Dos temporadas tiene la alcachofa en nuestro país, siendo bien distintas entre sí, pero aportando un fruto jugoso, carnoso y versátil que goza de un buenísimo predicamento en nuestra cocina para otoño y primavera.
Sabrosas, baratas y con una gran polivalencia, que las hacen capaces de formar parte de guisos (imposible olvidar las menestras), pero también de freírlas, de asarlas o de marcarlas a la plancha. Todo ello sin olvidar una de las estrellas de la restauración, las confitadas.
En apariencia complicadas de limpiar, pero nada más lejos de la realidad, como te demostramos con este tutorial de cómo lavar y pelar una alcachofa, así que no hay excusa para no decir verde que te quiero verde esta primavera.
El confitado: el gran primer paso
Este sencillo proceso, donde apenas necesitamos aceite caliente y unas buenas alcachofas, no es solo una forma de consumirlas directamente, sino de aguantar la textura y el color de la alcachofa para otro tipo de preparaciones. Quizá lo más ingrato de nuestras verdes amigas es la facilidad con la que se oxidan, algo que evitamos con las cocciones o con el confitado y que podemos emular en casa.
Para ello, Jairo Soria, chef del restaurante madrileño Rocacho, nos cuenta cómo hacerlo en cuestión de minutos: "Llevamos a hervor el aceite, a unos 120 grados, y añadimos ya las alcachofas limpias y peladas", explica. Tres minutos de cocción y "tapadas". A partir de ahí, prosigue, "retiramos del fuego y dejamos durante tres horas en ese aceite, que luego reutilizamos para terminar platos, arroces o para aliñar".
Aunque remarca que "la alcachofa debe estar bien cubierta" para evitar que se oxide y que en esa cazuela "solo se metan los corazones de la alcahofa".
A partir de ahí, conservando terneza, color y sabor, solo hay que escurrir la alcachofa. "Nosotros la hacemos de varias maneras: en crema, con un caldo de verduras muy claro, para no perder el color; con torreznos y calentada con la salamanda; rellenas de changurro o en un ajillo con gambas rojas", añade.
En este último caso, para no cargarnos la textura de la alcachofa confitada, recomienda "saltearla fuera de fuego en la sartén".
Dándole protagonismo al cuchareo
A la alcachofa, a pesar sus innumerables virtudes culinarias, se le achaca una falla: tiene un mal maridaje. Y no les falta razón a los que les cuesta encontrarlas pareja de baile en la copa, ya sea en tintos o blancos. Lo que no se desconoce es que a las alcachofas, gracias a ese amargor, le suelen ir bien los vinos de Jerez, que también emparentan bien con espárragos o con vinagretas.
De ello nos habla Mario Jiménez Córdoba, el joven chef del restaurante El Faro de Cádiz, un lugar fundamental para entender el último medio siglo de restauración gaditana donde la temporada de alcachofa se disfruta con cuchara y tenedor.
Por un lado, hablamos de una corvina con habitas y alcachofas guisada. Por el otro, de unas alcachofas guisadas en una velouté de amontillado, panceta y yema de huevo.
En el primer caso, actualmente en carta, nos cuenta que "se encebollan las habitas y las alcachofas en un sofrito con cebollita y ajito". De ahí, chorrito de amontillado y cocinar la corvina ligeramente.
La otra opción, algo más invernal, pero también muy sabrosa, busca "poner platillos más asequibles y que sean de mojar, con un tinte tradicional y que no sean tan viajeros".
Primero, como en tantas casas, empieza el confitado de la alcachofa. "Las cocinamos en aceite de oliva virgen extra, que chisporrotee con una temperatura alta y cuando lo alcanza, metemos las alcachofas y dejamos a fuego mínimo durante 25 minutos", explica Jiménez. Luego se retiran del fuego y "dejan en ese aceite para que se enfríen dentro", ya listas para el servicio.
Evidentemente, ese sabroso aceite no se desperdicia. "Hacemos un fondo de cebolla con él, añadimos una cucharadita de maizena para hacer una pequeña roux [aunque matiza que se puede hacer con harina de trigo], tostamos y metemos el caldo del puchero", comenta.
