La mantequilla favorita de los pasteleros profesionales no es francesa: viene de Irlanda y la puedes comprar en España

Aunque el mundo de la pastelería empiece a girar a derroteros donde la mantequilla pueda ser una proscrita, la realidad es que la pastelería clásica, de raíz francesa, sigue siendo un terreno abonado para el abundante uso de la mantequilla.

No hay dulce típico de las boulangeries que no cuente con esta grasa animal como base, desde los cruasanes hasta las no menos típicas napolitanas de chocolate, hasta llegar así a prácticamente cualquier tipo de dulce o masa entre los que incluir a bizcochos, pasteles, panettones y otro tipo de recetas golosas.

Sin embargo, elegir una mantequilla de calidad no es una cuestión menor, pues tampoco es lo mismo lo que buscamos en una mantequilla para cocinar en salado como para la repostería. Como tampoco es lo mismo cuando queremos una mantequilla para untar en unas tostadas que para incluir en nuestras recetas.

Algo que han tenido claro los pasteleros profesionales que han respondido de manera unánime a Rachel Levin, editora en el portal gastronómico estadounidense Simply Recipes, que acudió a ellos para encontrar la mantequilla ideal, si queremos hacer repostería, y que curiosamente también se puede comprar en España, en supermercados como el de El Corte Inglés o Eroski. Es fácil de encontrar también en súpers de pueblos en zonas donde veranean los británicos.

El porcentaje de agua, el porcentaje de grasa, la sal, la cremosidad… Todos estos factores influyen a la hora de elegir una mantequilla para hacer pastelería y varios especialistas tienen clara qué marca elegir: Kerrygold.

"La mantequilla europea suele tener más grasa que la mantequilla americana, haciéndola más cremosa y sabrosa", explicaba Becky Courchesne, de Frog Hollow Farm.

Algo que también avala Miro Uskokovic, jefe de pastelería en Gramercy Tavern y finalista al premio James Beard, que avala Kerrygold por "su sabor, complejo, pero no demasiado graso o avellanado, haciéndola versátil para muchos usos, desde el shortbread al brioche". Además, comenta que "su alto contenido en grasa se traduce en una textura más flexible".

Imágenes | Freepik - Kerrygold

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