Orégano, una hierba aromática en plenitud durante el verano: qué es, cómo secarlo y utilizarlo en cocina con estas siete recetas

'No todo el monte es orégano' se dice en los pueblos para referirse a situaciones en la que no todo es sencillo. Y al dicho no le falta razón, porque en este caso hablamos de una de las hierbas aromáticas más apreciadas, perfumadas y versátiles de nuestra cocina.

Imprescindible en la cocina italiana, donde comparte trono con la albahaca, el orégano es fundamental en el aderezo de la cocina mediterránea, desde Oriente Medio hasta nuestros fogones.

Intenso, fragante, con un potente aroma a campo y a monte, con él encontramos la sazón ideal para cualquier tipo de masas de panadería o para aliñar ensaladas frescas, llevándose de maravilla con quesos y tomates.

Sin embargo, una pasta, un guiso campestre o cualquier marinada, sea para carne o para pescado, pueden ser la cama perfecta sobre la que deslizar unas hojas de orégano, sea seco o en fresco, para darle nueva vida a cualquier plato.

A él nos hemos acostumbrado a verlo ya envasado y en seco, pero el verano es el mejor momento del año para encontrarlo en campos y montes, momento en que podemos coger unas ramitas y aprovecharlas en fresco para que comprobéis cómo se diferencia de la opción deshidratada.

Hoy, además de contarte en qué recetas utilizarlo, también vamos a contarte qué propiedades tiene, cómo distinguirlo en su estado salvaje, cómo secarlo y, por supuesto, decirte qué es el auténtico orégano.

Qué es el orégano

Cuando nos referimos en puridad al orégano, debemos hacerlo llamándole por su nombre científico: Origanum Vulgaris, una especie de la familia de las Lamiaceae, muy extendido por toda la cuenca mediterránea, el sur de Europa y Oriente Medio, de donde es oriundo.

Hay que matizar que el género Origanum alberga más de cincuenta especies distintas, las cuales también son más o menos aromáticas o terapéuticas, siendo el Vulgaris el más representativo, utilizado y valioso de ellos, además del más cultivado.

Hablamos así de un arbusto perennifolio que en su forma salvaje suele oscilar entre los 50 y los 80 centímetros de altura, fuertemente ramificado y que en su parte superior suele presentar una pelusa ligeramente rojiza.

Sus hojas son lisas, ligeramente ovaladas y a veces pubescentes, con bordes a menudo dentados, que no suelen superar los cinco centímetros de longitud, si bien lo normal es que ronden los tres centímetros.

Habitan así en suelos secos y ligeramente áridos, a altitudes no superiores a 2.000 metros, aguantando con facilidad los contrastes térmicos entre altas y bajas temperaturas, exigiendo además bajos aportes hídricos.

Curiosamente, su floración natural acontece durante el verano, que es también la mejor época del año para cosecharlo, ya que las hojas son más fragantes y se puede aprovechar también la flor para recurrir a ese plus olfativo.

A veces se confunde el orégano con la mejorana, botánicamente Origanum Majorana, pero es fácil distinguirlos, aparte del por el olor (es más suave que el orégano), por sus hojas, que son lanuginosas -digamos ligeramente peludas-, algo que no le pasa a las hojas del orégano.

Orígenes y cultivo del orégano

Encontrado de forma salvaje desde hace milenios, el cultivo del orégano está documentado desde hace más de dos milenios, siendo utilizado de forma masiva en la medicina tradicional griega y romana.

En ambas se aprovechaban las diversas funcionalidades del orégano, ya fuera en infusión o consumido dentro de las comidas, ya que es un gran antioxidante y antimicrobiano.

Además, se utilizaba también por sus propiedades digestivas y para tratar las inflamaciones de garganta, contando beneficios antisépticos y analgésicos cuando se consumían sus infusiones.

Más allá de eso, el orégano ha sido cultivado en todo el Mediterráneo, siendo pilar principal del aderezo de las cocinas del Mare Nostrum, y trasladándose después su cultivo a América, con la llegada de los españoles, expandiéndose así por todo el continente.

