La temporada de fresas y fresones ha pasado ya su ecuador, así que si os apasiona esta fruta como a mí procurad aprovechar al máximo su consumo antes de que desaparezcan del mercado. Buscando ideas para nuevas recetas con ellas, encontré algunas referencias a lo que parece ser una nueva tendencia en auge en la cocina, las fresas verdes. ¿Estamos ante una nueva moda gourmet?
Con fresas verdes me refiero a la fruta antes de madurar, antes de que adquiera su característico - y apetecible - color rojizo. Y es que existe una variedad de fresa silvestre, más pequeña, que alcanza su punto de maduración permaneciendo con un tono verdoso, la Fragaria viridis. Pero lo que se está imponiendo en ciertos círculos gastronómicos es cocinar y consumir fresas comunes que todavía no han alcanzado el supuesto punto álgido de maduración, cuando todavía permanecen con el característico color verde.
Fresas recolectadas antes de madurar
La obtención de fresas verdes no esconde ningún misterio, tan sólo hay que recolectarlas antes de que maduren, es decir, antes de que cambien su color al típico rojo brillante que, hasta ahora, siempre ha sido su signo de distinción. Las fresas no continúan madurando una vez han sido separadas de la planta, como sí ocurre con otras frutas, por lo que es importante proceder a la recolección en su punto álgido, manipulándolas con cuidado y conservando el pedúnculo o rabito hasta su consumo.
Sin embargo, las fresas verdes se cosechan antes de que comiencen el proceso final de maduración. Su apariencia es la de una fresa o fresón corriente, con la salvedad del color. Presentan tonalidades pálidas que van desde el verde hasta el blanco amarillento, con las características semillas repartidas por su superficie, y algún ligero toque rosado. Además, su piel es más firme y dura, menos delicada que la de la fruta madura.
Un producto en alza en restaurantes de EEUU
Al parecer, la nueva moda surgió hace pocos años cuando determinados chefs de restaurantes en Estados Unidos comenzaron a jugar con las primeras fresas de la temporada, sin esperar a que maduraran. ¿Impaciencia? ¿Ganas de experimentar? El caso es que no tardaron en incorporar este ingrediente a algunos de sus platos, cogiendo por sorprensa a más de un comensal, pero con resultados muy positivos.
En las últimas temporadas del cultivo de fresas y fresones más cocineros se han sumado a la tendencia de añadir esta fruta sin madurar a sus menús de primavera y verano, tanto en platos dulces como en preparaciones saladas, combinándola con la fresa corriente o en solitario. Pero ya no es sólo algo reservado a chefs, y es que las fresas verdes cada vez ganan más presencia en mercados, donde los productores tratan de llamar la atención del consumidor para que se lleve a casa una caja de fresas verdes.
Las posibilidades culinarias de la fresa verde
Los profesionales de la cocina que ya han incorporado la fresa verde a su recetario recomiendan utilizarla como un ingrediente único, no como sustituto de la fresa madura. Y es que la falta de maduración no sólo influye en el color, sino también en la textura, sabores y aromas del fruto, por lo que ofrece unas posibilidades diferentes a la hora de cocinar con ella.
La fresa verde tiene un sabor más ácido, ligeramente agrio, con un aroma más perfumado y aportando un toque más refrescante que la fresa común. Su textura es más firme, tersa, y resulta crujiente en la boca. Estas características la convierten en un ingrediente ideal para crear platos de contrastes, combinándola con otros elementos tanto dulces como salados.
Los cocineros profesionales la emparejan con carnes y pescados, especialmente con productos grasos como el confit de pato, o conservas marinas como las anchoas. No faltan tampoco las propuestas dulces, con ideas que van desde helados y sorbetes hasta pasteles donde se combinan diferentes frutas de temporada. La fresa verde al parecer es muy adecuada para preparar compotas dulces o para elaborar un peculiar encurtido que promete acentuar los sabores de carnes marinadas con hierbas como el hinojo o la albahaca.
La verdad es que me resulta difícil ver como apetecibles unas fresas verdes, ya que de forma inconsciente las relaciono con fruta todavía no comestible, y me la imagino dura y muy ácida. Sin embargo, también reconozco que esta tendencia entre productores y restauradores me ha llamado mucho la atención, y no me importaría nada probar algunas de las propuestas mencionadas. Me gustan mucho los platos con contrastes de sabor, así que habrá que esperar para ver si el uso de fresas verdes se convierte definitivamente en una nueva moda gourmet.
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