La nectarina, mucho más que un melocotón de piel lisa: propiedades, usos en cocina y siete recetas para sacarle todo el partido

Compitiendo con el melocotón como la fruta de hueso estrella del verano, hasta que hace su aparición la ciruela en todas sus variedades, la nectarina cada vez llega antes a los mercados conviviendo con otras más tempranas como el albaricoque. Con un sabor similar al primero, aunque quizá menos de aromas no tan intensos, la nectarina ha ido ganando popularidad en los últimos años por su piel lisa y fina, muy agradable de comer al natural sin pelar.

Existe la creencia extendida de que la nectarina es un híbrido de melocotón y ciruela, precisamente por combinar la forma y pulpa de uno, y la piel de la otra, pero hace tiempo que sabemos que no es así. Esta fruta estival tiene un origen natural remoto, aunque sí que forma parte de la misma familia de los melocotones.

Origen y extensión de su producción

La nectarina es el fruto del nectarino, un árbol pequeño de la familia de las Rosáceas, a la que pertenecen multitud de especies del mundo vegetal. Como el melocotón, el ciruelo o el almendro, se encuadra en el género Prunus, del que forman parte muchos árboles y arbustos cultivados por sus frutos de hueso.

Como hemos comentado, la nectarina no es producto de un cruce de dos frutas, sino una variedad del melocotón que habría surgido por mutación natural espontánea hace miles de años. Su origen exacto no está aún claro, aunque lo más probable es que proceda de China, donde se sitúan los primeros cultivos de melocotoneros hace más de 2000 años.

El nombre científico de prunus persica var. nucipersica puede dar lugar por tanto a otra confusión; para los antiguos romanos estos productos eran "frutas persas", pues de sus tierras provenían los primeros ejemplares que se empezaron a cultivar en Europa. Algunas fuentes señalan a las campañas militares de Alejandro Magno como responsables de esa llegada de diversos productos orientales, aunque lo más probable es que se produjera a través de rutas comerciales.

Fuera como fuese, melocotoneros y nectarinos se comenzaron a cultivar por toda Europa -la primera referencia escrita que menciona la nectarina en inglés data de principios del siglo XVII-, teniendo una buena acogida en la Península Ibérica. Los conquistadores españoles llevaron estos árboles a América, donde también se extendería el cultivo por el continente, teniendo buen arraigo siglos más tarde en Estados Unidos.

En nuestro país la producción de melocotoneros y sus variedades arrancaría con más fuerza a partir de mediados del siglo XX, tras especializarse el cultivo gracias a nuevos sistemas de riego y la introducción de variedades desarrolladas en Estados unidos a partir de la hibridación y los injertos con platas de China.

Hoy España es uno de los principales productores de la Unión Europea, con 605.108 toneladas totales en 2019, según datos oficiales del Ministerio de Agricultura. Cataluña, con 226.408 toneladas, lidera la producción, centrándose los cultivos principalmente en Lérida, seguida por Huesca y la Región de Murcia, de donde proceden las variedades más tempranas en cada campaña. Un alto porcentaje de las cosechas se destina a la exportación, mayoritariamente con destinos europeos.

Descripción y características que la hacen única

A primera vista, la nectarina es muy similar al melocotón, a pesar de que no es necesario tener el ojo muy entrenado para distinguirlas fácilmente, siendo más problemática quizá la concusión con el melocotón rojo.

Botánicamente es una drupa, una fruta carnosa con un hueso de notable tamaño en el interior. Se suele decir que son más pequeñas que el melocotón, aunque es una afirmación un tanto vaga dada la gran cantidad de variedades que existen hoy de ambas frutas.

La gran característica que define a la nectarina es su piel lisa y fina, crujiente cuando aún no está demasiado madura. Carece por tanto de esa pelusilla típica del melocotón que tanto reparo produce a mucha gente -si bien es perfectamente comestible, una vez lavada-, por lo que gana puntos de cara al consumidor. Sin embargo, esa piel desnuda también está más desprotegida, haciéndola más vulnerable y sensible a golpes o pequeños defectos.