En la actualidad, además de los países del arco mediterráneo, otros importantes productores son China, Argentina, Perú y Estados Unidos, un país donde el orégano llegó con furor tras conocerlo las tropas estadounidenses destinadas en Europa durante la II Guerra Mundial.

Además del Vulgaris, que es el más común, existen distintas subespecies y cultivares como podría ser el Origanum Hirtum, considerado el más gastronómico y versátil de todos, así que si quieres iniciarte en el cultivo privado, es la mejor opción.

Propiedades y beneficios del orégano

Huelga decir que las propiedades del orégano seco son menores cuando recurrimos al aprovechamiento culinario de éste porque la cantidad utilizada es mínima. Aún así, hablamos de un arbusto vivaz, rico en flavonoides y ácidos fenólicos, por lo cual hablamos de una planta con potentes antioxidantes.

Esto permite encontrar en el orégano un aliado natural contra el envejecimiento prematuro o los radicales libres, del mismo modo que es relevante su función antibacteriana y antimicrobiana. Motivos por los que es frecuente también utilizarlos en marinadas o en baños de queso, aprovechando esa funcionalidad.

Esas ventajas también se asocian al tracto digestivo, siendo también un diurético suave y añadiéndose a sus propiedades otros beneficios como el hecho de ser relajante, antiespasmódico y analgésico. En cualquier caso, como decimos, hablamos de cantidades importantes de orégano, como sería en una infusión.

Cómo elegirlo, conservarlo y utilizarlo en la cocina

Sea salvaje o sea cultivado, debemos tener ciertas pautas claras a la hora de cosechar orégano para aprovechar su sabor y no lastimar la planta. Lo fundamental es que lo hagamos en verano, época de floración y donde más aromático e intenso es. Se puede hacer en otra época del año, pero el aroma será menor, aunque es práctico si queremos consumirlo en fresco.

Cuando estemos ante una planta de orégano, lo recomendable es cortar con unas tijeras la rama ya brotada, flor incluida, y no hacerlo nunca a una altura demasiado baja para que esas ramas puedan brotar de cara al invierno siguiente. Este matiz es importante si es cultivado pero lo tenemos en exterior, ya que en interior es más fácil de controlar.

Como podéis imaginar, el orégano se puede consumir en fresco o en seco, aunque la primera opción es más infrecuente pero más sutil, donde es conveniente romper ligeramente unas hojitas en el plato en cuestión, para que dispersen sus aceites esenciales.

En el caso de secar nuestro propio orégano hay varias pautas a seguir. Si es de cultivo, conviene dejar de regar varios días antes -cinco serán suficientes- para que los aromas se concentren más. Una vez cortadas las ramas a elegir, procedemos al secado.

Si es salvaje, habrá que conformarse con lo que la climatología nos dé. Eso sí, no partas las ramas con la mano, ni tampoco cortes desde muy abajo. Tampoco es conveniente cosechar solo las hojas porque complica el desarrollo de la planta.

Seguramente has visto orégano secado boca abajo en ramilletes, lo cual es la forma tradicional de hacerlo, pero es conveniente que esté en un lugar oscuro y seco, además de haber lavado y secado los tallos previamente con un poquito de agua.

Luego no hay más que colgar y dejar que las hojas se deshidraten. Después habrá que deshojarlo y guardar en frascos herméticos, alejados de la luz solar.

Ya, con nuestro orégano a mano, podemos utilizarlo en todo tipo de recetas. Le va bien a cualquier parrillada, ya sea de verduras, de pescado o de carne, usándose en la marinada previa o simplemente como aderezo.

En guisos, pastas, sopas o ensaladas, la mejor opción es añadirlo siempre al final, ya que no se diluyen tanto sus matices, yéndole especialmente bien el orégano fresco a platos refrescantes y veraniegos como una ensalada caprese o ensalada de pasta.

Por supuesto, una salsa casera de tomate ganará muchísimos enteros con una pizca de orégano, más aún si la vamos a utilizar como base para una pizza, pero también le irá de perlas a unos sencillos macarrones, incluso sin tomate, solo con un chorro de aceite y el propio orégano.

