Aunque como ya nos contó Miguel, el grueso de la segunda floración de la alcachofa se recoge a partir del mes de abril, ya encontramos en febrero muy buenas alcachofas en el mercado, y para aprovechar su temporada os proponemos seis originales recetas con este delicioso ingrediente.
En España producimos dos variedades de alcachofas protegidas con marcas de calidad: las que tienen la Indicación Geográfica Protegida de la Ribera Navarra o alcachofas de Tudela y las que tienen la Denominación de Origen de alcachofas de Benicarló, procedentes de Castellón.
La alcachofa es un ingrediente ideal para cuando estamos intentando perder peso, puesto que es un ingrediente que tiene muy bajo contenido calórico, solo 45 calorías por 100g. Además contiene mucha fibra, por lo que es altamente saciante, y una proporción muy alta de agua, por lo que se le considera un diurético natural.
La alcachofa es en realidad una flor, la floración de un cardo que usamos en la cocina gracias a los árabes. Este alimento es una buena fuente de minerales como el potasio, por lo que su consumo es recomendable durante todo el año y con cualquier edad.
Es interesante recordar que si las preparáis hervidas, podéis aprovechar el agua de su cocción para guardarlas en conserva en sus jugos, y también podéis beberos ese agua, ya que este líquido es sabroso y muy diurético. Además también se puede incorporar a zumos de frutas y a caldos de verduras.
Cómo elegir las alcachofas y cómo conservarlas unos días
Hace unos años, María José nos explicaba el truco de su madre para elegirlas y conservarlas mejor: Un truco que uso al comprar alcachofas para saber si son tiernas es tocar con el dedo la terminación de las hojas, y si pinchan es mejor no adquirirlas. Además, comprobaremos que están bien llenas o apretadas, siendo mejores las que pesan más.
Como se oxidan muy rápidamente, lo mejor es consumirlas el mismo día que las compremos, en caso contrario hay que conservarlas en la nevera y no demorar su preparación más allá de unos pocos días, para que no empiecen a ponerse negras. El zumo de limón es estupendo para retrasar un poco su oxidación.
También podemos congelarlas si no vamos a usarlas o queremos tenerlas preparadas justo para cocinar, pero antes tenemos que limpiarlas y escaldarlas, dejarlas secar y ya podemos introducirlas en bolsas y meterlas en el congelador.
En este caso no es necesario descongelarlas previamente. Cuando las queramos utilizar, las introducimos congeladas directamente en el agua hirviendo o en el guiso que estemos haciendo y continuamos cocinando la receta.
Seis recetas para disfrutar la temporada de alcachofas
Receta de arroz con habichuelas y alcachofas al estilo de la huerta murciana
Escurrir las alubias remojadas, enjuagar con suavidad y poner cocer con abundante agua fría, una de las cebolletas y un diente de ajo pelado. Asustarlas echando agua fría cuando rompa el hervor dos o tres veces, y quitar la espuma que salga. El tiempo dependerá del tipo de alubia y del agua, aproximadamente 60-90 minutos. En olla exprés apenas 15-17 minutos.
Picar la otra cebolla y los ajos finos. Pelar el pimiento rojo -opcional, recomendable- con un pelaverduras y trocear en cubos, desechando las semillas. Calentar un fondo de aceite en una cazuela y pochar la cebolla con el ajo y una pizca de sal, hasta que se transparenten.
Echar el pimiento, saltear unos minutos y añadir el pimentón, removiendo rápidamente a fuego suave para que no se queme. Echar el tomate y el laurel, remover y bajar el fuego al mínimo para que se haga el sofrito mientras pelamos las alcachofas.
Sacar los corazones retirando las hojas externas más duras, cortar las puntas y pelar los tallos. Frotar cada unidad a medida que se limpian con limón, por todas partes de forma generosa, para que no se oxiden. Cortar en cuartos y añadir a la cazuela con una pizca de sal.
Sofreír el conjunto unos pocos minutos y echar las alubias cocidas con cuidado. Remover, añadir el vinagre y cubrir con caldo o agua. Cocer unos 5-8 minutos y echar los puñados de arroz. Mantener la cocción a fuego medio hasta que el cereal esté cocido y las alcachofas en su punto.
Vigilar el nivel de líquido para añadir más caldo o agua si fuera necesario, para dejar la consistencia al gusto. Al reposar y enfriarse espesará más. Retirar la hoja de laurel, probar y ajustar de sal y pimienta. Mejora con el reposo.
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2. Alcachofas guisadas con cigalas
- Ingredientes: 8 alcachofas, 4 cigalas, 8 gambones, aceite virgen extra, agua y sal.
- Elaboración: Limpiamos y pelamos bien las alcachofas. En una cazuela, ponemos a cocer las alcachofas con agua y sal y las dejamos unos 20 minutos hasta que estén bien tiernas. A continuación, las escurrimos reservando el caldo y las cortamos por la mitad dejando en un lado el corazón y la base de la alcachofa y en el otro las hojas. Las salteamos en aceite de oliva aromatizado con un diente de ajo y trituramos las hojas mezcladas con el caldo de la cocción. Pasamos ese puré de alcachofas por un colador fino sobre las bases y corazones de alcachofas salteados y dejamos que se cocinen durante unos minutos. Pelamos los gambones, los salteamos un minuto por cada cara y los incorporamos al guiso. Preparamos las cigalas cociéndolas durante 3 minutos y servimos una en cada plato como guarnición.
