Son pocos, pero sabrosos, los alimentos morados que encontramos en nuestra dieta. A bote pronto podríamos hablar del ajo morado, de la zanahoria (sí, las hay moradas), pero también de las patatas (como las vitelotte) y de algunos frutos del bosque, con ciertos tintes violáceos.
Más allá de ellos no abundan estos tonos en nuestra cocina pero si hablamos de una protagonista, morada o púrpura, debemos hablar de la lombarda. Una col que sienta colores catedralicios en nuestra cocina de otoño e invierno, siendo importantísima en numerosas mesas de Navidad, y a la que hoy nos rendimos, demostrando que no hace falta 'condenarla' en los fogones solo al 25 de diciembre.
Tan versátil como el resto de coles pero algo más dulce e infinitamente más colorida, podríamos decir que la lombarda es un ingrediente divertido al que dar salida desde los entrantes hasta los principales e, incluso, haciendo un particular kimchi. Hoy te lo demostramos.
¿Qué es la lombarda?
Si la lombarda hiciera anuncios, diríamos que siempre vuelve a casa por Navidad, porque es una hortaliza típicamente invernal, plantándose durante la primavera para que lleguen a los mercados a partir del mes de noviembre, extendiendo su cosecha hasta los meses de enero y febrero.
También llamada col roja o col morada, la lombarda es una hortaliza que forma parte de la extensísima familia Cruciferae o Brassicaceae, con más de 3.000 especies distintas, y que se llaman crucíferas porque sus flores se desarrollan en una especie de cruz.
Botánicamente, la lombarda es una Brassica oleracea (capitata frubra, para más señas), especie en la que también encontramos al repollo (que también es capitata), a la col rizada, a la berza, a la coliflor, al brócoli, al kale, a la col de Bruselas entre los más conocidos de nuestros mercados, siendo todos ellos de la misma especie pero distintos cultivares.
En el caso de la lombarda hablamos de una planta herbácea que puede ser bienal, aunque lo más común es que sea anual por su aprovechamiento culinario. Como el repollo, en la lombarda destaca su tallo que no se ramifica y da forma al cogollo, que se va cubriendo de diversas hojas lisas que lo van abrazando en forma de espiral y apretando, siendo más apretadas que las del repollo.
El contraste principal está en su color, que oscila entre azules y violáceos, siendo más azulada en suelos alcalinos y siendo más roja y morada en suelos ácidos. Su coloración se debe a la presencia de la antocianina, un flavonoide que sirvió además para bautizar ese pigmento azul.
De hecho, su nombre botánico rubra significa 'rojo' en latín, que sirve en la actualidad para definir a la lombarda en numerosos idiomas como el francés (rouge chou), inglés (red cabbage) o alemán (rotkohl). Aunque nosotros también la encontramos como col morada o col roja, el nombre de lombarda es un misterio -sobre el que estamos buscando respuesta-, aunque sabiendo que existe también la denominada col de Milán, es posible que nuestras respuestas nos encaminen a Italia.
Origen y cultivo actual
El origen de repollos y coles parece encontrarse en la cuenca mediterránea, sobre todo en la parte oriental, conociéndose el uso de la col y de la lombarda desde el 2.500 antes de Cristo en el Antiguo Egipto.
Su proliferación por el resto del Mare Nostrum se daría con romanos y griegos, que encontraron en las coles y las lombardas no solo un buen y barato alimento -además de bastante resistente-, sino también un remedio médico frecuentemente usado en cataplasmas.
La evolución hizo que las coles, los repollos y las lombardas arraigasen en el resto de Europa a partir de la Edad Media, siendo un alimento frecuente de las clases más populares por la poca exigencia del cultivo y por aguantar bien las condiciones climáticas adversas, extendiéndose así por Francia, Alemania, las islas británicas y el norte de Europa.
También en esa época se convirtieron los repollos, las coles, las berzas y las lombardas en ingredientes comunes de las cocinas españolas, encontrando la participación de estas crucíferas en prácticamente en buena parte del recetario patrio, desde el trinxat catalán hasta la berza jerezana, pasando por la lombarda a la madrileña, plato icónico de Navidad, que se sirve guisado junto a tocino, piñones, manzana y ciertas especias. De hecho, su poder saciante y bajo precio le valía el sobrenombre de 'el pavo de los pobres'.
