Ñora: qué es el pimiento seco imprescindible de la cocina levantina y en que 7 recetas usarlo

El ñora es un pimiento pequeño, rojo y redondo, que normalmente se seca al sol y se usa en innumerables platos y productos en todo el territorio, pero especialmente en el Levante y por toda la costa Mediterránea.

De la familia Capsicum annum, más conocidos como los pimientos). Es un ingrediente versátil en la cocina local y muy apreciado ya que aporta un color y un sabor distintivo: es dulce y con un aroma intenso. A pesar de ser de la misma especie, no es picante como sí puede ser la guindilla y tampoco es ligeramente amargo como puede ser el pimiento choricero. Lo que si comparte con este último es su forma de conservación: se dejan secar atados en ristras y colgados al aire, para una mayor durabilidad.

Al ser un ingrediente muy valorado en la cocina española, es habitual en los platos de Murcia en la cocina valenciana, ya que le da un sabor especialmente terroso a muchos platos de arroz, como la paella y el arroz a banda. Para un sabor final distintivo, la ñora puede utilizarse en un sinfín de recetas: guisos, cocidos o sopas, como un condimento más.

En Cataluña, por ejemplo, el ñora es indispensable para elaborar la aclamada salsa romesco para acompañar una parrillada de verduras, unas patatas asadas, un pescado a la parrilla y hasta para untar sobre una rebanada de pan tostado.

Frita como guarnición, también se puede moler con otros ingredientes como el ajo y la cebolla para lograr un sofrito aromático, que será la base ideal para muchos guisos. Asimismo, se tritura y procesa para la elaboración del pimentón en polvo. Un condimento indispensable para la preparación de varios platos como pulpo a la gallega, chorizos, diversas salchichas, patatas bravas y varios platos de arroz.

La pulpa de la ñora es especialmente carnosa. Para preparar el pimiento y extraer la carne, se debe hidratar en agua tibia unos 15 minutos, para después con una cucharadita de café ir desprendiendo con cuidado la carne y las semillas. La ñora se utiliza con frecuencia en la cocina catalana, valenciana y murciana, como en las recetas que presentamos a continuación.

1. Salsa Romesco

Receta completa | Cómo hacer salsa romesco: receta típica catalana

2. Rin ran de bacalao al estilo murciano

• Ingredientes para 4 personas. 1 cebolla blanca o dulce grande, 4 ñora o pimiento choricero seco, 300 g bacalao desalado limpio, 1 limón, aceite de oliva virgen extra, sal.
• Elaboración. Partimos ya de bacalao seco desalado, limpio y desmigado. En caso contrario, habrá que desalarlo adecuadamente con al menos 24 horas de antelación, cambiando el agua fría cada 4-6 horas. Retirar la piel y las espinas. Pelar la cebolla y cortar en cubos pequeños. Colocar en un recipiente con agua fría y un poco de sal, y dejar a remojo unos minutos para que pierda fuerza. Después, escurrir bien. Mientras tanto, tostar las ñoras en una sartén con un poco de aceite o sin nada, o usar el horno. Deben oscurecerse pero sin quemarse, inflándose un poco y adquiriendo la piel una textura más tierna. Retirar, enfriar y picar, desechando las semillas. En la misma sartén tostar el bacalao a fuego vivo para que pierda el agua que pueda tener. Añadir las ñoras y cocinar el conjunto unos 5 minutos. Incorporar la cebolla, remover bien y cocinar unos 5-10 minutos más. Mezclar con abundante aceite de oliva y zumo de limón y probar el punto de sal. Se puede añadir también un pimiento seco picante o una pizca de pimentón picante, para hacer una variante picajosa del plato.

Receta completa | Rin ran de bacalao al estilo murciano: receta tradicional (que tiene muchas variantes)

3. Arroz caldero del Mar Menor y Cartagena

• Ingredientes para 6 personas. 5 ñora, 1 cabeza de ajo, 3 tomate, 400 g arroz bomba, 1 ración de lubina, 2l caldo de pescado o fumet, azafrán a gusto, alioli a gusto.
• Elaboración. Para hacer el sofrito, ponemos en el caldero tres cucharadas de aceite de oliva y tostamos las ñoras a las que quitamos las pepitas y el rabito y en cuanto se doran las retiramos. Después freímos la cabeza del pescado en ese aceite. La retiramos y siempre en el mismo aceite doramos 3 dientes de ajo cortados en láminas y los tomates muy picados. Esa será la base de nuestro arroz. Para hacer el caldo en el que más tarde coceremos el arroz, preparamos un caldo potente de pescado de roca o morralla como os enseñé aquí, colándolo después. Mientras se va pochando el tomate con el ajo y tenemos listo el caldo, machacamos las ñoras con otro diente de ajo trabajando el conjunto hasta hacer una pasta. Es el momento de añadir un par de cucharas de caldo de pescado al caldero y el contenido del mortero, removiendo bien hasta obtener un caldo potente e intenso que reducimos unos minutos. Allí cocemos los lomos del pescado que una vez listos, retiramos y reservamos para servir tras el arroz. Para hacer el arroz al caldero, añadimos dentro el resto del caldo que teníamos que aproximadamente debe ser dos veces el volumen del arroz, y lo mezclamos con el concentrado que tenemos dentro. Una vez mezclado, reservamos media taza de ese caldo para poder calentar el pescado reservado para cuando lo vayamos a servir. Metemos el arroz bomba, dentro del caldero, tostamos el azafrán como os enseñé aquí y lo añadimos también. Cocemos el arroz durante 20 minutos hasta que esté en su punto. Finalmente, preparamos el alioli machacando en el mortero dos dientes de ajo y vamos añadiendo el aceite a hilo, hasta obtener una emulsión similar a la mayonesa pero con el sabor perfecto de esta salsa que tan bien le va a los platos de arroz. Calentamos el pescado en la taza de caldo que habíamos guardado y servimos el arroz al caldero en dos vuelcos. Primero el arroz con el alioli y después el pescado con su salsa de caldo reducido.