El color de la piel a menudo es más oscuro, con un fondo naranja moteado de rojo de forma más o menos homogénea, en ocasiones llegando a estar cubiertas casi por completo de un tono rojo muy oscuro. La pulpa puede ser anaranjada, rojiza o de un curioso amarillo pálido, según la variedad y el grado de maduración. Más crujiente que el melocotón cuando aún está algo verde, al madurar va haciéndose muy tierna y jugosa, con una textura que de hecho recuerda más a las ciruelas.

Mientras que algunos melocotones tempraneros o recolectados antes de tiempo pueden ser insípidos, las nectarinas casi siempre ofrecen buen aroma y sabor, que se intensifica a medida que el fruto madura y se vuelve más blando. Dulce y fresca, ofrece sin embargo matices diferentes y únicos, con toques ligeramente amargos o más ácidos. Otra ventaja añadida a la hora de comerla es que el hueso suele desprenderse con facilidad, con excepciones.

Propiedades y beneficios nutricionales

Las características nutricionales de la nectarina son muy similares a las del melocotón y frutas de hueso afines. Con un bajo contenido calórico -ligeramente superior a los primeros-, de unas 40-45 calorías por cada 100 g, destacan por su alto contenido de fibra, vitaminas antioxidantes y agua.

Son frutas muy ricas en vitamina C y vitamina A, por lo que su consumo en verano es ideal para reforzar la salud del organismo en la temporada de más calor y de exposición a los ratos solares. Contribuye al mantenimiento de la piel y el cabello, la vista y las mucosas, al buen funcionamiento del sistema inmune y ayuda a protegernos de la acción de los radicales libres.

También son fuente de minerales esenciales, destacando particularmente por su aporte de potasio, y en menor medida, de magnesio y fósforo. Para disfrutar de sus propiedades al máximo lo ideal es consumirlas en su punto óptimo de maduración, lavadas pero con la piel completa, pues en ella se concentran gran cantidad de nutrientes y, sobre todo, de fibra.

Todas las frutas de hueso son muy recomendables tanto para deportistas como para quienes busquen cuidar el peso. Hidratantes y saciantes, proporcionan una saludable fuente de energía en forma de hidratos de carbono de absorción lenta, y ayudan a mantener una buena hidratación. Además, diversos estudios las sitúan como aliadas para evitar la acumulación de grasa en el organismo, ayudando a reducir el riesgo de diabetes, obesidad y otras enfermedades cardiovasculares.

Cómo conservarlas y aprovecharlas en la cocina

Además de consumirlas al natural en cualquier momento del día, las nectarinas son muy versátiles para enriquecer todo tipo de platos dulces y también salados. Su uso se puede resumir en que podemos utilizarlas siempre como sustitutas del melocotón en prácticamente cualquier receta, probando así pequeñas variantes de platos que ya nos sean conocidos.

A la hora de comprarlas debemos seguir los mismos consejos que con cualquier fruta: conviene elegir ejemplares maduros pero aún firmes al tacto, cuya piel ceda solo ligeramente al presionar con suavidad. Son menos fragrantes que el melocotón, pero si la fruta es sabrosa emitirá un aroma fácil de percibir. Hay que evitar los ejemplares demasiado blandos, salvo que queramos usarlos inmediatamente para hacer mermelada o algún postre.

Se conservarán mejor cuando todavía tengan adherido el rabito que unía la fruta a la rama, y si la piel no muestra defectos, golpes o cortes. A temperatura ambiente su sabor será más intenso e irán volviéndose más dulces y tiernos. Una vez alcanzado el punto óptimo de maduración, lo mejor es guardarlas en la nevera para evitar que con el calor se echen a perder.

