El melocotón, una fruta de temporada para apurar el verano, cargada de propiedades (y cinco recetas para que brille)

En mayo despierta de su letargo el melocotón, tiñendo muchos de nuestros campos con sus rosadas flores y con un perfume que nos demuestra la plenitud de la primavera, en cuyos coletazos comenzamos a ver los primeros melocotones del año.

Sin embargo, su cenit se alcanza entre los meses de julio y agosto, fechas en las que más sabroso, jugoso y carnoso es. Una auténtica golosina natural a la que es difícil resistirse y que tiene ese cariñoso apelativo de fruta de verano, aunque nosotros nos hemos atrevido a hacer muchas recetas con él, incluyendo clasicazos como la macedonia de frutas.

En esa gran familia comparte hueco con el albaricoque, que nos ha ido dejando paulatinamente, pero también con melones, sandías e higos. Todos ellos demuestran que la naturaleza, además de sabia, es muy rica y nos pone en bandeja de plata estas dulcísimas frutas para que las disfrutemos en temporada.

¿Qué es el melocotón?

Nuestro querido, anaranjado y ligeramente peludo amigo, de nombre botánico Prunus persica, es el fruto del melocotonero (o duraznero, en Latinoamérica), un árbol caducifolio propio de climas templados, y se caracteriza por ser una drupa (un tipo de fruto cuya única semilla está protegida por, en este caso la carne) como es también la cereza, el albaricoque o el mango.

Su período óptimo de maduración es el verano, ofreciendo frutos de unos ocho centímetros de diámetro, de colores exteriores que oscilan entre el amarillo pálido al rojo claro, pasando por diversos tonos de naranja. Responsables de que, generalmente, encontremos en nuestras fruterías las variedades del melocotón amarillo y el melocotón rojo pero siendo siempre prunus persica.

También las nectarinas son prunus persica, aunque en este caso no tienen ese vello característico, que perdieron con una mutación durante el paso del tiempo y que también las hace muy cotizadas gastronómicamente. En el caso de las nectarinas el tamaño también suele estar entre los ocho y los diez centímetros de diámetro y el color es eminentemente rojizo, con ciertos toques brillantes.

Distinto es el caso de los paraguayos (o paraguayas, según la zona), que en este caso es una variedad del persica llamada platycarpa, producto de una mutación natural ocurrida hace algo más de un siglo en Asia. Se distinguen fácilmente del melocotón porque son achatados y su carne puede ser blanquecina o amarilla. También tiene esa vellosidad propia del melocotón. En caso de no tenerla no será un paraguayo, sino una platerina.

En todos los casos, las propiedades gustativas de esta especie son similares: dulces, con ligeros toques ácidos, muy aromáticos, jugosos y bastante refrescante.

Origen y cultivo actual

El melocotón, como tantos otras frutas, tiene sus orígenes en Asia y a pesar del nombre botánico persica, lo más probable es que los primeros melocotoneros domésticos se dieran en el Lejano Oriente, tanto en China como en Japón hace más de 3.000 años.

En estos países tiene una altísima consideración, tanto social como gastronómica, incluyendo populares leyendas en torno a él, que lo han hecho aún más predilecto. A Europa llegó hace algo más de 2.500 años, cuando tras las guerras entre el imperio macedonio de Alejandro Magno y los persas (de ahí el nombre botánico) desembarcó en Grecia.

Sin embargo, debido a las exigencias del cultivo del melocotonero (no es un árbol fácil, ya que requiere bastante agua, sus frutos son delicados y no soporta bien el frío más allá del invierno, además de necesitar mucho calor para madurar bien) su importancia culinaria no se multiplicaría y extendería por Europa hasta bien entrada la Edad Moderna.

Aún hoy, China es destacadísima líder en cuanto a producción de melocotón, con cifras que superan los 15 millones de toneladas anuales. A años luz de los países europeos, siguientes en este ranking, donde Italia, Grecia y España nos movemos en una horquilla cercana al millón de toneladas.

Ya en nuestro país, encontramos regiones en las que el melocotón (y sus variedades) ha encontrado buen arraigo, requiriendo climas cálidos en verano y noches relativamente frescas el resto del año.