Receta completa | Arroz caldero del Mar Menor y Cartagena, la receta tradicional del arroz marinero más popular de la Región de Murcia

4. Salmorreta para tus arroces y fideuás

• Ingredientes para 8 personas. 3 ñora seca que rehidrataremos, 15 d diente de ajo en láminas, 50 ml aceite de oliva virgen extra, 170 g tomate, sal una pizca.
• Elaboración. Los tiempos de una cocina con estrella Michelin y los que tenemos en casa son distintos. Por eso, aunque Rafa recomienda tres horas de cocción a fuego lento, en casa podemos reducirlas a una media horita pero sentíos libres de emular la receta original. Además, como los volúmenes de una cocina profesional son mayores, también los tiempos se multiplican. Él nos cuenta que para unos 100 arroces suelen hacer una tanda de salmorreta que lleva 60 gramos de carne de ñora rehidratada (que podríamos sustituir por pulpa de ñora en conserva pero no es lo mismo), 60 gramos de ajo, 250ml de aceite de oliva y 900 gramos de tomate. En nuestro caso, para una decena de platos, reduciremos esa cantidad pero no en la misma proporción, ya que necesitamos suficiente aceite para que emulsione bien. Nuestro primer paso es rehidratar en agua templada las ñoras. Es algo que podemos hacer la noche previa y nos ahorramos esperas, además, para acelerar el proceso de hidratación lo mejor es abrirlas, cortarlas y quitarles la semillas aún en seco. En dos horas están más que hidratadas pero con una media hora puede ser suficiente. Un poco antes de cumplir la media hora laminamos los ajos y troceamos el tomate lavado, que añadiremos con piel y pepitas pero sin pedúnculo. Cuando haya pasado el tiempo de hidratado y notemos al tacto y a la vista el pimiento rehidratado, sacamos con una cucharita o puntilla y mucho cuidado la pulpa, procurando no llevarnos ninguna semilla que pueda quedar o un trozo de piel. Calentamos aceite de oliva en una cazuela y añadimos el ajo. Dejamos dorar a fuego medio un par de minutos, hasta que esté tostadito. Una vez listo, añadimos la carne de ñora rehidratada y removemos para integrarla con el ajo, apenas medio minuto. Añadimos el tomate en trozos a la cazuela (añadimos una cucharadita de azúcar sobre él si fuera necesario corregir la acidez), salamos, removemos y dejamos cocinar a fuego bajo y destapada, removiendo de vez en cuando. Comprobaremos que está lista porque el tomate habrá evaporado bastante y el conjunto del aceite, ajo, ñora y tomate esté bien integrado y cocinado. Más tiempo, más intensa; como en el caso de Rafa. Para casa, con esos 30 o 40 minutos es suficiente. Sacamos la mezcla de la cazuela y la llevamos a un vaso batidor (para cantidades pequeñas lo prefiero a la thermomix o al robot de cocina) y lo trituramos a máxima potencia hasta que alcance una consistencia de crema, siendo una emulsión parecida a la mayonesa. Pasamos por un colador, apretando ligeramente con una cuchara, para que ninguna piel o pepita se cuele y tendremos lista nuestra salmorreta. En mi caso, con las cantidades de la receta, han salido unos 80 gramos de salmorreta, que son más que suficientes para un arroz para ocho o diez personas. Si quieres aprovechar una tanda y hacer salmorreta suficiente, hazlo porque congela bastante bien y así te puedes ahorrar trabajo para siguientes arroces. Veréis en otras recetas quizá salmorretas más oscuras (porque usan más ñoras o las sofríen en seco) o más espesas o grumosas (porque usan menos aceite o no las tamizan). También son recetas validas pero en casa nos gustan algo más livianas y atomatadas.

