La regla número uno para conservar el pan en casa es partir de un buen producto. Difícilmente podremos obrar el milagro con una barra precongelada industrial hecha con harinas baratas y fermentaciones rápidas. Pero, si hemos invertido en una hogaza artesana de calidad, o si horneamos nuestro propio pan casero, querremos que aguante en buen estado varios días. Hagas lo que hagas, jamás lo metas en la nevera.
Ya nos los advirtió la panadera y empresaria Beatriz Echeverría, de El Horno de Babette: lo mejor es envolver el pan en un trapo limpio de algodón o lino, que no se haya lavado con suavizantes o perfumes. O, en su defecto, una panera, una bolsa de papel tipo kraft o papel encerado adecuado. Pero, siempre, siempre, a temperatura ambiente, en un lugar fresco, seco y sin luz directa. En realidad hay una excepción, pero podemos obviarla por ahora.
La explicación científica para huir del frigorífico
La nevera lo único que consigue es acelerar la pérdida de calidad del pan, acortando su vida útil y provocando que se estropee mucho antes.
Un pan se estropea cuando se va poniendo duro y rancio. Se endurece porque pierde humedad, pero también porque se produce una retrogradación y recristalización de los almidones que contiene. ¿Y qué es eso? El experto Daniel Gritzer, siguiendo a Harold Mcgee, lo explica muy bien, y ya lo comentamos en DAP hace un tiempo.
Una masa de pan está formada por proteínas y almidones que absorben los líquidos durante el amasado, fermentado y horneado. Pero la clave de la transformación está sobre todo en el último paso, el calor del horno. Esas moléculas rompen su forma y dan estructura al pan final. Y cuando se enfría, se vuelven a reconfigurar.
Con el paso de las horas y los días, poco a poco, los almidones y proteínas se retrogradan, absorben de nuevo la humedad, volviendo a su estado original. Es la recristalización que provoca que se ponga duro, seco y algo rancio. Adiós pan tierno y sabroso; hola torrijas, pan de calatrava y pudin -el buen pan no se tira, ni estando duro-.
Una nevera es un ambiente seco y muy frío, con una temperatura ligeramente superior a la congelación. La atmósfera perfecta para que esos procesos se aceleren estrepitosamente, por no hablar de los olores extraños que puede coger un pan en su interior. El congelador, por contra, detiene y ralentiza esa degradación, dándonos más margen de conservación.
La excepción que confirma la regla
Solo aconsejamos conservar en la nevera los panes muy húmedos, densos y con baja proporción de almidones o gluten en su miga, especialmente en verano o climas más cálidos y húmedos. Hablamos de panes tipo broas, muy del gusto portugués, gallego y asturiano, de miga húmeda y jugosa, normalmente con harina de maíz, centeno o sarraceno. Antes de secarse, podrían desarrollar mohos.
Mencionaremos también el pan para torrijas, aunque aquí no se trata tanto de conservarlo tierno, sino todo lo contrario. Si tienes prisa y aún sigue demasiado blando, puedes dejar las rebanadas en el frigorífico cortadas sin amontonar; se secarán antes.
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