En la actualidad, la lombarda se encuentra bien extendida por toda Centroeuropa, aunque no tanto en España donde la col y el repollo son bastante más populares. En cuanto a consumo y cultivo lo encontramos principalmente en el centro de la meseta, siendo Segovia, Toledo y Madrid provincias donde se focaliza buena parte de su cultivo, aunque no son las únicas.
Descripción y características
La lombarda que encontramos en nuestros mercados y tiendas suele venir ya desprovista de las hojas exteriores y envasada en plástico. Los pesos oscilan entre el kilo y los dos kilos, siendo más duras y menos tiernas las de mayor calibre.
Son esféricas y tienen un diámetro de entre 20 y 25 centímetros y es fácilmente identificable por la similitud que tiene con el repollo y por su inconfundible color, que en el corte longitudinal se aprecia entre blancos y morados, destacando la apariencia del tallo, parte más dura de la planta.
Las hojas son jugosas pero duras, ofreciendo mayor resistencia a la mordida que la de coles o repollos, razón por la que también necesitan una cocción algo más prolongada.
Cómo elegir y conservar la lombarda
Es frecuente que encontremos la lombarda ya envasada y desprovista de sus hojas exteriores, pero también podemos encontrarla en los mercados y tiendas. Para comprobar su frescura es conveniente fijarse en el aspecto exterior, notando que las hojas exteriores sean brillantes, frescas y no estén magulladas o rotas.
Al tacto deben ser macizas y pesadas, nunca dando la sensación de huecas o vacías. Unos toques con los nudillos en la base de la lombarda servirán para oír el interior, que no debe sonar tampoco líquido o viscoso, señales de una excesiva maduración de la lombarda.
También conviene fijarse al tacto y a la vista en las diferencias entre las hojas externas e internas porque es frecuente eliminar las exteriores (más expuestas y sufridas) y dejar solo las interiores cubriendo a la lombarda y disimulando así el posible paso del tiempo.
Debe rechazarse la que tenga olores excesivamente dulces en crudo y también la que posea aromas azufrados demasiado intensos, si bien en ambos casos una lombarda sana debe ser relativamente dulce y sulfurosa en nariz.
La conservación es sencilla, igual que el resto de coles o repollos. Aguanta fácilmente dos o tres semanas en la nevera dentro del cjaón de las verduras, guardada en una bolsa de plástico perforado o de papel, para que respire. En caso de que contemos con comprar una lombarda de bastante tamaño siempre es mejor que la consumamos por capas, cortando hojas en función de nuestras necesidades y no partiéndola por la mitad.
Tampoco es conveniente lavarla con agua hasta que no se vaya a consumir, aunque si es fresca y no está envasada, es necesario quitar el polvo o la tierra exterior que pueda tener, así como varias de las hojas exteriores.
Propiedades y beneficios nutricionales
Saciante, llena de agua y con pocas calorías. La lombarda apenas aporta 20-25 kcal por cada 100g de producto, por lo que es una maravilla de cara a menús otoñales e invernales donde nos pasemos con las grasas en otras recetas.
Tiene también un contenido interesante en fibra (2,5g por cada 100g), nada de colesterol y un porcentaje bajo de hidratos de carbono (3,5g por cada 100g), por lo que también es un buen ingrediente para dietas hipocalóricas y para las personas diabéticas.
Su aporte vitamínico no es especialmente relevante, aunque tiene una dosis apreciable de vitamina C (57mg por cada 100g) y una buena presencia de minerales, destacando el potasio (250mg por cada 100g) y el de calcio (52mg por cada 100g).
Gracias a la fibra, la lombarda favorece el tránsito intestinal, aunque sus componentes azufrados implican mejorar las digestiones con ingredientes como el hinojo o el camino. Además, las antocianinas mencionadas anteriormente -relacionadas con el color- aportan una importante acción antioxidante.
Cómo preparar la lombarda
Las recetas más habituales con lombarda implican cocidos y hervidos, que luego se pueden rehogar o convertir en cremas y purés. Sin embargo, podemos sacarle partido también en crudo, por ejemplo en ensaladas, y también respetar al máximo sus virtudes culinarias recurriendo a los hervidos.
No conviene sobrecocerla porque pierde color y textura, razón por la que es más que suficiente cocerla a fuego suave durante 30 o 40 minutos, partiendo siempre de hervores bajos. Como todas las crucíferas, la lombarda desprende un olor ligeramente sulfuroso y desagradable (pensemos en la coliflor o la col de Bruselas) durante las cocciones, que se multiplica si estas son demasiado rápidas e intensas, por lo que es conveniente recurrir a fuegos más pausados o a cocciones al vapor.