Las nectarinas más firmes y crujientes son ideales para enriquecer ensaladas con otras frutas o con cualquier hortaliza y verdura, marinando de maravilla con quesos y salsas lácteas, por ejemplo a base de yogur. Su aroma fresco y sabor dulce hace un buen contraste con sabores más amargos o picantes, y es excelente para cocinarla a la parilla o para asarla. Son una sabrosa guarnición de carnes a la barbacoa, así como de platos frescos de pescado y marisco.

En dulce las posibilidades son casi infinitas. Podemos combinarlas con otras frutas para hacer macedonias, batidos, sorbetes y helados, añadirlas a masas de bizcochos o coronar con ellas pasteles y tartas. Para conservarlas todo el año, son buenas candidatas para la elaboración de conservas dulces, en almíbar o en forma de compotas y mermeladas.

Y, como el melocotón, es perfecta para aromatizar bebidas con y sin alcohol, como vinos dulces o espumosos, vodka y ginebra, o cualquier versión de la sangría y el tinto de verano.

Siete recetas con nectarina para sacarle partido todo el verano

Ensalada de remolacha, aguacate y nectarina

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Coca de nectarinas de franchipán de avellanas

• Ingredientes. 1 lámina de hojaldre redondo, 2 huevos, 100 g de avellanas tostadas, 100 g de azúcar, 50 g de harina de repostería, 100 g de mantequilla atemperada, 1/2 cucharadita de vainilla líquida, 900 g de nectarinas peladas cortadas en láminas finas, 200 g de mermelada de albaricoque.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180º. Cubrimos un molde desmontable, untado con mantequilla, con el hojaldre, pinchamos la superficie y la pintamos con uno de los huevos batido. reservando lo que sobre. Guardamos el molde en la nevera. Trituramos las avellanas con el azúcar en un procesador de alimentos. Añadimos la mantequilla, un huevo, el huevo batido restante, la vainilla y procesamos de nuevo. Repartimos sobre la base de hojaldre y colocamos las láminas de nectarinas superpuestas. Horneamos durante unos 40 minutos, hasta que esté bien dorada. Retiramos del horno y, en caliente, pintamos toda la superficie con la mermelada de albaricoque.

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Bizcocho de nectarinas y arándanos

• Ingredientes. 225 g de mantequilla a temperatura ambiente, 325 g de azúcar, 3 huevos XL, ralladura de 1 limón, 345 g de harina de repostería, sal, 1 cucharadita de levadura química, 2 nectarinas, 100 g de arándanos, 1 cucharadita de azúcar moreno.
• Elaboración. Engrasamos y enharinamos un molde redondo de unos 24 cm. Precalentamos el horno a 160º con calor arriba y abajo. Batimos la mantequilla con el azúcar y la ralladura de limón hasta obtener una crema. Agregamos los huevos uno a uno, dejando que se integre bien el primero, antes de añadir el siguiente. Echamos la vainilla y la pizca de sal. Unimos con la harina y la levadura tamizadas hasta que tengamos una masa homogénea. Vertemos con cuidado en el molde y cubrimos con las nectarinas y los arándanos limpios y troceados. Espolvoreamos con el azúcar moreno. Horneamos una hora y cuarto, más o menos. Sacamos del horno, dejamos en el molde unos 10 minutos y desmoldamos sobre una rejilla. Cuando el bizcocho esté frío espolvoreamos con azúcar glasé, opcional.

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Polos de nectarina, plátano y té verde

• Ingredientes. 6 nectarinas lavadas, peladas y troceadas, 1 plátano maduro, 20 g de zumo de lima, 100 ml de té verde frío, 50 g de azúcar.
• Elaboración. Ponemos todos los ingredientes en un procesador de alimentos y los trituramos. En la Thermomix 30 seg/vel 7. Repartimos la mezcla en moldes de polos y lo reservamos en el congelador al menos tres horas. Retiramos del congelador, desmoldamos y servirmos.