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5. Garbanzos guisados con pulpo

• Ingredientes para 4 personas. 1 cebolleta mediana, 1 pimiento verde italiano pequeño, 0.5 pimiento rojo morrón, 10 ml pulpa de pimiento choricero o ñora, 5 ml tomate concentrado, 400 g garbanzos cocidos, 1 cucharadita pimentón dulce, pimentón picante al gusto, 2 pulpo cocido (patas), 60 ml vino blanco, caldo del pulpo, de los garbanzos, de verduras o agua (hasta cubrir), tomillo seco al gusto, aceite de oliva virgen extra, sal
• Elaboración. Lavar y picar bien finas todas las verduras. Enjuagar los garbanzos si son de bote; escurrirlos bien. Cortar el pulpo en rodajas de un bocado, no demasiado finas. Calentar un fondo de aceite en una cazuela y pochar la cebolleta con una pizca de sal, hasta que empiece a estar transparente. Añadir los pimientos, sofreír unos minutos, y agregar la pulpa de ñora o pimiento choricero y el tomate concentrado. Remover bien y cocinar a fuego bajo 5 minutos. Incorporar los garbanzos escurridos, remover y añadir los dos tipos de pimentón. Dejar que se tuesten un poquito antes de agregar el pulpo, remover y regar con el vino. Cuando se evapore el alcoho, añadir caldo o agua hasta cubrir lo justo. Bajar el fuego y dejar cocer suavemente, mínimo 20 minutos. Se puede tapar y dejar más lentamente más tiempo. Corregir el nivel de líquido, echando un ojo de vez en cuando, según prefiramos un guiso más o menos caldoso. Corregir de sal, agregar tomillo al gusto y dejar reposar un poco antes de servir.

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6. Paella alicantina

• Ingredientes para 2 personas. 250 g pollo troceado, 150 g magro o magra de cerdo (o costillas) troceado, 100 g judía verde plana, 1 tomate, 1 diente de ajo, 200 g arroz bomba, 40 ml aceite de oliva virgen extra, 2 g pimentón dulce, 1 azafrán (sobre), 750 ml agua (aproximadamente)
• Elaboración. Lavamos las judías, las despuntamos y las cortamos en trozos de unos dos centímetros de largo. Rallamos el tomate y desechamos la piel. Pelamos el diente de ajo y lo picamos finamente. Reservamos todo lo anterior. Calentamos un poco de aceite en una paella de 24 cm de diámetro. Freímos los trozos de pollo y magro, previamente sazonados, a fuego fuerte. Removemos para que se doren por todos sus lados y de manera uniforme. Añadimos las judías verdes, el tomate rallado y el ajo picado, sazonamos de nuevo y rehogamos un par de minutos a fuego suave. Añadimos media cucharadita de pimentón e, inmediatamente después, incorporamos el agua junto con el azafrán. Cuando esta empiece a hervir incorporamos el arroz y removemos para repartir por toda la paella. Ajustamos el punto de sal si fuera necesario y cocemos a fuego fuerte 10 minutos y a fuego suave otros ocho. Retiramos del fuego y dejamos reposar cinco minutos antes de servir.

Receta completa | Paella alicantina

7. Arroz con costillejas y verduras de Murcia

• Ingredientes para 2 personas. 400 g costillas de cerdo, pimiento rojo morrón, 5 judías verdes planas o ajos tiernos, 100 g brócoli (floretes) o coliflor, 1 diente de ajo, 1 tomate maduro y grande, ñora hidratada (opcional), 4 a 5 hebras azafrán, 180 g arroz bomba, caldo de pollo o verduras necesario, tomillo fresco o seco al gusto, pimentón dulce (opcional), aceite de oliva virgen extra, sal
• Elaboración. Para trabajar bien, antes de empezar a cocinar conviene preparar todos los ingredientes. Primero lavar bien las verduras; pelar el pimiento, retirar las semillas y cortar en tiras o cuadrados, retirar las puntas de las judías y cortar en piezas similares, y separar los floretes del brócoli. Pelar el diente de ajo y el tomate. Calentar el fondo de una cazuela, paella o sartén amplia con un generoso chorro de aceite. Empezar fríendo el pimiento unos 10 minutos; añadir las judías, el brócoli y el ajo, y cocinar unos 5 minutos más, removiendo bien. Retirar y dorar en el mismo aceite las costillas con un poco de sal, girándolas cuando sea conveniente. Retirar. Picar fino el tomate y freír en la misma sartén añadiendo más aceite si fuera necesario, y una pizca de sal. Dejar que se haga el sofrito a fuego suave durante unos 10-15 minutos, añadiendo la carne de la ñora si la vamos a usar. Se le puede echar un poco de azúcar si el tomate fuera muy ácido, pero no es necesario. Volver a echar todos los ingredientes reservados, agregar el arroz con el azafrán y una pizca de pimentón (opcional), y remover bien un par de minutos. Incorporar el caldo, siguiendo las indicaciones del paquete de arroz, con un poco de tomillo. Normalmente pedirá el doble o triple de líquido. Mantener caldo o agua bien caliente a mano para corregir si fuera necesario. Llevar a ebullición y cocinar primero a fuego fuerte unos ocho minutos, bajar la potencia y continuar la cocción hasta que el caldo se haya absorbido y el arroz esté en su punto. Hay que ajustar un poco a ojo e ir comprobando. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar unos cinco o diez minutos antes de servir.

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