En el mejor momento para consumir almejas, nuestros consejos para limpiarlas y las mejores recetas para sacarles partido

Durante los meses de mayo, junio, julio y agosto, la veda impide capturar este molusco, haciendo que sea, si cabe, más deseable. Con la llegada del otoño, comienzan las capturas. Tras pasar una temporada en las depuradoras de las cetáreas, ahora es el mejor momento para consumir almejas.

Dado que su consumo aumenta notablemente en las fechas navideñas, hoy queremos hablaros de este marisco de concha, explicaros los mejores consejos para limpiar correctamente las almejas, y contaros cómo preparar las mejores recetas para sacarles partido.

Las almejas y sus clases

Las almejas son moluscos bivalbos, es decir que tienen dos conchas similares, que les sirven como protección. Este marisco se alimenta de pequeños seres vivos y de plancton. Las almejas consiguen su alimento filtrando el agua del mar, que absorben con su sifón.

Pueden vivir enterradas a unos 15 a 30 cm de profundidad, por lo que suelen tener restos de arenilla en su interior. Se capturan con rastrillos y también con artes de pesca como la red, y también se crian o cultivan para garantizar su existencia en los mercados.

Entre las clases de almejas, las más apreciadas son las almejas babosas y las almejas finas, que tienen gran calidad. Otras especies son las japónicas, muy fáciles de cultivar por lo que tienen menor precio que las anteriores. También hay otras variedades como las almejas rubias y otras especies similares de menor calidad como las chirlas.

Cómo limpiar correctamente las almejas

Como ya nos contó con detalle Carmen, las almejas se venden ya depuradas y bastante limpias, pero es inevitable que estos bivalvos que viven enterrados en la arena tengan restos en su interior. Sin embargo, no cuesta nada limpiarlas y deshacernos de esos molestos restos de arena, ya que sólo es necesario contar con un poco de tiempo, así como con un recipiente hondo, agua fría y sal.

El procedimiento es sencillo: llenamos un recipiente amplio con agua abundante, le agregamos una cucharada de sal e introducimos las almejas, asegurando que quedan bien sumergidas. Durante el remojo, las almejas expulsarán las impurezas y restos de arena que puedan contener.

Nuestras mejores recetas con almejas

Hemos elegido siete recetas con almejas, para que podáis prepararlas en las próximas reuniones familiares ya que este producto sin duda es apreciado por grandes y pequeños y que cunde bastante ya que con las almejas se acostumbra a preparar una salsa que suele pedir pan.

1. Almejas a la marinera

• Ingredientes: 600 g de Almejas, media cebolla, dientes de ajo, 1, Guindilla, 0.5, Harina de trigo, 20 g, Pimentón dulce, 10 g, Tomate frito casero, 15 ml, Vino de Jerez, 100 ml, Laurel, Perejil fresco y Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Dejamos las almejas en remojo durante 2 horas al menos, en una cacerola con agua abundante y una cuchara de sal gorda para que las almejas suelten la arena que puedan tener. Es conveniente cambiar el agua cada media hora. A continuación, abrimos las almejas, poniéndolas al vapor sobre una cazuela con un vaso de agua, una cucharadita de sal gruesa y una hoja de laurel. Según se vayan abriendo, retiramos las almejas y las reservamos. Si no tenéis un utensilio para cocer al vapor, podéis usar una cacerola que tenga tapa y un colador grande que pueda contener las almejas. En una sartén vamos haciendo el sofrito, pochando a fuego lento en aceite de oliva virgen extra la media cebolla, la guindilla y el diente de ajo muy muy picados, hasta que prácticamente se deshagan. Añadimos el pimentón y la harina y removemos rápidamente haciendo una pasta o roux. Seguidamente, incorporamos el vino de Jerez y removemos hasta que evapore su alcohol. A continuación añadimos el tomate frito y el agua de haber abierto las almejas que habremos colado previamente. Probamos y rectificamos de sal. Dejamos que se reduzca durante unos 5 minutos y metemos en la sartén las almejas que teníamos abiertas y reservadas. Dejamos otros 3 ó 4 minutos hasta que la salsa alcance el punto de espesor que nos guste y apagamos el fuego.

