Los fesols de Santa Pau, características y usos en cocina

Hoy quiero hablaros de una deliciosa variedad de alubias, los fesols de Santa Pau, una pequeña judía que se cultiva en la localidad de Santa Pau situada en la comarca de la Garrotxa en Girona, cuyo delicado sabor y textura me tienen conquistado.

En el Año Internacional de las Legumbres, tenemos una buena oportunidad de probar este ingrediente poco conocido fuera de Cataluña pero cuya calidad es bien conocida por los aficionados a la cocina y a la buena mesa. Hoy os cuento cómo son y cómo se deben preparar estas pequeñas alubias cuya cocción es un tanto especial.

Los fesols de Santa Pau. Características

Estas pequeñas alubias, se cultivan en la población de Santa Pau, un precioso pueblo medieval de la comarca de la Garrotxa en Girona, que además de su belleza e historia, puede presumir de ser la zona de producción de este delicioso ingrediente.

Las alubias de Santa Pau, rivalizan en fama y calidad con otras alubias muy conocidas en Cataluña, la mongeta del ganxet. El fesol de Santa Pau que tiene el reconocimiento de sello de Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea afecta a las semillas de esta variedad de habichuelas de Santa Pau, con el nombre Phaseolus vulgaris L. que se cultiven en tierra volcánica en el municipio de Santa Pau y municipios vecinos.

Se trata de unas alubias de tamaño muy pequeño y con forma de riñón cuyo peso no llega está entre 0'2 y 0'3 g por unidad. Se caracteriza por un color blanco, sin manchas y por una piel muy fina. Una vez cocinadas, son mantecosas y tienen un sabor característico, derivado de las tierras volcánicas en las que se cultiva.

Cómo cocinar los fesols de Santa Pau

Para sacarles todo el partido, el proceso de cocción de estas alubias comienza -al igual que con otras muchas legumbres- con un período de hidratación, dejando las alubias en remojo durante ocho horas, tradicionalmente la víspera del día en que se vayan a cocinar. Después se enjuagan y se ponen a cocer en agua limpia, solamente la necesaria para cubrirlas y un par de dedos más.

A fuego lento, se van cociendo durante una hora y cuarto o una hora y media aproximadamente, hasta que estén tiernas y mantecosas. Al principio se corta la cocción un par de veces -como cuando se hacen fabas- añadiendo un chorrito de agua fría. Según se vaya evaporando el agua con la cocción, puede ser necesario ir añadiendo más agua que se tendrá cociendo en otra olla aparte, para agregarla muy caliente conforme haga falta, para que las alubias de Santa Pau siempre se cuezan cubiertas.

Cuando falten diez minutos para terminar la cocción y estén prácticamente tiernas, es cuando se prueban de punto y cuando se añade un pellizco de sal. Durante la cocción se evita que el agua hierva a borbotones, para evitar que se despellejen, pues es una alubia de piel muy fina y delicada. Una vez cocidas, se dejan bien tapadas en la olla durante media hora para que absorban sus jugos de la cocción y queden bien melosas.

No hay que añadir sal ni hacer un sofrito previo, aunque después de cocidas se pueden "aliñar con algunos sacramentos de cerdo" si así se desea o completarlas con pimiento y cebollada pochados o con una guindilla picada. Después se pueden usar para recetas en caliente como potajes y platos de cuchara o se usan para tomar en ensaladas, como cualquier otra variedad de alubias.

Ideas para cocinar con fesols de Santa Pau

Hace unos días tuve ocasión de probar este delicioso ingrediente nada menos que en el restaurante Les Cols de Fina Puigdaval y esta fue su presentación, un guiso sencillo, en un caldo lleno de sabor dando muestras de cómo puede una gran chef elaborar un gran plato con ingredientes humildes.

La receta más habitual para comer fesols es prepararlos con butifarra, un plato tradicional catalán que pronto publicaremos también aquí para que veáis paso a paso cómo se puede cocinar con esta deliciosa y pequeña alubia que situa en el mapa gastronómico a este pueblo medieval de Girona.

También se pueden utilizar para hacer arroces con productos de cerdo y fesols, preparar plato de cuchara de fesols con ventresca y también por supuesto se pueden tomar en frío, una vez cocidas y escurridas, en ensaladas con hortalizas, con frutas o con setas. Espero que ahora que conocéis sus características y usos en la cocina os animéis a probar estas deliciosas judías de la D.O.P. fesols de Santa Pau cuya calidad ha sido para mí todo un descubrimiento.

Más info | DOP Fesols Santa Pau
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