Más digestiva cuando se consume cruda que cuando se consume cocida, una buena forma de tomar lombarda es picarla finamente y saltearla o distribuirla en ensaladas de col -pensemos en una coleslaw con un poquito de color-. También le sientan bien los vinagres y las vinagretas (con un poco de mostaza, por ejemplo) en esas ensaladas, donde conviene acompañarla de algún toque más dulce como el de la zanahoria o de la cebolla, donde podríamos servir la lombarda rallada.
Si se consume cruda, al ser más dura que el resto de verduras, podríamos aliñar la ensalada con algo de antelación para que los sabores se integren. Si la trabajamos cocida, también podemos luego rehogarla con un sofrito de ajos y algún toque de vinagre balsámico, que realza el dulzor y lo equilibra. También podemos usarla en dipeos con yogures frescos y ligeramente ácidos como el yogur griego o con un tzatziki, que son buenas formas y frescas de disfrutar de la lombarda.
En cualquier caso, si la consumimos cocida y no la vamos a preparar en el acto, conviene añadir unas gotas de vinagre y dejar bien tapada la lombarda para que no pierda su color morado tan característico, porque una vez cocida empieza a azular.
El agua de su cocción también se puede aprovechar para usarlo como caldo (igual que haríamos con un caldo de repollo) y arrancar un cocido o para que sea el fondo sobre el que trabajemos un caldo de carne. También se puede consumir el caldo directamente, a modo de consomé. También se puede hacer chucrut o kimchi con ella, en vez de con col, como se estila en Alemania y Corea para conservar la lombarda durante varios meses.
Nuestras mejores recetas con lombarda
Fríos, cocidos, ensaladas, pastas, primeros y segundos... La lombarda es tan versátil como podría ser cualquier otra col y hoy demostramos que además de la lombarda navideña -que no falla- hay otros caminos.
1. Lombarda de Navidad
A esta lombarda le va bien usar una manzana ligeramente ácida, que contraste con las pasas pero también con las especias, que podéis modelar al gusto.
- Ingredientes para 6 personas. 800 de lombarda, 1 cebolla dulce, 50g de uvas pasas, 1 rama de canela, anís estrellado, 5g de comino en grano, 3 clavos de olor, 30ml de vinagre de mmanzana, 2 manzanas reineta, aceite, sal, piñones y vino tinto.
- Elaboración. Preparar la lombarda retirando las hojas exteriores, sobre todo si están dañadas, y cortándola en cuartos. Retirar la parte más gruesa y dura del tallo y proceder a cortarla en juliana antes de lavarla. O sacar las hojas, lavarlas, secarlas y cortarlas después. Cortar la cebolla en juliana fina o picar en piezas pequeñas. Calentar un fondo de aceite de oliva en una sartén o cazuela bien amplia y pochar la cebolla con una pizca de sal, hasta que se transparente. Añadir las pasas y la canela, y saltear un par de minutos. Incorporar la lombarda, salpimentar ligeramente y remover para que empiece a dorarse y perder un poco de volumen. Agregar el vinagre y el resto de especias, removiendo bien. Tapar y cocinar a fuego suave, durante unos 30 minutos, mezclando de vez en cuando a medida que la col vaya decreciendo. Echar un chorrito de vino tinto a mitad de la cocción si se desea. Mientras tanto, lavar y pelar las manzanas. Descorazonar y cortar en láminas, cubos o rallar, dependiendo de cómo nos guste encontrar los tropezones de la fruta. Cuando la col lleve media hora de cocción, agregar la manzana y remover bien.
Enlace directo a la receta completa | Lombarda de Navidad
2. Crema de lombarda con almendras
Pocas crucíferas se resisten a convertirse en crema y en este caso apostamos por una receta ganadora y llena de color que se hace irresistible.