Las mejores recetas para sacar partido al orégano de temporada

Tomate, queso, patatas y masas de pan son los principales protagonistas del idilio del orégano con la cocina. Sí, sabemos que suena muy italófilo, pero la realidad es que es desde el país de la bota donde más juego le han dado a esta hierba aromática.

Panes de ajo o panes con queso, patatas y tomates al horno o simplemente salpicar unos trozos de queso con un poquito de orégano convertirán a nuestro origanum vulgaris en el rey de la fiesta.

Junto a ello, diversas salsas, como podrían ser un chimichurri o los habituales mojos verdes, donde podemos distribuir también unas hojas de orégano, en fresco o en seco, para dar potenciar a cualquier carne con un sabor intenso a monte y campo.

Pan mediterráneo de sésamo y orégano

Receta | Pan mediterráneo de sésamo y orégano

Tomates cherry asados a las hierbas provenzales

• Ingredientes para 4 personas. 250g de tomate cherry, 5g de ajo granulado, 15ml de aceite de oliva virgen extra y 5g de hierbas provenzales (orégano incluido).
• Elaboración. Lavamos los tomates cherry, los cortamos por la mitad y los colocamos sobre una fuente apta para horno. Espolvoreamos con la sal de ajo (o ajo granulado) y las hierbas provenzales. Rociamos con el aceite de oliva y asamos en el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo, durante 30 minutos. Como esta receta es tan corta, os voy a contar un truco para cortar varios tomates cherry al tiempo en un abrir y cerrar de ojos, que aprendí hace poco. Tan sólo se necesitan dos platos lisos iguales, de tamaño suficiente para dar cabida a todos los tomates cherry juntos, que ni bailen ni estén espachurrados, y un cuchillo largo bien afilado (tipo jamonero). Colocamos los tomates sobre uno de los dos platos y, encima, colocamos el otro plato al revés. En el espacio que queda entre los dos platos, introducimos el cuchillo y lo deslizamos de un lado a otro, moviendo hacia adelante y hacia atrás. Cuando levantemos el plato superior, nos encontraremos con todos los tomates cherry partidos por la mitad.

Receta | Tomates cherry asados a las hierbas provenzales

Ensalada de nopales

• Ingredientes para 4 personas. 6 nopales limpios, 1 cebolleta, 2 tomates pera, 150g de queso fresco (tipo panela), una rama de cilantro fresco, orégano seco y sal.
• Elaboración. Se lavan y cortan los nopales en rectángulos pequeños. Se coloca en un recipiente con agua y sal, esto es para retirar la baba. Se deja reposar media hora, se enjuagan bajo el chorro de agua y se llevan a fuego en una olla con agua, sal y un chorrito de vinagre (esto también ayuda a cortar la baba). El punto de cocción es igual que cualquier verdura, cuando estén blandos y masticables (esto depende del gusto, si gustan más tierno o al dente), se retiran y escurren en un colador. Se procede a mezclar con los demás ingredientes (tomates picados, queso en cubos, cebollín en finas rodajas, cilantro picado). Espolvorear con sal y orégano.

Receta | Ensalada de nopales

Costilla al horno

• Ingredientes para 4 personas. 2 costillares de cerdo, 100g de dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, orégano seco, pimienta negra molida, 200ml de aceite de oliva, 100ml de vino blanco o de cerveza y sal gruesa.
• Elaboración. Machacamos en un mortero los ajos o bien si lo queremos muy menudo en una batidora de cuchillas, añadiendo el pimentón, el orégano y la pimienta. Echamos el aceite y mezclamos todo bien. Pintamos con el adobo las costillas de cerdo por todas sus caras y las dejamos durante dos horas en la nevera bien tapadas. Precalentamos el horno con calor arriba y abajo a 190 grados. Colocamos la carne en una fuente refractaria y la salamos. Horneamos durante media hora, le añadimos el vino blanco y seguimos horneando otra media hora más o hasta que veamos la carne ya se separa del hueso fácilmente.

