La mayoría de lácteos se congelan bien, y con estos consejos ahorrarás tiempo y desperdicios en la cocina

Son muchos los alimentos que podemos congelar para alargar su conservación y aprovechar así compras más voluminosas. Estamos más acostumbrados a aplicarlo a carnes, pescados y también verduras y frutas, pero existen otros productos que quizá no nos planteamos tanto guardar en el congelador, como los lácteos.

Básicos en la mayoría de hogares, lácteos como la leche, quesos o yogures casi siempre están presentes en las cestas de la compra y no es raro que protagonicen ofertas especiales. Pero si la fecha de caducidad está próxima o hemos hecho acopio de más, también podemos recurrir al congelador para evitar que se echen a perder y tener reservas a medio plazo.

El congelador no es mágico ni hace milagros, eso debemos tenerlo siempre presente, y mucho menos los modelos domésticos. No paraliza por completo el proceso de degradación de los alimentos, solo lo ralentiza; los congelados también se estropean y no tienen una vida eterna.

Por eso también es importante planificar lo que queremos congelar, y no esperar hasta el último momento para introducir alimentos que están a punto de echarse a perder. Si bien la mayoría de lácteos no tiene fecha de caducidad como tal, sino de consumo preferente -como los yogures, postres lácteos o la mantequilla-, obtendremos mejores resultados congelando productos lo más frescos posibles.

Si congelamos un lácteo que ya ha superado la fecha de consumo preferente, es aconsejable no extender la congelación más de tres meses, y consumirlo rápidamente una vez se ha descongelado, preferiblemente en las 24 horas siguientes. Congelar no reinicia el contador de conservación.

Antes de ver con detalle las particularidades de cada tipo de lácteo, conviene repasar las recomendaciones generales a tener en cuenta para congelar y desconelar alimentos:

• Mantener en buen estado el congelador, comprobando que alcanza correctamente la temperatura, limpio y sin hielo o escarcha.
• Dividir en porciones adecuadas, según el producto, para descongelar y utilizar solo lo que se necesita en cada momento.
• Emplar envases adecuados, limpios, de cierre hermético, preferiblemente planos y estrechos.
• En los líquidos y semilíquidos, dejar un espacio sin rellenar, ya que aumentará el volumen en el proceso de congelación.
• Marcar o etiquetar el contenido, la fecha y, si corresponde, el consumo preferente.
• Mantener un buen orden y organización interna, dejando más accesibles los alimentos de consumo más próximo.
• Procurar congelar alimentos en buen estado y calidad.
• Descongelar siempre en la parte menos fría de la nevera.
• Una vez descongelados, procurar consumir en el menor tiempo posible.

Leche UHT y leche fresca

La leche más común que se consume hoy en día es la llamada UHT, sometida a un proceso de ultrapasteurización que permite conservarla durante varios meses a temperatura ambiente. Puede ser entera, desnataca, semidesnatada, sin lactosa, saborizada o enriquecidas.

Esta leche sí hay que conservarla en frío una vez abierta, recomendándose normalmente su consumo en tres o cuatro días. En realidad puede aguantar bien hasta una semana; el olor y el sabor nos indicará claramente si se ha estropeado. Rara vez la tendremos que congelar, pero podemos hacerlo mientras siga en buen estado, en un recipiente hermético y dejando hueco para el aumento de volumen.

La leche fresca que se comercializa en nuestro país también está pasteurizada -consumir leche cruda es peligroso-, pero tiene una conservación mucho más corta. Se vende refrigerada y debe conservarse siempre en la nevera, incluso antes de ser abierta. Esta variedad es más susceptible de echarse a perder si no se consume en su momento.

Por tanto, como consumidores nos puede ser mucho más útil congelar la leche fresca, quizá dividiendo el contenido de las botellas grandes en raciones de consumo individual. Una vez descongelada es recomendable agitarla bien y tomarla en las 24 horas siguientes.

Nata líquida y nata montada

Las natas líquidas, independientemente de su porcentaje de grasa, se pueden congelar del mismo modo que la leche. Podríamos introducir en el congelador directamente los tetrabricks, pero es más recomendable depositar el contenido en otros envases para asegurarnos de dejar espacio vacío y evitar que estallen.

Ahora bien, la nata con mayor contenigo graso probablemente parezca cortada al descongelarla, debido a la separación del líquido de las moléculas de grasa. Habrá que batir o emulsionar bien antes de utilizarla, teniendo en cuenta que quizá no podremos montarla, pero seguirá siendo válida para otras preparaciones.

La nata ya montada también se puede congelar, rápidamente antes de que empiece a perder volumen, y en recipientes adecuados donde no se chafe. Al descongelarse no quedará igual de firme, y tampoco podremos volver a montarla. Una nata montada comercial -las tipicas de spray- podrían no responder bien a la congelación.

Buttermilk, crème fraîche y otras

Estas variantes lácteas de la nata y la leche también se pueden congelar sin problemas, teniendo en cuenta las mismas particularidades de las anteriores. Necesitaremos batir o remover el producto una vez descongelado para devolverle su textura original, aunque nunca quedará igual de homogénea que con el producto fresco.

De nuevo, es importante limitar al máximo el espacio de aire vacío en los recipientes, pero dejando ese pequeño hueco que permita la expansión del envase, especialmente con el buttermilk -también el casero-, más líquido.

Yogures y leches fermentadas

El yogur es un "helado" casero fantástico que cualquier niño puede hacer simplemente introduciendo una cucharilla directamente en la tapa para congelarlo tal cual. Pero si lo que queremos es alargar la conservación, tendremos en cuenta las mismas premisas ya comentadas, considerando que perderá su textura cremosa homogénea.

