Manzanas en otoño: diferentes variedades y consejos para utilizarlas en la cocina

Hace unos días mi compañera Esther nos hablaba sobre la hortaliza estrella del otoño, la calabaza. A mí me gustaría destacar ahora otro de los alimentos otoñales por excelencia, la manzana. Si bien es cierto que hace tiempo que podemos disponer de esta fruta durante todo el año, es en esta época cuando está en plena temporada y por tanto es la estación ideal para disfrutar de ella. Para sacarle el máximo partido, podemos repasar algunas de las variedades que podemos encontrar de manzana y consejos para utilizarlas en la cocina.

La manzana es el fruto del manzano, que pertenece a la familia de las rosáceas, que engloba a la mayoría de frutas y otras plantas europeas. El origen concreto de este árbol no se conoce con exactitud, pero sí podemos afirmar que se remonta a los mismos orígenes de la humanidad. La manzana es una de las frutas más cultivadas y consumidas a lo largo de la historia, y ha tenido además una importancia cultural y simbólica muy importante.

El manzano es un árbol que se adapta con relativa facilidad a todo tipo de climas y suelos, especialmente en zonas frías, por lo que su cultivo se ha extendido por todo el planeta. Hoy en día se pueden encontrar manzanas en prácticamente cualquier lugar del mundo y durante todo el año. Sin embargo, el final del verano es la mejor época para disfrutar de esta fruta.

Es ahora cuando se cosechan los mejores ejemplares y nos encontramos en el mercado con diferentes variedades que sustituyen a los frutos de verano. Cocinar con manzanas en estos meses es traer el otoño a nuestro hogar, tanto en platos dulces como en salados. Además, es una fruta que combina de maravilla con otros productos de temporada, como los frutos secos, y sus sabores se potencian con el uso de especias, como la canela o la nuez moscada. Repasemos a continuación algunas de las variedades más frecuentes que podemos encontrar en los mercados.

Braeburn

Es una manzana de color rojizo con pulpa amarilla. Muy aromática y jugosa, su piel es lisa y firme. Destaca por su textura muy crujiente que hace que sea muy agradable para comer al natural, o como ingrediente para ensaladas. También es una variedad muy recomendable para cocinar salsas por su alto contenido en zumo. Se cosecha mayoritariamente a partir de octubre hasta entrada la primavera.

Pink Lady

La "señorita rosa" nos llega desde Australia, de donde procede la compañía que tiene registrado tal curioso nombre. Es una manzana de color rosado pálido, con toques de amarillo y verde. La piel es muy fina y la pulpa blanca es jugosa, carnosa, con alto contenido de zumo. Su sabor es suave, dulce con algunos matices ácidos que se pierden si se cocina. Necesita climas más cálidos que otras variedades, por lo que suele llegar a los mercados a finales de octubre, aunque su larga conservación la hace presente todo el año.

Fuji

Existen distintos tipos de Fuji dependiendo de su procedencia, pero todas estas manzanas destacan por su elevado contenido en zumo. Esta variedad es una de las más dulces, lo que unido a su textura dura y crujiente la convierten en una de las manzanas más apropiadas para comer al natural. También es uno de los tipos más recomendables para preparar puré casero, ya que apenas necesita que se le añada azúcar. Su mejor época comienza en octubre.

Reineta

Se distinguen principalmente dos tipos de manzana reineta, la blanca y la gris. Ambas son de forma achatada, con apariencia rústica, de piel algo gruesa y rugosa, con la pulpa carnosa de tonos pálidos. Aunque más harinosa que otras variedades, su textura es crujiente y jugosa. Destaca por ser muy aromática, con un sabor equilibrado entre tonos dulces y un punto ácido. Es una de las manzanas más recomendables para asarlas enteras, con un poco de azúcar y especias otoñales, como la canela.

Granny Smith

Gracias a su color verde brillante es una de las manzanas más fácilmente identificables. Su piel es fina y su carne blanca, muy jugosa, de textura firme y muy crujiente, con buena cantidad de zumo. Su sabor es ligeramente ácido, lo que la hace especialmente adecuada para cocinar dulces enriquecidos con azúcar, mantequilla y especias. Suele ser la variedad más usada en la repostería anglosajona, sobre todo como relleno de los tradicionales pasteles. Es originaria de Australia y destaca por aguantar mucho tiempo después de cosechada.

Royal Gala

Esta variedad procede de Nueva Zelanda y es una de las más comunes en nuestros mercados durante todo el año. De tamaño variable, destaca su piel de tonos amarillos y verdes sobre los que se dibujan estrías rojizas. La piel es fina y su carne blanca, jugosa y ligeramente cremosa. Tiene un sabor dulce pero no demasiado pronunciado, el cual se suele perder si se somete a cocciones, por lo que no es muy recomendable para cocinar con ella. Su cosecha comienza temprano, a finales del verano.

Red Delicious

Es una manzana de vivo color rojo, de las más consumidas en Estados Unidos. Son ejemplares grandes, ligeramente alargados, de pulpa blanda y jugosa, adecuada para dentaduras más sensibles. La piel es algo más gruesa que en otras variedades, y tiene un sabor ligeramente amargo que constrasta con el dulce de su interior. Su fuerte color brillante la convierte en la manzana más elegida para decorar centros de mesa otoñales. Poco adecuada para cocinar, mejor tomarla al natural sin dejar que madure demasiado.

Golden Delicious

Su nombre, "deliciosa dorada", no podría ser más adecuado, no sólo por su brillante color amarillo sino por ser una de las manzanas más consumidas en todo el mundo. De origen estadounidense, la Golden es una variedad presente en el mercado todo el año, y es perfecta tanto para consumir al natural como para cocinar con ella. De piel fina y textura crujiente, pero con una pulpa suave y dulce, resulta muy aromática en crudo y también cocinada. Se oxida menos que toras variedades y soporta muy bien altas temperaturas en el horno.

Consejos para cocinar con manzanas

A pesar de que, como hemos visto, algunas variedades se prestan más para elaborar salsas o dulces, en realidad podemos emplear cualquier tipo en la cocina. No siempre podemos disponer de una variedad concreta, y eso no tiene por qué frenarnos si nos apetece hornear un pastel o preparar una salsa para un plato de carne. Sí conviene tener presentes algunos consejos generales a la hora de usar la manzana en nuestras recetas.

Utilizada en crudo es una fruta que aportará un toque crujiente y fresco a las ensaladas. Para ello, podemos cortarla en cubitos, trocearla en cuartos o laminarla en gajos. En cualquier caso, es recomendable frotarla o sumergirla en zumo de limón para evitar que se oscurezca al oxidarse.

Los asados y guisos de carne más contundentes agradecen el contrapunto dulce de las salsas y compotas de manzana. Aromatizadas con especias ligeramente picantes, e incluso un toque de alcohol aromático, acompañan de maravilla incluso platos de pescado o verduras. A la hora de elaborar compota obtendremos mejores resultados escogiendo ejemplares aromáticos, dulces y jugosos, aunque podemos añadir un poco de agua durante la cocción, y alguna ramita de canela o vainilla para ganar en aroma.

Y para asar una manzana entera, una de las maneras más sencillas y deliciosas de comer manzana, lo mejor es descorazonarla, rellenarla con un poco de azúcar o miel y frutos secos con especias. Para evitar que revienten durante el horneado es recomendable practicar una incisión ligera a lo largo de su circunferencia. Cuando los jugos burbujeen y nos embriague su dulce olor, estarán a punto para disfrutar de esta reina del otoño.

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