Receta | Costilla al horno

Patatas gajo especiadas

• Ingredientes para 4 personas. 2 patatas enteras y sin pelar, especias al gusto (orégano, pimentón, tomillo, sal de ajo, romero...), aceite de oliva virgen extra abundante para la fritura.
• Elaboración. Comenzamos preparando nuestra mezcla de especias. Si queréis, podéis encontrar en los comercios muchos botes que combinan distintas variedades, o incluso podéis usar las populares bolsas de asar con especias que suelen vender para asar pollos. La otra opción es hacer una mezcla a vuestro gusto como he hecho yo. Yo he usado una mezcla casera con 2 cucharadas de postre de pimentón picante, 1 de sal, 1 de azúcar, 1 de curry, 1 de orégano 1/2 de comino y 1/2 de pimienta negra. Al hacer nosotros la mezcla sabemos que no lleva ni colorantes ni conservantes artificiales. En una bolsa de plástico metemos las distintas especias y agitamos un poco para que se mezclen bien. Lavamos las patatas y las cortamos, -sin pelar- en gajos un poco gruesos. Una vez listos los vamos metiendo en la bolsa con las especias.

Receta | Patatas gajo especiadas

Pan de ajo y queso gratinado

• Ingredientes para 6 personas. 1 barra de pan sin mucha miga, 40g de mantequilla, 100ml de aceite de oliva, 30ml de vinagre de Jerez, 2 dientes de ajo, queso, albahaca, orégano seco y perejil.
• Elaboración. Empezaremos preparando un aliño de mantequilla y especias. Para ello trabajamos la mantequilla con el aceite y el vinagre hasta que tenga una consistencia similar a la mayonesa (al principio usamos un tenedor, luego la batidora), incorporamos los dientes de ajo y las especias (también podemos añadir algo de ajo en polvo) y volvemos a batir hasta conseguir una salsa blanca y homogénea. Con ese aliño untamos las rebanadas de pan. Podéis cortar las rebanadas longitudinalmente (como si fuera la rebanada de un bocata) o transversalmente (como si fuera para montaditos), eso depende un poco de si es para acompañar o para picar. Por último, añadimos el queso rallado (podéis usar el que más os guste, en mi caso cheddar curado que tenía en casa) espolvoreamos un poco de orégano y perejil picado y horneamos durante unos 10 minutos a 225ºC en la parte superior del horno, hasta que el pan se tueste y el queso se derrita y dore. Servir caliente.

Receta | Pan de ajo y queso gratinado

Pasta con salsa de tomate y espinacas

• Ingredientes para 4 personas. 320g de tallarines o espaguetis, 1 cebolleta, 4 dientes de ajo, 400g de tomate troceado natural, 400ml de caldo de verduras o ave, orégano fresco o seco, dos o tres manojos de espinaca fresca, queso parmesano al gusto y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Picar fina la cebolla y los ajos. Calentar un poco de aceite de oliva en una cazuela grande y pochar ambos con una pizca de sal, unos minutos hasta que la cebolla empiece a dorarse. Añadir el tomate con todos sus jugos, el caldo y una cantidad al gusto (pero generosa) de orégano. Remover ligeramente e incorporar la pasta a fuego fuerte. Tapar hasta que entre a ebullición y ayudar a la pasta a sumergirse, removiendo para que los extremos aún más duros superiores giren y entren rápidamente en contacto con el caldo. Una vez esté la pasta en el fondo, tapar de nuevo y reducir el fuego a una potencia media-baja. Cocinar siete minutos, destapar y agregar un poco más de caldo o agua si estuviera demasiado seco. Empezar a echar las espinacas en tandas, removiendo para que pierdan volumen en cuanto entran en calor. Retirar del fuego y dejar reposar unos 2-5 minutos. Si estuviera muy líquido, dar un último hervor a fuego bien fuerte. Servir con abundante queso parmesano rallado y más orégano, al gusto.

Receta | Pasta con salsa de tomate y espinacas

Imágenes | iStock

En Directo al Paladar | Todo sobre la albahaca, planta aromática imprescindible no solo en la cocina mediterránea (y siete recetas para disfrutarla)
En Directo al Paladar | Cómo preparar tu propio adobo de hierbas provenzales para el horno