Receta completa | Almejas a la marinera

2. Almejas en salsa verde

• Ingredientes: 500 g Almejas frescas, 2 Dientes de ajo, Perejil fresco 4 ramitas, 1 Guindilla de Cayena, Vino blanco 1 chorrito, Harina de trigo (opcional), Caldo de pescado o fumet (o agua), Sal y Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Lavamos las almejas y dejamos escurrir. En mi caso prefiero abrirlas aparte por si tienen arena, aun cuando las hayamos puesto a remojo con sal. Yo hago ambos pasos: primero las dejo un rato en agua salada y después las abro aparte al vapor. Una vez abiertas las reservamos cubiertas de un paño húmedo mientras hacemos la salsa. En una cazuela baja echamos un poco de aceite de oliva y la guindilla. Rehogamos los dientes de ajo y el perejil picados finamente. Agregamos el chorro de vino blanco y dejamos que el alcohol se evapore subiendo el fuego. Ponemos un poquito de harina, removemos con unas varillas para que se haga, y vertemos poco a poco, el agua o caldo a la vez que seguimos removiendo. La cantidad dependerá del espesor que nos guste la salsa. Agregamos las almejas, meneamos la cazuela y dejamos hacer el conjunto unos 10 minutos como mucho. Retiramos la guindilla y servimos al momento o reservamos refrigeradas, una vez frías, hasta su consumo.

Receta completa | Almejas en salsa verde

3. Almejas guisadas con cachelos

• Ingredientes: 1 kg de Almejas, 4 Patatas, 1 Pimiento verde italiano, 1 Tomate, 1 Cebolla, 1 Diente de ajo, Vino blanco, 50 ml, Sal y pimienta al gusto y Perejil fresco
• Elaboración: Comenzamos abriendo las almejas, tras haberlas tenido en remojo en agua con un poco de sal para evitar la desagradable arena. Una vez limpias, las ponemos en una cacerola con un dedo de agua y ponemos el fuego al máximo. Vamos retirando las almejas según se abren reservándolas para el final de esta preparación. Una vez hemos abierto todas las almejas, colamos bien el caldo que habremos obtenido pasándolo por una estameña o un colador de filtro y empezamos con la preparación del sofrito, la base que dará sabor de este plato. Picamos bien todos los ingredientes en brunoise y los ponemos a sudar en una sartén con un poco de aceite, añadiendo un pellizco de sal para que se pochen bien. Al principio, soltarán agua pero una vez se vaya consumiendo obtendremos unas hortalizas en su punto tras unos 15 minutos a fuego medio. Es el momento de incorporar los cachelos de patatas gallegas, cortados en trozos irregulares desgarrando la patata al terminar de dar cada corte, para que el caldito quede luego bien trabado. Los rehogamos ligeramente con el sofrito y añadimos el caldo de abrir las almejas, reforzado con 50 ml de vino blanco, y si fuera necesario, un poco más de agua para cubrir las patatas. Esperamos a que las patatas estén bien tiernas tras una cocción de unos 18 minutos, y cuando veamos que al pincharlas se deshacen como si fueran de mantequilla, reincorporamos las almejas que habíamos reservado, espolvoreamos con perejil y dejamos que el conjunto de un hervor. Apagamos, dejamos reposar cinco minutos y servimos inmediatamente.

Receta completa | Almejas guisadas con cachelos

4. Almejas con salsa picante

• Ingredientes: Almeja fina 1 kg, 2 Dientes de ajo, Pimentón picante 3 g, Laurel, Salsa de tomate casera 200 g, Vino blanco 150 ml, Aceite de oliva virgen extra 40 ml, Sal y Perejil fresco al gusto
• Elaboración: Comenzaremos dejando las almejas en agua fría con sal para que suelten las arenas. Picamos los dientes de ajo los reservamos. Calentamos en una cazuela el aceite y doramos los ajos laminados, añadimos el laurel y el pimentón y rápidamente agregamos la salsa de tomate casera y el vino blanco. Proseguimos la cocción durante cinco minutos para que se evapore el alcohol del vino. Añadimos las almejas, salamos y las cubrimos con una tapadera hasta que se abran, que puede ser en cinco o seis minutos. Servimos bien calientes con perejil fresco picado y espolvoreado.

Receta completa | Almejas con salsa picante

5. Lubina a la sidra con almejas, sin horno

• Ingredientes: 1,5 kg de Lubina, Sidra de manzana media botella, 20 Almejas, 250 ml de Caldo de pescado o fumet, Perejil fresco unas ramitas y sal y pimienta al gusto
• Elaboración: Comenzamos pasando los lomos de la lubina por harina y friéndolos ligeramente en la fuente o sartén grande en la que los vayamos a cocinar. Con las espinas y la cabeza, un puerro y una zanahoria podemos preparar un caldo de pescado del que usaremos una parte para esta receta y el resto lo guardamos para otra preparación, como por ejemplo una sopa de pescado y marisco. Mientras, dejamos las almejas en remojo, cambiando el agua varias veces para evitar todo resto de tierra. Una vez hayamos dado vuelta y vuelta a los lomos de la lubina, añadimos a la fuente las almejas, repartiéndolas por los huecos, un buen manojo de perejil picado, un vaso de caldo de pescado y dos de sidra natural, dejando que el pescado cueza durante 10 minutos. Pasado ese tiempo sacamos los lomos de lubina, reservándolos y retiramos también las almejas según se vayan abriendo. Dejamos que la salsa reduzca o incluso la pasamos a un cazo para que espese un poco tras un hervor. Servimos la lubina en una fuente amplia, colocando un lomo hacia arriba y otro hacia abajo para que contraste la piel y rodeamos con las almejas. Por encima, añadimos la salsa y decoramos con más perejil picado.