Los yogures más espesos no necesitan tanto espacio vacío y se descongelarán mucho mejor, al contener menos agua. Claro que la mayoría de yogures de supermercado son realmente "leches fermentadas", elaborados con mezclas de leche desnatada, leche en polvo y, muchas veces, gelatina. Estos productos probablemente pierdan aún más textura al descongelar; tendremos que batirlos bien.

Los mejores resultados los conseguiremos con un yogur auténtico, elaborado con leche entera y los correspondientes fermentos lácteos, sin descremar. Siempre podemos escurrir el suero o agua unas horas sobre una estameña o tela limpia antes de congelarlos.

En cualquier caso, recordemos que un yogur en realidad no tiene caducidad como tal, la fecha indicada por el fabricante es una recomendación de consumo preferente que se puede alargar incluso semanas, siempre que se conserve correctamente refrigerado.

Kéfir

Este alimento fermentado es otro probiótico con un mayor contenido de bacterias vivas beneficiosas que el yogur, y también algo más delicado.

Los gránulos de kéfir se pueden congelar dejándolos secar previamente a temperatura ambiente en un recipiente sobre papel de cocina. También es posible congelarlos en leche o agua -según el tipo-. A las bebidas y productos de kéfir ya elaborado podemos aplicar las mismas pautas que a la nata o el yogur.

Queso crema

Los quesos de untar, los llamados tipo Philadelphia, no se recomienda congelarlos porque pierden gran parte de su cremosa textura en el proceso de descongelación.

Puesto que esa cremosidad suave es la clave de su calidad, no merece mucho la pena arriesgarse a estropearlo, salvo que podamos aprovecharlo en masas de repostería o ciertas salsas y batidos donde la textura no sea tan importante. En cualquier caso, conviene consultar con las indicaciones de cada fabricante.

Para elaborar una crema dulce de cobertura, tipo el buttercream cheese frosting típico de la tarta de zanahoria, sí podríamos apañar la textura al batir el queso con mantequilla y azúcar glasé.

Quesos frescos

Esta amplia categoría acoge desde los más cremosos, tipo quark, hasta algunos más firmes como el Burgos, la mozzarella, el requesón, el feta o el rulo de cabra. En teoría todos se pueden congelar, pero la pérdida de calidad puede ser muy variable y la mayoría se estropean. Son productos delicados de vida corta.

Cuanto más homogénea sea su textura y más grasa tengan, mejor responderán. Por eso los quesos más granulosos no suelen descongelar en buenas condiciones (requesón, feta, cottage) y serían más adecuados para incorporar a recetas y no consumir tal cual al natural.

Los más sólidos y firmes conviene secarlos muy bien con papel de cocina y envolverlos en plástico film antes de depositarlos en un recipiente hermético. Sin embargo, lo mejor será emplearlos para cocinar o incorporar a recetas, y no para servir directamente. Por ejemplo, la mozzarella congelada podríamos aprovecharla para gratinar una pizza o enriquecer una salsa o relleno de pasta, no para una ensalada caprese.

Quesos especiales y de pasta blanda

Las variedades de quesos de pasta blanda, azules y con hongos, como el brie o el camembert, no se aconseja congelarlos salvo que no quede más remedio y sea la única alternativa a desperdiciarlos. Son productos muy delicados que perderán textura, aroma y sabor al someterlos a la congelación doméstica.

Seguirán siendo comestibles, por lo que puede ser un buen recurso si queremos emplearlos para recetas concretas, como salsas o mezclas de rellenos, o una sopa. Hay que procurar evitar el máximo de humedad y envolverlos muy, muy bien, limitando el contacto con el aire. Y siempre es buena idea dividirlos en porciones pequeñas independientes.

Quesos duros y semiduros

Curados, semicurados y también los tiernos más firmes y duros son mejores candidatos a la congelación, aquellos que se suelen comercializar en bloques o cuñas. A pesar de todo, de nuevo, hay que tener en cuenta que perderán cualidades organolépticas, sobre todo los más artesanos o de mayor calidad.

La firmeza facilita el proceso, pero cuanto mayor sea el contenido graso más separación puede producirse al descongelar. Los más grasos podrían volverse aún más granulosos, mientras que los tiernos conservarán mejor su elasticidad.

Lo mejor es congelarlos en porciones pequeñas, mucho mejor si podemos rallarlos o cortarlos en lascas, según cada caso. El envasado al vacío aquí se vuelve el mejor recurso, ya que con una máquina doméstica podemos extraer fácilmente la mayor cantidad de aire y proteger el producto sin miedo a romperlo.

Las cortezas de los quesos más curados -parmesano, grana padano, manchego- sí congelan de maravilla, y es muy recomendable hacerlo.

Mantequilla

La mantequilla 100% natural -nada de sucedáneos o variedades "más ligeras"- se elabora con nata pasteurizada y tiene una vida útil relativamente larga, mayor si es salada, que puede exceder la fecha de consumo preferente, bien refrigerada. En cualquier caso, también la podemos congelar.

Es aconsejable cortarla en dados pequeños y congelarla en porciones, en recipientes herméticos con el mínimo de aire. Un buen truco es separar cantidades que sepamos que nos sean útiles, por ejemplo si la necesitamos para hacer bechamel o bizcochos según recetas concretas.

Se congelará mejor si la precongelamos ya troceada en cubos en una bandeja o plato, y después, cuando ha adquirido buena firmeza -tras un par de horas-, la introducimos en bolsas herméticas, que podemos también envasar al vacío.

Anotando la cantidad exacta, además de la fecha, nos ahorraremos pesar cantidades cuando queramos usarla en nuestras elaboraciones. Solo hay que acordarse de dejarla descongelar en la nevera el día antes a usarla.

Fotos | iStock - Pixabay - Unsplash
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