Por eso no es de extrañar que la Región de Murcia produzca cerca del 30% del volumen nacional, seguida a cierta distancia de Lleida (en torno al 19%) y Huesca (en torno al 14%). Además, el melocotón cuenta con un par de marcas de calidad en nuestro país como son la DOP Melocotón de Calanda (en el Bajo Aragón, distribuyéndose entre municipios de Teruel y Zaragoza) y IGP Melocotón de Cieza, en Murcia.

En el caso del melocotón de Cieza éste debe ser de piel amarilla y de tonos rojizos, dotado de esa característica pelusa. En el caso del melocotón de Calanda la piel será amarilla, sin tonos rojizos, que oscila entre el amarillo crema y el amarillo pajizo.

Descripción y características

En el mundo hay más de 2.000 variedades distintas de melocotones aunque las agrupamos, principalmente, en tres categorías como son los melocotones de pulpa blanca, los de pulpa amarilla y los pavía. Además, es uno de los frutales donde las mutaciones, injertos e hibridaciones son más frecuentes por lo que estas siguen aumentando año tras años.

En todos los casos, los melocotones tienen unos diámetros de entre siete y diez centímetros y suelen presentar pesos que van entre los 120 y los 150 gramos, aunque podemos encontrar frutos que superen ese gramaje.

• Melocotones de pulpa blanca: En el caso de los melocotones de pulpa blanca solemos hablar de frutos que sí tienen vello, y su piel puede ser roja y rosada, aunque varían en la intensidad. Este tipo de melocotones suelen ser especialmente dulces y son los más frecuentes en los mercados orientales.
• Melocotones de pulpa amarilla: Son los más frecuentes tanto en Estados Unidos como en Europa. Mayoritariamente se trata de melocotones con vello y su piel no es tan rosada o rojiza como en las variedades orientales, tirando más a colores amarillos claros. Suelen ser melocotones donde el hueso se desprende fácilmente del fruto cuando está maduro. A esta consideración obedecen las variedades más frecuentes en nuestro país como la merryl, la baby-gold, la royal glory, la tirrenia, la catherine o amarillo de Murcia o el amarillo de Calanda.
• Tipo pavía: En algunas zonas de Aragón y Navarra se llama pavía a los melocotones que no tienen vellosidad (nectarinas), aunque realmente los melocotones pavía son una definición que agrupa a aquellas variedades con pulpas más duras, más adheridas al hueso, y que suelen tener un gran uso en la industria conservera y en la agroalimentaria, como en la elaboración de zumos. No son melocotones especialmente arraigados en España.

Cómo elegir y conservar el melocotón

Posiblemente el melocotón (y sus parientes cercanos) sea una de las frutas más delicadas de las que tenemos en nuestro frutero. A la hora de comprarlo debemos fijarnos que ya esté maduro si lo queremos consumir de inmediato. Algo que apreciaremos si no está duro y si no tiene aún algunas partes en verde, síntoma de inmadurez.

En el caso de que compremos melocotones con ese punto verde -no lo recomiendo, porque además la carne es más dura y ácida- podemos dejarles madurar a temperatura ambiente durante uno o dos días, hasta que el tono verde haya desaparecido y encontremos ese olor tan característico.

Sin embargo, si compramos melocotones maduros, que deben ser muy fragantes, mullidos al tacto pero no blandos, de piel lisa y siempre debemos comprar aquellos que no estén magullados o golpeados. Otra forma de saber si ha madurado ya, más allá de la exploración visual, es presionar ligeramente la parte del tallo: si cede, el melocotón estará maduro.

Lo mejor es conservarlos en la parte menos fría de la nevera -sacándoles un rato antes de consumirlos- porque a temperatura ambiente se estropean con bastante rapidez.

Además conviene lavarlos bajo un chorrito de agua tibia antes de consumir -pero no lavarlos según los traigamos a casa- porque la rugosidad natural del melocotón y esa especie de terciopelo que lo recubre puede llevar algún pesticida, amén de que esos pelillos pueden ser algo incómodos para algunas personas.

Propiedades y beneficios nutricionales

La jugosidad y dulzura del melocotón puede llevarnos al equívoco de pensar que hablamos de una fruta especialmente rica en hidratos de carbono y por tanto en azúcares, pero no es así.