"Después metemos las alcachofas, pero solo para que se templen, porque ya están cocinadas y el chorro de amontillado se lo ponemos antes de salir. No tiene que flambear [ni reducir], sino que queremos que conserve cuanto más sabor, mejor", aclara. Después, ya para salir, napan las alcachofas, acompañan con la yema de huevo y la panceta ibérica más un puntito de sal, pero "teniendo en cuenta que el puchero y la panceta ya tienen su sabor".
Jugando con tres texturas: guiso, confitada y marcada, el chef Miguel Carretero, de Santerra, también recurre a emparentar las alcachofas con los toque salinos.
En este caso con una salsa verde de alga codium, que Miguel utiliza para suplir al perejil. "Hacemos la salsa verde con el caldo de cabezas de merluza y trituramos con vinagre Yondu [un vinagre japonés que aporta umami, nos cuenta], mantequilla y la codium, que aporta salinidad", explica.
Para ello, primero confita las alcachofas, llevando el aceite a 90 grados y dejando allí la cocción unos 10 minutos, aparcando después a fuego apagado para que aprovechen el calor residual.
Para ello, Carretero recomienda un aceite 0,4, de los que catalogamos como suaves porque "contrarresta el amargor de la alcachofa" y recuerda que, siempre que las conservemos "lo hagamos en un tupper opaco o tapado, para que le dé la mínima luz", que es la responsable también de esa oxidación.
De ahí las pasa a la sartén, donde las dispone "ligeramente aplstadas, marcar apenas un minuto o minuto y medio, a fuego no muy fuerte" porque explica que "si es muy agresivo, queda astillosa, además de amarga".
Un escabeche original
En escabeche hemos visto prácticamente de todo: codornices, perdices, bacalao, atún, sardinas, mejillones... Lo que no es tan frecuente es que veamos escabeches vegetales, y menos aún de alcachofas, pero con ello se atreve el chef coruñés Iván Domínguez en NaDo (con un local en la propia A Coruña y uno, abierto a finales de 2020, en el centro de Madrid), y con el que hablamos hace unos meses sobre sardinas.
Con su escabeche, lo que consigue es "un plato más dócil", consciente de que, aunque a él le gusta esa bravura de la alcachofa, ligeramente amarga, pero que no todo el mundo comparte.
Para ello, recurre a dos cocciones. "Primero las limpiamos bien, las torneamos y quitamos los pelillos del centro y las cocemos en un agua hirviendo con un chorro de limón, perejil, ajo, sal...", explica.
Luego las escurre y las retira, trasladándolas a un escabeche que equilibra la acidez con el amargor. "Aceite de oliva, hojas de laurel, pimienta, ajo, cebolla y también vinagre de Jerez y de manzana, además de un chorro de fino. Ahí metemos las alcachofas y dejamos en la nevera bien tapado durante una semana", comenta.
En su caso el remate, siete días después, presenta sus alcachofas baby con ese escabeche emulsionado, borraja, una galleta marinera y hojitas de acedera. "Con el aceite del escabeche y la gelatina de un pescado [con cabeza de merluza, que infusiona en aceite de girasol y ciertas aromáticos como hoja de limón, cebolla y ajo] hacemos una emulsión, parecida a una mayonesa ligera", explica, aportando luego las hojas de acedera "porque refuerzan ese amargor ligero".
Entre tanto, nos da sus pautas para evitar que ennegrezcan las alcachofas: cocerlas enteras. "Quitas las hojas exteriores y el tallo, pero las cueces en entero porque ya no se ponen negras, y luego ya las pelas", añade. A partir de ahí, lo que queramos como "saltearlas con aceite y ajo, poniendo un toque de mantequilla al final".
Además, menciona cómo comprar alcachofas, un fruto con mucha merma: "tiene que ser siempre las más cerradas, que estén muy prietas, que serán las que tengan ese color entre blanco y amarillo en el interior", desechando siempre aquellas "que tengan hojas negras exteriores o que estén flácidas".
