El queso es un alimento tan antiguo como ampliamente difundido y consumido a diario por millones de personas en todo el mundo, bajo incontables variedades. Y, pese a todo, hay un gran desconocimiento sobre él en la población general. Un error muy común consiste en asociar los quesos blandos con un alto contenido de grasas, algo que casi nunca es cierto.
Probablemente sea por vincular la textura untuosa y cremosa de quesos como el brie o el camembert con la mantequilla y otras grasas sólidas similares, que se pueden untar con un cuchillo. Hablamos siempre a temperatura ambiente templada, claro; hasta el queso más blando puede estar tan duro como una piedra a las temperaturas frías adecuadas.
La untuosidad de la pasta blanda del queso brie tiene, según el diccionario de la RAE, el concepto 'mantecoso' como sinónimo, por lo que no es de extrañar esta asociación de ideas. Pero no, un queso blando obtiene esa suculenta textura melosa de otro componente que define su naturaleza: la humedad. Es decir, un queso blando, casi siempre, lo será por el agua que contiene, no por la grasa.
Esto no quiere decir que sean quesos muy ligeros o bajos en calorías, un aporte energético que cambiará según cada variedad concreta. Pero hay quesos mucho más calóricos y, especialmente, más altos en grasas, y suelen ser quesos secos y duros, como los quesos muy curados, viejos o añejos. Precisamente porque han perdido esa humedad, se han 'secado' y concentrado sus demás nutrientes. Como las frutas secas, para entendernos, mucho más calóricas que su versión fresca.
Si analizamos la información nutricional que tiene la BEDCA sobre el queso brie podemos comprobar que contiene poco más de 30 g de grasas por cada 100 g de producto, y más de 50 g de humedad. Esto es, un brie está compuesto en más del 50% por agua: por eso es tan cremoso. Aunque la cremosidad de los quesos de pasta blanda depende de otros factores más complejos, lo que nos interesa aquí es tener claro que esa 'crema' no es grasa.
Los quesos más curados tienen menos agua en la que la grasa se pueda diluir, por lo que suelen ser más grasos y, por tanto, a menudo más calóricos. Si buscas quesos con un menor contenido energético y más parcos en grasas, lo que tienes que priorizar son los quesos más frescos y jóvenes.
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