La popularidad que ha adquirido la cultura japonesa en Occidente en los últimos años ha permitido que muchos de los platos e ingredientes de su cocina tradicional ya no nos sean tan desconocidos. El sushi en sus distintas varieades sigue siendo la estrella de la gastronomía nipona, pero también nos hemos familiarizado con otros productos y preparaciones, no sólo en los restaurantes sino también en nuestras cocinas particulares. De este modo, ya no nos resulta tan complicado encontrar en el mercado ingredientes específicos de la cocina japonesa, como ocurre con los fideos Soba.
Soba (蕎麦) es la palabra japonesa para el trigo sarraceno o alforfón, pero que también se emplea para referirse a los fideos largos de grosor fino realizados con harina de este cereal. La proporción de harina de trigo sarraceno puede variar dependiendo de cada tipo y fabricante, combinándose casi siempre con una pequeña parte de harina de trigo común. A nuestros ojos pueden recordarnos a los espaguetis, pero con su característico color oscuro y un perfil plano, no redondeado.
Origen e importancia cultural
Los fideos soba son uno de los productos más populares y más consumidos en todo Japón desde hace siglos, variando las recetas y formas de servirlo dependiendo de la zona y la época del año. Se sabe con seguridad que diversos platos con soba se consumen desde hace más de 400 años, aunque el origen exacto no está del todo claro. Recientes investigaciones sitúan la llegada del trigo sarraceno a Japón a través de la actual Corea hacia el siglo XI, mientras que la técnica de elaboración de fideos la habrían importado desde China. Sin embargo, la fabricación y cocina de los fideos soba tienen un origen exclusivamente japonés, hoy importado a todo el mundo.
El consumo de soba se popularizó sobre todo durante el siglo XX, especialmente en las grandes ciudades como Tokio. Se estima que hay más de 30.000 restaurantes especializados en esta pasta por todo el país, y más de 5.000 locales se concentran en la capital. Se ha convertido en una especie de fast food muy apreciada por personas de todas las edades, ya que ofrecen una comida rápida, barata y nutritiva. Pero también se encuentran platos de soba tradicionales y más elaborados en restaurantes de calidad a precios elevados.
Una de las ventajas que ofrece los fideos soba es su versatilidad a la hora de degustarlos, y es que los japoneses adaptan su cocina a la época del año. De este modo, las formas básicas de consumir soba son dos: en caliente y en frío. Durante el invierno es más frecuente degustarlo acompañado de un caldo caliente, o como si fuera una sopa con distintos ingredientes por encima. Cuando llega el calor se prefieren tomar enfriados, servidos junto a cuencos de salsas frías para mojarlos y diferentes ingredientes de temporada como acompañamiento.
La importancia que tienen estos fideos en Japón se refleja en algunas tradiciones culturales que incluyen el término soba en sus denominaciones. El Toshikoshi soba es un plato caliente que se consume tradicionalmente en Nochevieja, para despedir al año y dar la bienvenida al siguiente; hay diferentes variantes y el objetivo es conseguir un nuevo año próspero. Otra costumbre, más en desuso, es el Hikkoshi soba, “soba de mudanza”. Consiste en regalar fideos a los vecinos cuando se hace una mudanza en señal de amistad, ya que soba (側) también significa “al lado” o “cerca”.
Propiedades y valor nutricional
Originario de Asia, el trigo sarraceno o alforfón en realidad no es propiamente un cereal, ya que no es una planta gramínea sino que pertenece a la familia de las poligonáceas. Sus especiales características hacen que sea un producto nutricionalmente muy interesante ya que posee propiedades que lo diferencian del trigo común, y ofrece muchas posibilidades en la cocina, tanto en grano como en harina.
Es una fuente de hidratos de carbono complejos que destaca por su alto contenido en proteínas y por ser fuente de aminoácidos esenciales, especialmente lisina. También posee vitaminas del grupo B en mayor porcentaje que otros granos integrales, y es una buena fuente de ácido linoleico. Destaca también la presencia de minerales, especialmente potasio y magnesio. Una de sus características principales es que no posee gluten, pero los celíacos deben tener cuidado a la hora de consumir fideos soba ya que, como se ha señalado, se suelen elaborar con una parte de harina de trigo.
Cómo preparar fideos soba correctamente
Básicamente, los fideos soba se cocinan como cualquier otra pasta, pero hay que tener en cuenta algunas peculiaridades para poder disfrutar plenamente de su especial sabor y textura. Hay dos cuestiones importantes a las que prestar atención: el tiempo de cocción y el enjuagado posterior.
Las cantidades dependerán del número de comensales y la forma en que se vayan a consumir, pero normalmente se estiman entre 80 y 100 gr de pasta por persona. Hay que poner una gran cantidad de agua a hervir en un recipiente amplio, sin sal. Se añaden los soba, procurando que se sumerjan bien en el líquido, y se dejan cocer poco tiempo, normalmente no más de cinco minutos. El tiempo variará dependiendo del fabricante, así que mejor seguir las indicaciones del paquete.
Después se escurren sobre un colador o similar y se sumergen en un recipiente con agua fría, que se empezará a enturbiar. Cuando estén fríos, hay que remover bien para deshacerse del almidón. Escurrir y enjuagar hasta que el agua salga limpia. Ya estarán listos para servirlos, tanto para recetas calientes como frías.
Hasta hace unos años era difícil encontrar fideos soba en nuestro país, pero por suerte eso está cambiando. Suelen tener en comercios especializados, tiendas asiáticas, locales de importación y también cada vez más en herbolarios y tiendas de productos ecológicos. También se pueden conseguir sin problemas a través de las numerosas tiendas online que existen en la actualidad especializadas en productos exóticos.
Si no habéis probado estos fideos soba os animo a darles una oportunidad. Es un tipo de pasta diferente a la que podemos estar acostumbrados, pero su sabor, textura y sus propiedades hacen que sea una opción muy interesante para variar en nuestra cocina. Especialmente recomendable para los amantes de la cocina asiática y japonesa.
Fotos | Chris 73 en Wikimedia Commons, yoppy en Flickr
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