- Ingredientes para 4 personas. 1/2 col lombarda grande, 1 cebolla roja, 1 diente de ajo, 1 pera conferencia, 1/2 vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, 1/2 vaso de leche de almendras, 500 ml de caldo de verduras, 250 ml de Nata Cocina Espesa Président, 100 g de almendra laminada, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración. Lava bien la lombarda, escurrir y trocear. Pela y pica fina la cebolla y el diente de ajo. Lava, pela y retira el corazcón de la pera. Cubre el fondo de una olla o cazuela amplia con aceite de oliva y cocina a fuego medio la cebolla con el ajo y una pizca de sal, hasta que se reblandezcan. Añade la col lombarda y cocina removiendo bien subiendo la temperatura. Cuando la col empiece a cocerse, salpimenta, añade el laurel y riega con el vino. Una vez se evapore el alcohol, incorpora la pera troceada, el caldo y la leche de almendras. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja cocer tapado durante unos 25-30 minutos. Mientras tanto aprovecha para tostar las almendras en una sartén sin engrasar, removiendo constantemente hasta dejarlas bien tostadas y crujientes. Reserva aparte. Comprueba el punto de la lombarda y tritura con ayuda de una batidora. Añade 200 ml de Nata Cocina Espesa Président y mezcla bien. Puedes pasar la crema por un colador chino para dejar una textura más fina. Sirve en raciones individuales repartiendo la crema bien caliente e incorpora el resto de la nata, añadiendo por último almendras tostadas por encima al gusto.
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3. Ensalada crujiente de lombarda con persimón y granada
Puro sabor a otoño y mucha carga navideña para este plato que demuestra que podemos dar vida en fresco a la lombarda, acompañándola de ciertos toques dulces y ácidos muy frutales.
- Ingredientes para 4 personas. 500g de lombarda, 2 zanahorias, 1 caqui persimón grande, 1 granada, 5 rabanitos, 45ml de aceite de oliva, 15ml de vinagre de Jerez, 30ml de zumo de naranaja, 5ml de miel, mostaza de Dijo, pimienta negra molida y sal.
- Elaboración. Lavar y secar bien todas las verduras. Desechar las hojas más feas de la col lombarda y extraer la parte gruesa del tronco. Cortar en juliana y disponer en una ensaladera. Pelar las zanahorias y cortar los extremos. Rallarlas con un rallador fino y añadir a la lombarda. Pelar el persimón y trocear en cubos pequeños. Retirar el extremo de los rabanitos y cortar en rodajas finas. Extraer las semillas de la granada. Mezclar todo junto. Preparar la vinagreta batiendo en un cuenco el aceite de oliva con el vinagre, el zumo de naranja, la miel y la mostaza. Aliñar la ensalada y salpimentar al gusto.
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4. Boniato y lombarda al horno con granada y salsa de miso
El toque salado del miso, la chispeante ácidez de la granada y la untuosidad golosa del boniato. Encontrar todos los sabores en el plato es posible con esta sencilla receta, superfácil, con la que sacar a la lombarda de los segundos platos.
- Ingredientes para 2 personas. 3 boniatos medianos, media lombarda, 30ml de aceite, pimienta negra, sal, 30ml de miso rojo, 30ml de tahini, 5ml de vinagre de manzana o arroz, 20ml de agua, 1 granada y perejil, cebollino o eneldo fresco.
- Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y preparar dos fuentes o bandejas. Lavar bien los boniatos para retirar los posibles restos de tierra, y pelar ligeramente las partes más feas o con restos de raíz, si fuera necesario. Cortar en piezas de unos 3 cm y disponer en una bandeja. Salpimentar y mezclar con una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Introducir en el horno para que empiece a asarse mientras preparamos la col. Cortar en cuatro grandes "gajos", desechando las hojas más externas si estuvieran muy dañadas. Hay que procurar cortar de forma que todas las capas queden adheridas a través de la base, para que no se separen. Lavar y secar. Colocar en otra bandeja, salpimentar, añadir el aceite restante y meter al horno, en un nivel inferior. Hornear las verduras durante unos 40-45 minutos, removiendo el boniato de vez en cuando y dando la vuelta a la lombarda a mitad de la cocción -si queremos que se hornee de forma homogénea-. Dependiendo del tamaño de las piezas puede tardar más o menos, y podemos ajustar el punto al gusto. Lo ideal es que estén muy tiernas y caramelizadas. Para la salsa, combinar el miso, el tahini o tahina, el vinagre y el agua, mezclando bien hasta que quede homogéneo. Si el miso es muy denso lo podemos hacer en un cacito al fuego, a temperatura suave. Añadir más agua o más tahina si fuera necesario. Espesará al enfriar. Servir los platos repartiendo el boniato con la lombarda troceada, granada fresca, eneldo picado u otra hierba al gusto y la salsa a un lado. Se puede tomar templado o caliente.
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5. Ensalada de col lombarda y manzana
Una forma distinta de comer la clásica lombarda de Navidad pero con los mismos ingredientes y añadiendo a nuestra querida Thermomix a la mezcla. El resultado os hará repetir.