Apenas tiene nueve gramos de azúcar por cada 100g de producto fresco. Lejos de las frutas más azucaradas como pueden ser los plátanos, las uvas y las cerezas aunque, obviamente, si consumimos melocotón desecado (los famosos orejones) multiplicamos el azúcar.

Sus aportes respecto a los macronutrienes más importantes son la fibra (1,9g por cada 100g), lo que le sitúa en un rango medio dentro de las frutas y es que, a pesar de su sabor, el melocotón no es la mejor medicina que podríamos comer.

Eso no quita que tenga algunas cantidades interesantes de vitamina A, principalmente, que tiene propiedades antioxidantes y juega un papel fundamental en nuestra salud ocular y en nuestra vista.

Fuera de las vitaminas, el melocotón es rico en potasio (260mg por cada 100g) y sólo 100mg por debajo del plátano, el rey del potasio, que nos viene bien como diurético y también favorece el equilibrio celular, además de contrarrestar los efectos del sodio en la presión arterial, por lo que no vendrá mal a los hipertensos ni a los deportistas.

Nuestras mejores recetas con melocotón

Hoy hemos venido a hablaros del melocotón fresco pero, evidentemente, tiene también mucha importancia en la industria conservera, ya sea en almíbar, en orejones o en zumos. Sin embargo, todas estas opciones añaden demasiados azúcares que contrarrestan el potencial saludable del melocotón.

Además, nos hemos propuesto demostrarte que no hablamos sólo de un postre o un snack de media mañana, sino también de un ingrediente que puede formar parte de tus entrantes, de tus guarniciones y también, y por qué no, de tus platos principales.

1. Filetes de ternera rellenos de melocotón y queso

A las carnes les va de maravilla el melocotón porque las refresca y además compensa con ese punto dulce.

En este caso hemos apostado por ternera pero también podrías imitarla con unos filetes de pechuga de pavo, con lomo de cerdo o haciendo los rollitos con contramuslos de pollo o también unos filetitos de pechuga.

Enlace directo a la receta completa | Filetes rellenos de melocotón y queso

2. Costilla de cerdo agridulce con melocotones

Un clásico inspirado en la cocina china que podemos emular en casa con mucha facilidad con ayuda de nuestros melocotones de temporada.

Al cerdo, ya sea salteado, guisado o asado, el melocotón le va de fábula y con esta receta sorprenderéis a más de uno.

• Ingredientes para 4 personas: 800g de costilla de cerdo troceada, 2 cucharadas soperas de harina de maíz, 50ml de aceite de girasol o de maíz, 1 cebolla morada, 100g de pimiento rojo, 100g de pimiento verde, 100g de pimiento amarillo, 100ml de agua, 2 dientes de ajo picado, 2 cucharadas soperas de azúcar, 2 cucharadas soperas de vinagre blanco de vino, 2 cucharadas soperas de salsa de tomate, 2 cucharadas soperas de salsa de soja, 370g de melocotones cortados en cuartos, sal.
• Elaboración: Salamos la carne y posteriormente pasándola por la harina de maíz para rebozarla. Calentamos una cacerola con el aceite y salteamos las costillas hasta que estén doradas. Reservamos en un plato. Por otro lado picamos en trozos medianos la cebolla y los pimientos, los añadimos a la olla y a fuego fuerte y sin dejar de moverlos los sofreímos durante unos minutos. Añadimos la carne a las verduras y posteriormente el agua, los dientes de ajo, el azúcar, el vinagre, la salsa de tomate y la salsa de soja. Proseguimos la cocción durante una hora y cuarto vigilando que no se nos pegue y en tal caso, añadiendo pequeños pocillos de agua para mantener la misma cantidad de salsa agridulce. Cuando falten unos veinte minutos para terminar la cocción añadir los melocotones en cuartos, dejando que se hagan lentamente junto con la costilla de cerdo.

Enlace directo a la receta completa | Costilla de cerdo agridulce con melocotones

3. Ensalada caprese con melocotón

Fácil, refrescante y disinta. El melocotón con el tomate hace buena pareja, sobre todo si el tomate tiene un pelín de ácidez.

Pero el matrimonio entre queso y melocotón no puede ser más avenido, así que ya tienes una nueva forma de disfrutar de una caprese con un invitado de excepción.

