Naranja sanguina: propiedades y usos en cocina de este exquisito cítrico de temporada (y cinco recetas para que brille)

Con la llegada del buen tiempo nos llegan nuevos productos al mercado, pero también van desapareciendo productos de las estaciones frías, como la mandarina. Pero si hay una fruta cítrica cuya temporada es especialmente corta, esa es la naranja sanguina, tan vistosa como rica en matices de sabores intensos.

Casi olvidada durante muchos años, esta fruta típicamente mediterránea se está recuperando y vuelve a encontrarse con cierta facilidad en mercados y grandes superficies. Será casi un visto y no visto, por eso merece la pena aprovechar las últimas semanas de su temporada para disfrutarla en casa y redescubrir un cítrico tan especial y aromático.

A la sanguina le gusta mucho el frío, por eso suele aparecer en las fruterías ya avanzado el invierno, siendo su mejor momento entre febrero y principios de marzo. Según la cosecha y las condiciones de almacenamiento en cámara, podremos encontrar ejemplares todavía con el arranque de la primavera, pues en ocasiones la temporada se retrasa y se encuentra aún en pleno mes de abril.

La más gourmet de las naranjas

Mientras los productores se esfuerzan en llevar al mercado naranjas y mandarinas muy dulces, al gusto con el paladar del consumidor medio, la naranja sanguina se considera un producto más gourmet, que puede chocar a quien no esté habituado a los sabores con toques más amargos y ácidos.

Pero este cítrico no es tan agresivo como el pomelo ni su pulpa blanca tan astringente. Pequeñas, redondeadas y prietas, las sanguinas suelen atesorar una gran cantidad de zumo en su interior que destaca por su llamativo color rojizo.

Esa tonalidad, que también acostumbra a manifestarse en forma de manchas en la piel, es producto de unos pigmentos hidrosolubles llamados antocianinas. Según la variedad del fruto será más oscura o más dulzona, aunque en general todas las sanguinas comparten características similares, superando en vitaminas antioxidantes a la naranja de mesa o zumo común.

Rica en aromas que ya se desprenden al cortarla, su sabor es intenso, muy rico en matices, dulce pero con toques agridulces muy refrescantes que se entremezclan con notas de frutos rojos. Estas particularidades y la viveza de su color la convierten en una naranja muy codiciada por pasteleros y chefs, especialmente en elaboraciones dulces.

En casa podemos utilizarla como haríamos con cualquier otro cítrico de mesa, siendo recomendable degustarla al natural para apreciar mejor todas sus cualidades y aprovechar sus nutrientes. Podemos exprimir su zumo -mucho mejor sin filtrar la pulpa- y tomarlo solo o combinado con otras frutas, y también podemos cocinar con ella.

Un ejercicio interesante es el de probar a sustituir por sanguinas las naranjas o limones de recetas que ya nos sean conocidas, por ejemplo en bizcochos, vinagretas o recetas de mermelada. Es perfecta para equilibrar postres muy dulces, refrescar platos grasos o avivar sabores más planos. Presentarla en una macedonia combinada con gajos de pomelo, mandarina y naranja de mesa nos ayudará a apreciar mucho mejor las virtudes de cada cítrico.

Origen y características

La naranja sanguina no es más que una variedad de naranja que responde a unas características peculiares. Hoy en día es un fruto típicamente mediterráneo, aunque su origen histórico parece situar a la naranja en ciertas zonas de China o del sureste mediterráneo. Los movimientos de distintos pueblos llevaron el cultivo de los cítricos al sur de Italia, destacando especialmente Sicilia, donde se introdujo la variedad dulce de naranja de la mano de portugueses y genoveses.

El origen concreto de la sanguina no está claro, pero lo más probable es que el descubrimiento de sus variedades y su explotación como producto comercial se sitúe entre España e Italia. Y es que se trata de una mutación de la naranja dulce común que se produce de forma natural cuando se dan las condiciones adecuadas.

Lo que distingue a la naranja sanguina es sin duda su color, el rojizo de su piel y sobre todo de su pulpa, que puede adquirir distintas tonalidades. Este color rojo depende de los pigmentos hidrosolubles llamados antocianinas, presentes en muchas otras frutas y vegetales. Para que se produzca el color rojo, deben darse temperaturas muy frías nocturnas, que son las que provocan que se sinteticen dichas antocianinas.

