Las bebidas alcohólicas fermentadas y destiladas son un ingrediente más en la cocina, algunas tan presentes en la despensa casi como la sal o el aceite. Vino, sidra, cerveza y brandy o coñac son quizá las más comunes, y solemos añadirlas a la cocción esperando a que "se evapore el alcohol". Esta expresión es peligrosa, pues lo cierto es que no podemos deshacernos del alcohol por completo al cocinar.
Cada bebida alcohólica enriquece un plato o elaboración, salada o dulce, con los componentes aromáticos propios y su mayor o menor contenido en azúcares, pero no solo aporta sabor. El etanol enriquece la preparación, intensifica todos los sabores, desarrolla matices nuevos y aumenta la volatilidad del plato, haciéndolo más aromático. Además, hay ingredientes liposolubles, como las especias, que se disuelven mejor en el alcohol y así desarrollan mejor sus aromas, creando, en conjunto, un resultado más complejo y redondo.
Cada vez somos más conscientes de que vivimos en una sociedad alcoholizada, de los problemas que generan las bebidas alcohólicas y se reivindica la normalización de los abstemios, del derecho a disfrutar de una vida normal sin beber alcohol y sin dar explicaciones o aguantar presiones para hacerlo. Pero en este debate dejamos fuera a la cocina y la omnipresencia que tienen también las bebidas alcohólicas en muchas recetas.
Porque tenemos malas noticias: el etanol nunca se evapora del todo. Así lo señala Miguel Ángel Lurueña, quien recomienda evitarlo en la cocina para embarazadas, niños y personas con problemas específicos. Aunque depende del tipo de bebida y la forma de cocción, un plato podría retener hasta el 85% del alcohol empleado.
Cuánto alcohol permanece en la comida tras cocinarla
En aquellas recetas en las que la bebida se añade directamente sin que haya cocción o calor, el alcohol permanece casi completo. Ocurre, por ejemplo, en algunos postres, como helados o sorbetes; en estos casos, además, se busca precisamente aprovechar el poder del alcohol para evitar la formación de cristales. También se agregan vinos o licores a preparaciones con chocolate, maceraciones de frutas o aliños y salsas sin cocción.
Se necesita aplicar calor para que sí se produzca cierta pérdida del etanol, cuyo punto de ebullición es de unos 78 ºC, inferior por tanto al del agua, 100 ºC. El problema es que, al mezclarse ambos, se crea una solución que altera los puntos de ebullición originales, y cuya temperatura dependerá de la proporción de ingredientes y de su naturaleza.
Los propios alimentos absorben parte de ese alcohol, y hay ingredientes que dificultan su evaporación durante la cocción, especialmente los de naturaleza viscosa o gelatinosa. Además, cuanto más se cocina un plato más se ralentiza la pérdida de etanol al evaporarse el agua y concentrarse más la mezcla.
Podemos hacernos una idea de cuánto alcohol se pierde realmente a través de los resultados de varios estudios, según recogen los expertos de America's Test Kitchen:
- Guiso con vino cocido a fuego lento a 85 ºC durante 10 minutos: permanece hasta un 60% del alcohol inicial.
- Guiso con vino cocido a fuego lento lento a 85 ºC durante dos horas y media: queda aproximadamente el 6% del alcohol inicial.
- Postre con cerezas y kirsch flambeadas durante un minuto: permanece el 75 ºC del alcohol del licor.
- Tarta tipo pie con alcohol refrigerada toda la noche: queda el 85% del alcohol original.
El efecto del alcohol que usamos normalmente en la cocina en la salud es prácticamente imperceptible, no tanto por la mayor o menor pérdida de etanol durante la cocción, sino porque la proporción que usamos suele ser muy baja. Sin embargo, esta cantidad puede variar mucho según la receta, y aunque no produzca embriaguez evidente, sí debe tenerse en cuenta a la hora de cocinar para personas que deban evitar el alcohol, como los casos mencionados por Lurueña de embarazadas, menores o personas con problemas de salud.
Confesiones de un sommelier (Ensayo)
Es algo que se debería tener en cuenta también en la hostelería profesional, que a menudo omite mencionar el uso de bebidas alcohólicas en sus platos y postres. Ya no solo por salud, pues muchas personas prefieren no consumir nada de alcohol en su vida diaria, y también hay quien es abstemio por motivos religiosos.
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