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Ensalada de gambones y rúcula con nectarinas a la parrilla

• Ingredientes para 2 personas. 10 gambones cocidos, 2 nectarinas, 1 calabacín pequeño, 50 g de rúcula, 50 ml de aceite deoliva virgen extra, 5 ml de vinagre balsámico, 1 lima, 1 limón, pimienta negra, sal y cilantro opcional.
• Elaboración. Limpiar los gambones del caparazón. Disponerlos en un cuenco, regar con el zumo de medio limón y reservar. Lavar bien las nectarinas y trocearlas en cuartos u octavos. Pincelarlas con aceite y cocinar en una parrilla o plancha antiadherente, por ambos lados a fuego medio hasta que la carne esté jugosa y se doren las marcas de la parrilla. Bastará con unos tres o cuatro minutos por cada lado. Lavar el calabacín y pelar. Trocear en cubos pequeños. Para el aliño, mezclar el aceite restante con el vinagre balsámico, el zumo de lima y de la otra mitad del limón, y sal al gusto. Lavar la rúcula en caso de ser necesario y disponer sobre una fuente o en platos individuales. Repartir los gambones, las nectarinas y los cubos de calabacín. Aliñar al gusto.

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Tarta de nectarinas

• Ingredientes para la masa. 190 g de mantequilla en punto pomada, 100 g de azúcar glasé, 1 huevo L, zumo de ½ naranja, 400 g de harina de repostería, 2 g de levadura Royal, 2 g de sal.
• Ingredientes para el relleno. 200 g de mantequilla en punto pomada, 200 g de azúcar, 2 huevos M, 60 g de harina, 100 g de avellanas tostadas molidas, 100 g de almendra tostadas molidas, 3 nectarinas, almendra fileteada y pistachos picados.
• Elaboración. Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que tengamos una crema blanca. Añadimos el huevo batiendo, y el zumo de naranja. Aparte unimos la harina con la levadura y la sal, y la agregamos tamizada. Amasamos, hacemos una bola, envolvemos en film y refrigeramos una hora. Sacamos y forramos un molde de 28 cm estirándola con las manos. Cubrimos con film y metemos en el congelador unos minutos. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba abajo. Para el relleno, batimos la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema. Añadimos los huevos uno a uno hasta que se integren. Añadimos los frutos secos y la harina. Unimos todo hasta que la masa sea homogénea. Sacamos el molde, pinchamos la base de la tarta con un tenedor y la cubrimos con el relleno. Cortamos las nectarinas con piel, una vez lavadas y secas, en rodajas finas y las colocamos sobre la crema. Adornamos con la almendra y los pistachos. Horneamos unos 25 minutos hasta que la masa y las almendras estén doradas. Retiramos a una rejilla y dejamos enfriar.

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Clafoutis de nectarinas

• Ingredientes. 2 nectarinas, 100 g de harina, 80 g de azúcar, 20 g de azúcar moreno, 4 huevos, 200 ml de nata líquida, 50 ml de leche, 50 g de mantequilla derretida, 1 cucharadita de extracto de vainilla.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180º. Batimos los huevos, añadimos la leche, la nata y la vainilla, y seguimos batiendo hasta integrar. Añadimos la mantequilla derretida y continuamos batiendo hasta que nos quede todo uniforme. Añadimos la harina junto con los dos tipos de azúcar y batimos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Cortamos las nectarinas, una de ellas en trozos cuadrados pequeños y la otra laminada. En un molde o varios individuales, engrasados con mantequilla, ponemos unos pocos los dados de nectarina, vertemos encima la mezcla y decoramos con a fruta laminada. Honeamos hasta que cuaje, unos 30-35 minutos si usamos un molde grande. Servimos frío con azúcar glasé, opcional.

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Fotos | Pixabay - Liz West - Mike McCune - Hikosaemon
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