• Ingredientes para 2 personas: 200g de mozzarella fresca, 2 tomates medianos, 1 melocotón grande, albahaca fresca, sal, aceite de oliva y vinagre de Módena.
• Elaboración: Lavamos y secamos los tomates, el melocotón y las hojas de albahaca fresca. Cortamos rodajas de igual tamaño de tomate, melocotón y mozzarella. En un plato grande de presentación o bandeja colocamos alternas las ruedas de melocotón, mozarrella, tomate y albahaca, hasta completar el plato. Si preferís podéis colocar en otro orden los ingredientes. Queda muy bien también si ponemos primero el tomate, la mozzarella, la albahaca y el melocotón. De todos modos si comemos todo unido, apenas e aprecian diferencias. Hacemos el aliño para nuestra ensalada con sal, aceite de oliva y vinagre de Módena al gusto. Regamos la ensalada justo cuando la llevemos a la meza para tomarla.

Enlace directo a la receta completa | Ensalada Caprese con melocotón

4. Melocotones a la plancha con salsa de yogur a la pimienta rosa

No hace falta que el melocotón siempre esté crudo para disfrutarle como postre y es que la plancha, bien medida, puede darnos muchas alegrías.

Es el caso de esta sencilla, fresca y festiva receta en la que todos los componentes se alternan entre lo dulce, lo ácido y lo ligeramente picante para ofrecernos un postre tan barato como resultón.

• Ingredientes para 2 personas: 2 melocotones rojos maduros, 5g de mantequilla, 15g de azúcar moreno, 15g de yogur griego, 50g de crema fresca o creme fraiche, 15g de miel, pimienta rosa y menta para adornar.
• Elaboración: Calentamos una plancha a fuego medio alto. Untamos con mantequilla fundida y asamos las mitades de melocotón peladas, sin hueso y espolvoreadas de azúcar moreno. Tendremos cuidado de no quemar el azúcar, pero cuidando que los melocotones queden ligeramente caramelizados. Reservamos. Aparte hacemos la salsa mezclando en yogur griego, con la creme fraiche, la miel y la pimienta rosa. Removemos y refrigeramos hasta el momento de servir. Para presentar ponemos en cuencos individuales las mitades de melocotón asado con un poco de salsa, o bien la salsa aparte para que cada uno se sirva lo que desee. Adornamos con un poco de menta si queremos.

Enlace directo a la receta completa | Melocotones a la plancha con salsa de yogur a la pimienta rosa

5. Pastel de melocotón y tomillo

El melocotón es irresistible dentro de la repostería y con esta receta, que emana olor a campo, no habrá nadie que no quiera repetir.

El tomillo le da un toque muy personal y la dulzura natural del melocotón también nos ayuda a no añadir más azúcar de la cuenta, así que es un platazo con todas las letras.

• Ingredientes para 8 personas: 125g de harina de repostería,4g de levadura química, 1 pizca de sal, 1 cucharadita de tomillo seco, 100g de azúcar, 7g de azúcar vainillado, 1 huevo L a temperatura ambiente, 125ml de buttermilk o de leche mezclada con una cucharadita de limón, 50g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, 1 melocotón grande y azúcar para espolvorear.
• Elaboración: Precalentar el horno a 180º C y preparar un molde redondo rizado de unos 22 cm de diámetro, engrasándolo bien. Tamizar en un cuenco la harina con la levadura química, la sal y el tomillo. En otro recipiente, batir la mantequilla troceada con el azúcar y el azúcar vainillado, usando una batidora de varillas, hasta que quede una mezcla suave. Añadir el huevo y batir un poco más. Incorporar la mezcla de harina y el buttermilk alternando cada adición, batiendo a velocidad baja después de cada vez, empezando y terminando con la harina. Repartir la masa en el molde, igualando la superficie con el dorso de una espátula o cuchara. Lavar bien y trocear el melocotón en gajos, dejando o quitando la piel al gusto. Repartir sobre la superficie de la masa, presionando ligeramente.

Enlace directo a la receta completa | Pastel de melocotón y tomillo

Imágenes | DOP Melocotón de Calanda / IGP Melocotón de Cieza / Istock

En Directo al Paladar | 27 recetas con melocotón para sacar todo el jugo de una de las frutas estrella del verano
En Directo al Paladar | Dulces y saladas: siete recetas con melocotón para aprovechar las deliciosas variedades del final de temporada