Principales variedades

Hay diferentes tipos de naranja sanguina que se distinguen principalmente por las tonalidades de color y el nivel de acidez de su carne y zumo. Aunque hoy en día se distribuyen por todo el mundo más de una decena de sanguinas distintas, son tres las variedades más comunes, y también las más cultivadas en la zona mediterránea.

La Tarocco tiene su origen y principal producción en Italia, concretamente en Sicilia, donde crece con facilidad gracias a la fertilidad de los suelos que rodean al Etna. Carece de semillas, tiene la piel muy fina y es una de las variedades más dulces, aunque también es la que presenta un color rojo más atenuado. Es además la naranja con mayor contenido en vitamina C.

De procedencia española es la conocida como Sanguinello, descubierta a principios del siglo XX. Tiene un color rojo más profundo que su pariente italiana, pocas semillas y una carne veteada de rojo, algo más amarga pero de agradable textura. Si las heladas de invierno se retrasan, es frecuente encontrarla en los mercados hasta bien entrada la primavera.

La variedad Moro, originaria también de Italia, es la naranja sanguina de color más fuerte, con un rojo tan profundo que casi llega al negro en algunas ocasiones. También resulta mucho más amarga, con toques ácidos, por lo que se la suele comparar con el sabor del pomelo. Su carne es muy jugosa y no tiene semillas.

Propiedades y usos en la cocina

En general, a la naranja sanguina se le puede dar el mismo uso que a la naranja dulce más común. Sin embargo, sus llamativos colores y el amargor de su carne y zumo determinan algunas formas concretas de consumirla. Los aromas y sabores profundos de las sanguinas las hacen especialmente adecuadas para la preparación de mermeladas, jaleas, zumos y helados, siendo muy populares los sorbetes de este cítrico en Italia.

En los últimos años ha ido ganando fama a la hora de usarla en la cocina, pues su intenso color rojizo la convierte en un ingrediente muy atractivo para la preparación de platos frescos, como ensaladas, ya sea usando la fruta tal cual o empleando su zumo en aliños aromáticos. También es un producto cada vez más solicitado en la elaboración de dulces, aportando jugosidad a masas de bizcochos y pasteles, con un interesante contraste de sabores dulces y amargos.

Nutricionalmente, la naranja sanguina destaca por su alto contenido en vitaminas y antioxidantes, relacionados directamente con los pigmentos presentes de forma natural. Numerosos estudios científicos apuntan a que las antocianinas pueden ayudar a retrasar el envejecimiento celular y a controlar el nivel de colesterol en sangre, entre [otros efectos beneficiosos. Además, destaca también la presencia de calcio, ácido fólico, vitamina A y fibra alimentaria.

Cinco recetas con naranjas sanguinas

Si nos encontramos con buenas sanguinas en el mercado, hay que aprovechar para llevar a casa un buen cargamento. Así podremos comerlas tal cual, beber su zumo y también sacarles partido con recetas como estas, tanto dulces como saladas.

Tarta fina de naranja sanguina y avellanas

Ensalada de coliflor y naranja sanguina

• Ingredientes para 4 personas. 1 cebolla morada, 20 ml de vinagre de manzana o Jerez, 1 coliflor cortada en floretes, 60 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de pimentón picante o dulce, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de cilantro molido,1 cucharadita de mostaza, 2 apios tiernos con hojas, 3 naranjas sanguinas, pipas de calabaza, cebollino, sal y pimienta negra.

• Elaboración. Precalentar el horno a 200º C y preparar una fuente. Cortar la cebolla morada en lunas o juliana y poner en un plato. Mezclar el vinagre con dos cucharadas de agua fría y una pizca de sal, y echar sobre la cebolla. Cortar la coliflor en floretes guardando el tronco para otra preparación, o asarlo también. Lavarla y secar con suavidad. Separar las hojas; asar las más grandes y reservar las pequeñas. Mezclar en la bandeja con 30 ml de aceite de oliva, el comino y el pimentón. Salpimentar y asar unos 25-30 minutos, removiendo, hasta que esté tostadita. Escurrir la cebolla y colocar en el fondo de una fuente. Pelar las naranjas y sacar los segmentos cortándolos a lo vivo guardando los jugos. Picar el apio tierno, incluyendo las hojas y el cebollino. Batir la mostaza con los restos de zumo de naranja, un poco del vinagre de la cebolla y aceite de oliva hasta tener una vinagreta. Corregir de sal. Disponer la coliflor asada y templada sobre la cebolla, añadir la naranja, el apio, las hojitas reservadas de la coliflor y las semillas de calabaza. Aliñar con la vinagreta y agregar cebollino picado fresco u otra hierba al gusto.