- Ingredientes para 4 personas. 500g de lombarda lavada y torceada, 200g de manzana golden lavada y troceada, 30g de piñones, 2 dientes de ajo, 50ml de aceite de oliva, 50ml de vino blanco, 100ml de agua, sal y pimienta negra molida.
- Elaboración. Ponemos la col lombarda en el vaso y la trituramos 4 seg/vel 5. La sacamos, la ponemos en un bol, la salpimentamos y la reservamos. Sin limpiar el vaso, ponemos el aceite, los dientes de ajo pelados y la manzana. Trituramos 3 seg/vel 4. Programamos 5 min/temp Varoma/vel cuchara, giro a la izquierda. Añadimos la col, el vino blanco y el agua. Programamos 25 min/temp Varoma/vel cuchara, giro a la izquierda. Cinco minutos antes de terminar, quitamos el cubilete, añadimos los piñones y dejamos que se termine de hacer sin el cubilete.
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6. Vasitos bicolores de calabaza y lombarda con langostinos
A todo color y superresultona. Esta receta va a cambiar vuestras cremas para siempre y va a hacer que más de uno repita. El toque festivo no falta con el langostino y claro, procurad siempre que el recipiente donde la sirváis sea transparente, para que se vea el contraste.
- **Ingredientes para 4 personas. 1 cebolla dulce, 1 diente de ajo, 1 zahahoria grande, 500g de calabaza pelada, media cucharadita de cúrcumla molida, media lombarda, 1 pizca de canela, 5ml de vinagre de jerez, 60ml de vino blanco, 60ml de vino tinto, caldo de verduras, pimienta negra molida, sal, aceite, cebollino picado y langostinos cocidos.
- Elaboración. Picar la cebolla y dividirla en dos partes para cada crema. Picar el diente de ajo, trocear la zanahoria y pelar y trocear la calabaza. Aparte, preparar la lombarda lavada, troceándola retirando las hojas más feas exteriores y desechando la parte más gruesa del tronco. Calentar un poco de aceite de oliva en dos cazuelas de tamaño medio. Añadir el diente de ajo a una de ellas, y dejar pochar unos minutos. Echar la zanahoria y la calabaza, y la lombarda en la otra olla. Dar unas vueltas y salpimentar ambas. Sazonar la calabaza con la cúrcuma y la lombarda con la canela y el vinagre. Regar cada una con sus respectivos vinos y dejar que evapore el alcohol. Cubrir con agua o caldo y dejar cocer a fuego medio hasta que las verduras estén bien tiernas, unos 20-30 minutos. Vigilar el nivel de líquido. Triturar cada crema por separado, ajustando el nivel de líquido para que quede relativamente espesa. Distribuir en vasitos llenando la mitad con una crema y echando la otra encima. Servir con un langostino pelado en cada vasito y un poco de cebollino picado.
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7. Ñoquis en salsa de mascarpone, pera y lombarda
Esta salsa puede funcionar igual de bien con todo tipo de pasta, solo que a los tiernos ñoquis les va bien el contraste de la lombarda. Además, sumamos la untuosidad y frescura del mascarpone con el punto goloso y ligeramente granulado de la pera.
- Ingredientes para 2 personas. 400g de ñoquis, 1 cebolla dulce, 1 pera mediana, 3 hojas de col lombarda, 150g de queso mascarpone, 100ml de nata líquida o leche, ajo granulado al gusto, salva fresca o seca al gusto, pimienta negra molida, aceite de oliva y queso parmesano o similar para servir.
- Elaboración. Picar la cebolla en brunoisse. Pelar la pela y cortarla en cubos pequeños. Enrollar las hojas de lombarda sobre sí mismas y cortar en tiras finitas. Pochar a fuego lento la cebolla dulce con un poco de aceite y una pizca de sal. Cuando esté bien dorada, añadir la pera y remover bien. Cuando la fruta coja color, añadir la lombarda y salpimentar. Saltear unos minutos. Mientras tanto cocinar los ñoquis en abundante agua salada hirviendo. Están listos cuando flotan en la superficie. Escurrir y reservar. Incorporar el queso mascarpone a la sartén y mezclar bien hasta que se deshaga. Aligerar con un poco de nata o leche, salpimentar y sazonar con salvia y ajo granulado al gusto. Agregar los ñoquis y mezclar todo bien. Servir con queso recién rallado.
Enlace directo a la receta completa | Ñoquis en salsa de mascarpone, lombarda y pera
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