Receta completa | Lubina a la sidra con almejas

6. Fabes con almejas

• Ingredientes: Medio kilo de Fabas asturianas, 400 g Almejas de calidad, preferiblemente de Carril, Puerro 0.5, Cebolla 1, Guindilla de Cayena un trozo, 2 Dientes de ajo, Perejil fresco unas ramitas, Agua mineral para cubrir e ir añadiendo, aproximadamente 2 litros, 1 Zanahoria, 50 g de Mantequilla, una cucharada de Harina de trigo, una cucharada de Aceite de oliva virgen extra, unas hebras de Azafrán y 100 ml de Vino blanco
• Elaboración: La víspera ponemos a remojo las fabas en agua abundante teniendo en cuenta que absorberán bastante. Importante, o decimos las fabas o decimos les fabes, pero nunca las fabes. Por otra parte, en algunas zonas de Asturias, el plato se llama fabes con almejes. Tras 12 o 14 horas de remojo, retiramos el agua y ponemos las fabas en una olla grande cubriéndolas con agua mineral dejando que el nivel de agua las sobrepase tres cm aproximadamente. Ponemos la olla a fuego vivo y cuando arranque el hervor espumamos para retirar las impurezas si las hubiera y bajamos el fuego al mínimo pero manteniendo la ebullición. Mientras, picamos en brunoise muy fino el puerro, media cebolla y la zanahoria y los añadimos a la cazuela, junto a la mantequilla y unas hebras de azafrán. Dejamos cocer tapado y a fuego bajo durante unas 2 horas y 45 minutos, añadiendo agua fría si fuera necesario cuando veamos que se va consumiendo. El truco de la mantequilla es de Marcos Morán de Casa Gerardo y hace que queden más cremosas. Sacamos las almejas de la malla y las ponemos en remojo en un plato hondo con agua y sal para eliminar la arenilla durante dos horas. En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, pochamos lentamente la guindilla, dos dientes de ajo muy picados y la otra media cebolla. Agregamos la harina y removemos bien, incorporando el vino blanco. Metemos entonces las almejas bien escurridas, agregamos uno o dos cucharones del agua de la cocción de las fabas y tapamos para que se abran las almejas. Después, espolvoreamos con perejil muy picado. Para ensamblar este plato de cuchara, mezclamos las fabas con las almejas en salsa verde, retirando la guindilla de Cayena y agitamos la cazuela agarrándola de las asas en movimientos circulares o de vaivén para evitar que las fabas se rompan. Dejamos cocinar dos minutos con el fuego al mínimo y dejamos reposar para que los sabores se asienten.

Receta completa | Fabes con almejas

7. Sopa de almejas con arroz

• Ingredientes: 1/2kg de almejas, 1 cebolla pequeña, 1 tomate pequeño 1 cucharadita de pimentón, 1 diente de ajo, perejil, 100g de arroz, aceite de oliva, 1,5l de agua o caldo de pescado.
• Elaboración: Cuando traigamos las almejas de la pescadería, las ponemos en un recipiente con agua y un buen puñado de sal para que suelten la arenilla que puedan tener. Esperamos al menos media hora y pasado este tiempo las lavamos bien y las ponemos a cocer en medio litro de agua con un poco de sal. En cuanto estén abiertas las sacamos y las reservamos. Colamos el caldo de cocer las almejas y lo reservamos. Calentamos dos cucharadas de aceite en una cacerola y sofreímos la cebolla rallada, cuando la cebolla empiece a dorarse, añadimos el tomate rallado y el pimentón y sofreímos durante unos cinco minutos. Añadimos el caldo de las almejas y el resto del agua o caldo. Añadimos el arroz y dejamos cocer durante unos 15 minutos, hasta que el arroz esté cocido procurando que no se pase de cocción. Picamos en un mortero el diente de ajo con unas cuantas hojas de perejil, lo desleímos con un poco de caldo y lo añadimos a la cacerola unos cinco minutos antes de terminar la cocción. Añadimos las almejas, apagamos el fuego, echamos un buen chorro de zumo de limón y servimos bien caliente.

Receta completa | Sopa de almejas con arroz

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