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3. Alcachofas con almejas
- Ingredientes: Alcachofa cocida 8, Almejas (pueden ser chirlas) 500 g, Aceite de oliva virgen extra, Diente de ajo 1, Sal y pimienta al gusto, Cebolla 1, Vino blanco 75 ml, Perejil fresco picado al gusto.
- Preparación: Dejamos las almejas gallegas en agua con una pizca de sal para que se vayan limpiando, eliminando las arenillas. Si los excesos económicos de las navidades os pasan factura podéis hacer la receta con chirlas. Mientras, preparamos las alcachofas, pelándolas bien, retirando la punta y cortando en cuartos para cocerlos bien en agua con sal. Cuando las alcachofas estén bien tiernas, las reservamos para continuar con la receta. Si usas alcachofas cocidas en conserva, bastará con que escurras el producto, reservando algo del agua de cocción o líquido de expedición. En una fuente amplia, doramos el diente de ajo muy picado y pochamos una cebolla cortada en juliana. Cuando la cebolla empieza a tomar color, agregamos una punta de harina, medio vaso del líquido de cocer las alcachofas y el vino blanco, agregando también las almejas para que se abran con los vapores de la cocción. Cuando las almejas se abren, reincorporamos las alcachofas cocidas y el perejil picado y dejamos que el conjunto se haga durante unos 5 ó 6 minutos para que se integren bien los sabores. Llevamos a la mesa acompañando este guiso de un buen pan casero porque la salsa es impresionante.
Receta completa | Alcachofas con almejas
4. Lentejas estofadas con alcachofas de temporada y gambones
- Ingredientes: Lentejas cocidas en conserva 1 frasco, 3 o 4 Alcachofas, 12 Gambones, Salsa de tomate 1 cucharada, 1 Pimiento verde italiano, 1 hoja de Laurel y Salsa Perrins al gusto
- Elaboración: Pelamos las alcachofas, cortando la parte dura de la punta y las hojas de fuera y torneamos el tallo, cortándolas después en cuartos. Para que no se oxiden, las dejamos en agua con limón o con unas ramas de perejil hasta el momento de incorporarlas a la cocción.Para hacer un caldo con más sabor, empezamos cociendo las cabezas y peladuras de los gambones con agua y unos trozos de verdura que tengáis en el cajón de la nevera. Tras aplastar las cabezas y colar bien el caldo ya tenemos la base para el estofado. En una cacerola, ponemos una cucharada de aceite de oliva y salteamos el pimiento verde muy picadito, añadiendo después la cucharada de tomate frito y las lentejas muy bien lavadas bajo el grifo para quitar el sabor del líquido de conserva. Luego añadimos el caldo de las gambas y la hoja de laurel. Cocemos con la tapa puesta hasta arrancar el hervor y después destapamos y bajamos al mínimo el fuego, dejando cocinar hasta que las alcachofas estén tiernas, lo que no tardará más de 10 o 15 minutos. Añadimos los gambones pelados y un chorrito de Perrin's, y apagamos el fuego dejando que se cocinen con el calor remanente. Si podéis dejad reposar el estofado de un día para otro porque su sabor mejora.
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5. Ensaladilla de alcachofas y gambas
- Ingredientes: 3 patatas medianas, 200 g de mayonesa, 50 g de pepinillos, 50 g de zanahorias cocidas, 10 corazones de alcachofa cocidos, 24 colas de gamba cocidas y 2 huevos cocidos.
- Elaboración: Lo bueno de las ensaladillas es que podemos tirar de algunos ingredientes que ya están cocinados. Por ejemplo las zanahorias podemos aprovechar los botes de variantes que venden y que incluyen las zanahorias y los pepinillos. Y por no decir las alcachofas, no hay mejor invento que los corazones de alcachofa ya cocidos. El trabajo que nos ahorra. Cocemos las patatas peladas hasta que estén blandas. Las enfriamos y chafamos con un tenedor. Añadimos la mayonesa y mezclamos bien. Mientras también podemos cocer los huevos. Incorporamos todos los ingredientes, menos las gambas, bien picados. Mezclamos y dejamos en la nevera para que se enfríe bien. Servimos en los platos o cuencos y colocamos las gambas por encima para llevar a la mesa.
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6. Bacalao confitado con alcachofas
- Ingredientes: Alcachofas frescas, aceite de oliva y bacalao desalado.
- Elaboración: Limpiar las alcachofas, tornear la parte de abajo pero dejar base para luego poder asentarla sin que se deshaga. Confitar cubiertas de aceite durante 2 horas a 80ºC. Marcar las alcachofas ya terminadas poniéndolas boca abajo y abrirlas separando los pétalos. En el aceite donde se confitaron las alcachofas, confitar el bacalao durante 15 minutos a 70ºC, montando luego el aceite sobrante como un pil pil.
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