Asadas, y a la plancha, al vacío y en chips
Posiblemente sea la forma más común de ver alcachofas en la restauración porque es sabrosa, rápida y, bien hecha, un auténtico manjar que -no temáis- podemos replicar en casa.
De la opción por la plancha Jairo Soria, de Rocacho, comenta que podemos emular la brasa con "una plancha bien caliente, con rejilla, con la alcachofa abierta en flor y en apenas tres minutos la tenemos", aunque en su restaurante recurren a la parrilla.
"Debe ser brasa no muy fuerte, alrededor de 80 grados, lo suficiente para que quede crujiente y coja algo de calor", asegura sobre una técnica que, si tenemos barbacoas en casa o en el jardín, podemos emular.
También, los vacíos y los sous vide, vienen al rescate de las alcachofas, que es otra de las pautas que nos da Miguel Carretero para dejarlas muy jugosas y tiernas. "Se meten en la bolsita y se cocinan con su propio jugo y un par de gotas de aceite. Así a 100 grados y durante 15 minutos", perfila el chef de Pedro Muñoz.
Todo ello ya con la alcachofa convertida en todo corazón, a la que solo somete a un ligero tratamiento para evitar ennegrecimientos: "un bol con agua fría, hielo, perejil, zumo de limón y los propios limones. Ahí tocamos lo justo para que la alcachofa se bañe, pero sin que coja sabor", asegura.
Además, nos recuerda otra receta que hacía, sirviendo una crema de alcachofas con sus corazones y unas chips. "La crema era muy sencilla: cocíamos las alcachofas en entero y para saber que estaban listas, clavábamos un palillo, y luego las pelábamos en caliente. Luego las pasábamos por la Thermomix con un caldo de ave y mantequilla", explica.
Luego ya se emplataban con los corazones y con unas chips crujientes. "Quitamos las primeras hojas y laminábamos a máquina, lo más fino posible, las alcachofas. Luego pasamos por una harina fina, quitamos el exceso y freímos en aceite a unos 150 grados", aportando así tres texturas diferentes al plato: untuosa, jugosa y crujiente.
También al fuego, algo oriental, nos traslada Luis Ángel Pérez, que se ha hecho con las riendas de chef ejecutivo de Yakitoro tras la salida de Alberto Chicote, y que propone unas sencillas alcachofas cocinadas en la robata, la clásica parrilla japonesa, donde las hace más castizas con una mayonesa de huevo frito en un plato realmente resultón.
Por aquí pasa en tres cocciones: primero al vacío, luego al horno y finalmente por una robata. "Las metemos en vacío, para que no oxide, y la cocemos unos 40 minutos alrededor de a 80 u 85 grados", explica Luis Ángel. "De ahí las enfriamos en hielo, aún en la bolsa, y cuando ya están frías las ponemos en una bandeja de horno", prosigue.
"Las cubrimos con aceite en esa bandeja y las cocinamos a unos 85 grados, unos 10 minutos, para confitarlas", añade. De ahí, escurridas mediante, nos las llevaremos a la robata. "Es una parrilla japonesa que le da el toque del ahumado", explica, aunque si tenemos brasa en casa podríamos hacerlo.
Aunque el gran pelotazo de este plato, al menos para el que les escribe, es la mayonesa de huevo frito. "Freímos los huevos, con puntilla, y luego hacemos una mayonesa con aceite de girasol", justifica porque la fritura del huevo ya se produce en oliva y "no queremos tanto sabor".
"Además, es una mayonesa que se corta menos porque la clara no participa, ya que está cocinada, y tampoco necesita tanto aceite porque el huevo va a soltar parte", asegura. De ahí, la alcachofa pasa partida en cuartos a la robata, solo para "que coja calor y aroma, porque ya está cocinada", emplatando con la mayonesa y un punto de salsa Xo.
Imágenes | NaDo / Rocacho / Santerra / Yakitoro / El Faro de Cádiz
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