Desde que uso este truco puedo echar limón al pescado frito sin renunciar a su deliciosa textura crujiente

Quizá en otra vida fuera murciano, no lo sé. Lo que sí sé es que, aunque suene a sacrilegio, me encanta añadir limón a las frituras. Independientemente del tipo que sean, pero especialmente en las de pescado, creo que una medida dosis de limón refresca el bocado, lo desengrasa y además, como pasa con los ingredientes ácidos, actúa como potenciador de sabor.

Por desgracia, es habitual que añadir unas gotas de limón —no digo un zumo entero— a cualquier tipo de fritura reblandezca ligeramente la crujiente costra que se ha formado tras pasar por el aceite bien caliente.

Puede pasar con las clásicas rabas de calamar, pero también con las frituras andaluzas, donde no terminaríamos de citar ejemplos como cazón, acedías, chopitos, chipirones, los casi legendarios calamares a la romana o, si nos ponemos de malagueñas maneras, aludiendo a los boquerones fritos.

Lo cierto es que considero firmemente que todos estos elementos ganan con un poco de limón. También creo que es un error creer que el uso del limón se deba a enmascarar el sabor del producto, lo cual podría haber sido cierto en tiempos pasados, pero ahora creo que es raro que podamos encontrar un producto que necesite limón para camuflarse.

Sin embargo, sea poca o mucha la cantidad que añadamos de zumo de limón a la fritura en cuestión, la realidad es que va a reblandecer un poco la crujiente superficie que hemos conseguido tras pasar por la sartén. Especialmente si el chorreón es generoso y, como es evidente, vamos a empapar más de la cuenta a algunos de los miembros de la fritura.

Por eso, si no renunciáis al limón, yo os recomendaría que añadáis el toquecito del zumo de limón a cada trozo, a medida que los vayáis comiendo, y que no añadáis el zumo al plato principal, pues eso supondrá que los últimos trozos acaben más blandos de la cuenta.

Pero si queréis seguir disfrutando del limón, mi recomendación es que omitáis el zumo y directamente juguéis la baza de la cáscara de limón. Es cierto que el sabor no es el mismo, pero el perfume es mucho más sutil y delicado, siendo bastante menos invasivo y además no va a reblandecer a nuestra querida fritura.

Basta con que cojáis el limón de turno, bien lavado, y ralléis con un zester o un microplane un poco de la corteza a medida que vayáis necesitándola, directamente sobre el plato, y evitando la parte blanca, pues ya sabemos que amarga.

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