El mazapán, como el turrón o los polvorones, no sabe de modas. Es uno de nuestros dulces navideños más populares y antiguos, pero que la mala calidad de los industriales ha devaluado un poco. Sería una pena no aprovechar la calidad artesana de los obradores de nuestro país; y aunque menos conocido que otros, el mazapán de Moratalla de Murcia también merece su reconocimiento.
No deja de ser curioso que casi toda nuestra tradición dulcera asociada a festividades religiosas provenga de la herencia árabe y judía. Así ocurre con muchas elaboraciones de frutas y frutos secos, miel y especias: ingredientes típicamente mediterráneos que dieron lugar a recetas centenarias aprendidas por a las órdenes conventuales. El mazapán se extendió por toda Europa dando lugar a especialidades locales como las que se siguen preparando en tierras murcianas.
¿Quién inventó el mazapán?
No existe una respuesta única. Difícilmente se podrá establecer un origen concreto de este dulce, pues se han documentado antecedentes en muchas culturas mediterráneas, incluso se rastrea un antepasado similar en China. En Europa se apunta a la influencia turca en Sicilia y Hungría, desde donde se extendería por todo el continente. Así comenzó una larga tradición en ciudades como Lübeck o Könisberg (Alemania), cuyos mazapanes son de los más reputados del mundo.
Lo que no parece dar lugar a discusión es que fueron los árabes quienes introdujeron muchas elaboraciones dulces a la Península Ibérica, particularmente las recetas a base de almendra. Toledo se convirtió en uno de los principales centros con obradores especializados, y continúa hoy como el principal productor del país.
Como curiosidad, se cuenta la leyenda de que el mazapán de Toledo lo idearon las monjas del convento de San Clemente en el siglo XIII, para hacer frente a una hambruna que asoló la región tras tras la batalla de las Navas de Tolosa. Pero este dulce ya se estaría produciendo algunos siglos antes, aunque su popularidad se extendió sobre todo a partir de la Baja Edad Media.
Dulce energético y muy caro -la almendra y el azúcar no eran precisamente baratos-, las clases altas se aficionaron al mazapán en todas sus formas, no solo en España. Es conocido el gusto de la reina Isabel I de Inglaterra por el marchpane, una variante antigua aromatizada con agua de rosas. Los maestros confiteros ya elaboraban creaciones artísticas con la masa de almendras, todo un símbolo de lujo e irresistible al paladar goloso.
El mazapán de Moratalla
La Región de Murcia, como tantas tierras de nuestro país, puede presumir de un buen surtido de dulces navideños tradicionales. Además de las recetas más comunes, como los almendrados, las tortas de Pascua, los cordiales o los pastelillos de cabello, algunos pueblos atesoran elaboraciones propias que todavía muchas familias preparan juntas cada año.
En la Comarca del Noroeste se encuentra Moratalla, con la característica silueta de su torre medieval recortándose en lo alto de un paisaje montañoso de gran belleza natural. El municipio es uno de los destinos más visitados para hacer escapadas rurales o excursiones, y la ciudad mantiene su herencia histórica con su conjunto monumental y un centro de callejuelas de pasado medieval.
Aquí sobreviven artesanos que continúan preparando todo el año los dulces más típicos, pero sin duda es el mazapán el que ha dado -y sigue dando cada vez más- fama a la ciudad. Son bien conocidos los obradores de la confitería Roch, ya con cuatro generaciones en el negocio familiar, o la pastelería Sonia, visitas obligadas sobre todo en Navidad.
El mazapán de Moratalla continúa con la receta original y mediante técnicas totalmente artesanales; su único secreto está en la tradición y el uso de materias primas de calidad locales. Cada día la almendra marcona murciana se escalda, se pela y se tritura con el azúcar antes de volver a refinarla para conseguir una textura muy fina y homogénea.
En Moratalla no se hacen las típicas figuritas, ni anguilas, tan populares en otras regiones. La forma más tradicional es la barra o brazo, con su relleno de yema, vendidas por piezas enteras o porciones cortadas, y las empanadillas, envueltas con los tradicionales papelillos. Sin más decoración ni adornos elaborados.
La barra de mazapán de elabora batiendo la masa de almendra y azúcar con clara de huevo y un poco de ralladura de limón -no podía faltar, estando en Murcia-. Esta preparación se deja reposar al menos un día completo antes de formar las piezas finales, que también reposan antes del horneado.
El relleno también es artesano, una crema suave base de yema de huevo, leche y almíbar, espesada ligeramente con almidón de maíz. Las barras se forman usando moldes alargados similares a las bandejas de hornear baguettes; se colocan sobre láminas de oblea y se pintan con yema de huevo antes de hornear, para darles el característico color tostado exterior, que además proporciona un toque crujiente.
Las empanadillas son porciones redondas de mazapán que se rellenan con la yema y se doblan para formar medias lunas, horneándose tal cual, sin más adorno, y ni falta que les hace. La gran virtud de este mazapán es que una porción ni empacha ni empalaga, tiene una textura suave y el dulzor perfecto equilibrado entre la almendra y la cremosidad del relleno, sin ningún conservante que enmascare su sabor. A diferencia de otros mazapanes, como el de Toledo, no añaden miel.
En la actualidad la producción de mazapán se ha multiplicado en comparación a la demanda más local que había hace unas décadas; poco a poco se va ganando el reconocimiento que merece fuera de las fronteras murcianas. Se elabora a lo largo de todo el año, pero está claro que las fechas navideñas son siempre las más ajetreadas para sus artesanos.
El mazapán de Moratalla se comercializa en forma de las típicas barras enteras o ya cortadas en porciones, y las empanadillas o bocadillos. Además se preparan empanadillas cubiertas de chocolate y algunas otras formas para dar variedad al catálogo, como las piñas o bombones.
Sobre gustos no hay nada escrito, pero yo pensaba que no me gustaba el mazapán hasta que probé uno de verdadera calidad. Si vamos a permitirnos un capricho goloso, sin duda merece la pena invertir en la tradición artesanal. Siempre es mejor la calidad que la cantidad, y sin duda la diferencia del producto con ciertos dulces industriales se nota.
Tradiciones como el mazapán artesano que se sigue elaborando en tantos obradores de nuestro país son las que hacen que fiestas como la Navidad aún tengan un valor especial. Lo único malo es que necesitaríamos varias semanas para poder disfrutar de todas las especialidades navideñas de nuestra gastronomía; me temo que, por muy artesanos que sean, deberían ser de consumo ocasional.
¿Cuál es vuestro mazapán favorito?
Fotos | Juan Fernández - Confitería Roch – Confitería Sonia