Más detalles en la receta completa.

Pollo al horno con boniato, sanguinas y queso feta

• Ingredientes para 4 personas. 4-8 contramuslos de pollo pequeños (dependiendo del tamaño), 1 boniato grande o 2 medianos, 4 dientes de ajo, 1 limón, hierbas provenzales,2 naranjas sanguinas, 80 g de queso feta. aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal, perejil fresco o cilantro para servir, vino tinto o blanco para desglasar.

• Elaboración. Precalentar el horno a 220º C. Lavar y secar bien los boniatos, retirando la suciedad, tierra o impurezas que puedan tener, pinchar con un tenedor, envolver en papel de aluminio y asar hasta que estén bien tiernos. Secar el pollo con papel de cocina y disponer en un recipiente. Rallar los dientes de ajo , mezclar con 3-4 cucharadas de aceite de oliva, el zumo de un limón y unas hierbas. Salpimentar y echar sobre el pollo, masajeánolo bien por todas partes. Tapar y dejar marinar en la nevera unos 30 minutos, o más. Escurrir el pollo y dorar a fuego bien fuerte en una sartén o plancha, unos 5-8 minutos. Trasladar a una fuente ligeramente engrasada con la piel hacia arriba. Hornear unos 20 minutos a 200º C. Cortar las naranjas sanguinas en rodajas no muy gruesas. Dar la vuelta al pollo con cuidado, cubrir con la fruta y añadir unas hierbas. Hornear 10 minutos. Pelar mientras los boniatos y llevar al horno en los últimos minutos para volver a calentarlo si se ha enfriado demasiado. Desglasar la sartén calentándola a fuego fuerte y añadiendo vino y zumo o caldo o agua, removiendo rascando hasta que reduzca. Distribuir el puré de boniato, añadir el pollo, las naranjas y repartir el queso feta desmenuzado, regando con los jugos de la sartén.

Más detalles en la receta completa.

Bizcocho de naranjas sanguinas

• Ingredientes. 2 naranjas sanguinas en rodajas, 150 g de azúcar, 150 ml de agua, 180 ml de aceite de oliva, zumo de 1 naranja sanguina, ralladura de 1 naranja sanguina, 120 g de harina con levadura, 6 huevos M, 170 g de azúcar, 1 pellizco de sal, 10 g de mantequilla o margarina para engrasar el molde, 1 cucharada de harina para espolvorear el molde,
• Elaboración. Empezamos con las naranjas confitadas poniéndolas en un cacito al fuego con el agua y el azúcar. Dejamos hervir 15 minutos y retiramos del fuego. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo y engrasamos un molde corona de unos 23 cm y lo enharinamos, sacudiendo el exceso de harina. Separamos las yemas de las claras. Batimos con una batidora o unas varillas las claras a punto de nieve con el pellizco de sal. En otro bol añadimos las yemas con el azúcar y la ralladura. Batimos hasta que blanqueen . Vertemos poco a poco sin dejar de batir el aceite de oliva y el zumo de naranja sanguina, incorporando suavemente los ingredientes. Echamos la harina y la mezclamos con la masa sin sobrebatir hasta que no veamos grumos, añadimos las claras a punto de nieve y mezclamos con suavidad para incorporarlas. Vertemos en el molde y horneamos unos 50 minutos o hasta que al pincharlo lo veamos cocido.

Más detalles en la receta completa.

Ensalada de langostinos y naranja sanguina

• Ingredientes para 2 personas. 200 g de langostinos ya pelados, 1 aguacate grande, ¼ de cebolleta, 2 naranjas sanguinas, 150 g de mezclum de lechugas, zumo de medio limón, 30 ml de aceite de oliva virgen, 1 cucharadita de tabasco verde, sal.
• Elaboración. Comenzar cociendo tres minutos los langostinos en una olla con agua hirviendo, escurrirlos y pelarlos. Mientras enfrían, lavar y centrifugar las lechugas variadas, disponer en una fuente. Pelar las naranjas y cortarlas en gajos. Pelar el aguacate y cortarlo en trozos. Añadir todos los ingredientes a la lechuga. En un bol pequeño echar el aceite, el Tabasco verde y el zumo de limón. Mezclar para unir los ingredientes. Salar la ensalada y añadir el aliño repartiéndolo bien por todas las verduras.

Más detalles en la receta completa.

Fotos | iStock - Pixabay - aprillynn77, ccharmon
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