente el fruto, al menos desde el punto de vista botánico. La infrutescencia que lo protege es demasiado sabrosa como para desperdiciarla por un tecnicismo.

Volviendo a la higuera (Ficus carica), se trata de un árbol de tamaño medio (considerado también arbusto) que puede alcanzar grandes dimensiones pero suele ser de copa baja y ancha, pues se caracteriza por sus numerosas ramificaciones. Es de hoja caduca y, como muchos ficus, muy resistente a los climas cálidos, soportando bien las sequías y los suelos secos. El exceso de humedad o los encharcamientos no le sientan muy bien.

Existen numerosas variedades de higueras en todo el mundo, y algunas de ellas son bíferas, es decir, producen higos y brevas. También conocidas como higueras breveras, brevales o baconeras, tienen la capacidad de mantener en estado de latencia los higos no madurados de una temporada, convirtiéndose así en brevas cuando llega de nuevo el calor.

Las brevas, de las que también hay distintas variedades, se diferencian de los higos en su tamaño, pues suelen ser más grandes, y forma más alargada, casi como una pera o con forma aplatanada. Normalmente tienen una piel más gruesa, tienden a agrietarse menos y presentan una pulpa más firme, algo menos jugosa y menos dulce.

Cultivo y temporada

Las higueras son plantas originarias de Oriente Medio o de la zona más occidental de Asia, cuyo cultivo se fue extendiendo por todo el Mediterráneo. Sus sabrosos y nutritivos frutos fueron muy apreciados por las antiguas civilizaciones, probablemente difundidos por los pueblos griegos a través de las rutas comerciales y asentamientos coloniales. Hoy en día, el cultivo de la higuera se ha extendido a otros lugares del mundo, como Estados Unidos, algunos países latinoamericanos o Asia oriental.

Una de las variedades más populares es la higuera Mission, también llamado Black Mission or Franciscana, que produce tanto higos como brevas. En España, destaca la higuera Albacor, muy similar, también llamada Colar o Negra, cultivada principalmente en la Comunidad Valenciana y Baleares.

La temporada de la breva, como hemos señalado, precede pues a la del higo, y es uno de los frutos que casi inauguran el verano. Popularmente se vincula su llegada a los mercados a San Juan, como las peras del mimo nombre, es decir, con el arranque de la estación calurosa. Según el año y las peculiaridades de cada cultivo, pueden adelantarse a finales de mayo y extenderse hasta bien entrado el mes de julio.

Propiedades y beneficios de consumir brevas

La breva suele presentar un menor contenido en azúcares, pero grosso modo sus propiedades no difieren mucho de las del higo. Es una fruta energética que destaca por su aporte de hidratos de carbono, con unos 16 g de carbohidratos por cada 100 g de porción comestible, con unas 70 kcal, prácticamente nada de grasa, y una buena cantidad de agua.

Es además fuente de fibra y pequeñas cantidades de proteína vegetal, unos 1,2 g, nutrientes a los que se suman la vitamina A antioxidante, C y folatos. En cuanto a los minerales, higos y brevas son ricas en potasio y magnesio, aportanto también una menor cantidad de calcio y fósforo.

Son por tanto un alimento muy saludable para incluir en una dieta equilibrada mediterránea, especialmente si necesitamos un aporte extra de energía y calmar el hambre entre horas o aumentar la saciedad. Pueden ser un alimento perfecto para reponer glucógeno después de practicar ejercicio, pero no se recomienda como alimento antes de entrenar, debido a su aporte de fibra.

Consejos para elegirlas y conservarlas

Las brevas son menos comunes que los higos, pero más valoradas a nivel productivo porque se manipulan mejor al ser más resistentes al transporte y distribución comercial. Además, al ser más grandes y pesadas, aumenta su valor económico. Son más fáciles de encontrar en los mercados de las zonas donde se produce.

Si queremos llevarnos brevas a casa es recomendable madrugar, o correremos el riesgo de que se hayan agotado, ya que no acostumbran a distribuirse en grandes cantidades. Ya hemos mencionado que muchas veces las brevas no presentan la piel agrietada más típica del higo muy dulce, así que simplemente tendremos que fijarnos en que sean frutas firmes, sin daños o golpes, sin moho ni acumulaciones de humedad.

Por más que sean menos delicadas, las brevas siguen siendo frutas muy sensibles. Hay que evitar aplastarlas o que sufran golpes, exponerlas a la luz del sol o fuentes de calor, y manipularlas con suavidad. En casa podemos conservarlas a temperatura ambiente durante un día si no están muy maduras, pero aguantarán mejor en la nevera, en la zona menos fría.

Cómo sacarles partido en la cocina

Además de degustarlas al natural, siempre lavándolas o desinfectándolas correctamente justo antes de consumirlas, las brevas se pueden cocinar en recetas dulces y saladas, o simplemente añadirlas a platos ya elaborados, como ensaladas.

Maridan deliciosamente bien con quesos curados, azules y también más frescos con personalidad, especialmente los de cabra o tipo feta, y pueden enriquecer aún más el clásico postre de membrillo y queso, con o sin pan. Un poco de cebolla caramelizada ensalzará aún más su sabor dulzón, y ambos ingredientes hacen una deliciosa pareja con chacinas como el jamón, el beicon o la cecina, a los que se puede sumar el foie o algún paté de setas.

En dulces no hay que calentarse mucho la cabeza, pues pueden sustituir a los higos en recetas de bizcochos, helados, tartas y postres lácteos con yogur, especialmente si se añaden frutos secos. En realidad, podemos usar brevas sustituyendo a cualquier fruta de un dulce que nos guste, como una tatin, muffins o pasteles de todo tipo.

También las brevas son candidatas a ser desecadas o a convertirse en una deliciosa mermelada, que quizá necesitemos preparar con algo más de azúcar, dependiendo de la maduración de la fruta; otra gran opción es un chutney. Y la forma más fácil de degustarlas es jugando con los ingredientes en un surtido de tostas con base crujiente, por ejemplo usando hojaldre, buen pan o tortillas de trigo o maíz.

Fotos | DC - M. Martín Vicente - Dan Holsinger - Clotee Pridgen Allochuku - Danielle Scott
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