Palmito, un manjar gourmet que puede transformar tus platos: origen, cultivo, propiedades y usos en la cocina

El palmito o corazón de palma es una verdura de la parte central de ciertas palmeras, conocidas como palmera de aceite o palmera de açaí. Popular en América del Sur, es un verdadero manjar.

Este producto se obtiene de la parte central del tallo de la palmera y es muy valorado en la gastronomía por su textura crujiente y su sabor suave. Se utiliza en diversas recetas como en ensaladas, platos vegetarianos y como acompañamiento.

Origen y cultivo

Pertenece al grupo de los vegetales fibrosos. Y si bien en la naturaleza se encuentran enteros y frescos, se consiguen generalmente enlatados. Del color del marfil, el palmito tiene un sabor suave y delicado, que puede describirse como ligeramente dulce con un toque terroso. La textura es crujiente y tierna, siendo agradable al morder.

Las palmeras se cultivan en regiones tropicales, especialmente en países de América del Sur como Bolivia, Brasil, Paraguay, Perú y Argentina (en la provincia de Misiones exclusivamente). Para una buena cosecha, estas plantas prefieren suelos húmedos y bien drenados, y suelen crecer en áreas de selva o cerca de ríos.

La cosecha del palmito es uno arduo y meticuloso, que involucra en primer lugar la selección de la palma. Se cosecha el palmito de palmeras jóvenes, generalmente de la especie Euterpe oleracea. Estas palmas deben tener entre 3 y 4 años de edad, ya que en este momento su corazón es tierno y comestible. Luego se procede al momento del corte. Para cosechar el palmito, se tala la palma a una altura específica, dejando el tronco y las hojas superiores. Este corte se realiza con herramientas afiladas para evitar dañar la planta y permitir que continúe creciendo y produciendo.

Una vez cortada la palma, se retiran las hojas y se extrae el corazón, que es la parte comestible. Este procedimiento es manual y debe hacerse con cuidado para no dañar el palmito. Luego de la extracción, el palmito se limpia y se corta en porciones adecuadas para su comercialización (entero o en rodajas). Se conserva en agua enriquecida con aditivos y/o conservantes para garantizar su frescura al momento de consumo. Por esto, es importante enjuagarlo antes de usarlo para eliminar el exceso de sodio.

Es importante mencionar que la cosecha del palmito debe hacerse de manera sostenible para evitar la sobreexplotación de las palmeras y asegurar que las poblaciones de palmas puedan regenerarse.

Propiedades y beneficios

En tanto su calidad nutricional, el palmito es atractivo ya que contiene una buena cantidad de fibra, lo que ayuda a la digestión y puede contribuir a la sensación de saciedad. Mismo, es una fuente interesante de vitamina C, y minerales como el potasio, que contribuyen a la buena salud cardiovascular.

Contiene antioxidantes también que ayudan a combatir el daño celular y pueden reducir el riesgo de enfermedades crónicas. A diferencia de otros alimentos vegetales, el palmito tiene un contenido bajo de grasas y calorías. En una porción de 100 gramos, encontramos 2,7 g de proteínas y 26 g de carbohidratos, de los cuales 17 g son azúcares. Es prácticamente libre de grasas y cada porción aporta tan solo 115 calorías.

En la cocina

Si bien, el palmito no es tan popular en España como en algunos países de América Latina, es un ingrediente versátil en la cocina y se puede utilizar de diversas maneras. Por ejemplo, el palmito se puede cortar en rodajas o tiras y añadir a ensaladas. Su textura y sabor se complementa bien con verduras frescas, cereales y legumbres. Vale mezclar palmito en platos de pasta, ya sea en salsas o como un ingrediente adicional para un acabado más gourmet.

Puede ser un buen relleno para tacos o wraps, añadiendo un toque fresco y dulce. Algunas recetas de pizza incluso incluyen palmito como uno de los toppings, ofreciendo un sabor único. Mismo se puede procesar para hacer un puré o crema por ejemplo, y variar así la oferta de guarniciones posibles. Hasta hay quiénes lo consumen como aperitivo de media tarde, directamente entero de la conserva con salsa golf (llamada también salsa rosa). Para inspirarse una selección de recetas donde brillan los palmitos.

Ensalada de palmitos, rúcula y pasta

Receta completa | Ensalada de palmitos, rúcula y pasta

Pinchos de ensalada de palmito con mini kumatos o cherrys

• Ingredientes para 4 personas. 16 mini kumatos o tomates cherrys, 8 corazones de palmito, 1 cebolla morada, hojas verdes variadas (lechuga trocadero, batavia, rúcula, brotes de espinaca, canónigos...), aceite de oliva virgen extra, vinagre, pimienta negra, tomillo y sal.
• Elaboración. Comenzamos lavando y secando con suavidad los tomates. Escurrimos los palmitos del líquido de conserva y los cortamos en dos o tres piezas. Lavamos y escurrimos las hojas verdes. Pelamos la cebolla y la cortamos en cuadrados. A continuación, montamos los pinchos utilizando unas brochetas cortas, no muy gruesas. Alternamos una pieza de palmito, tomates, hojas verdes y cebolla, para terminar con otro palmito y un último tomate. Reservamos cada unidad mientras seguimos montando pinchos. Disponemos en un plato o bandeja de servir y aliñamos con aceite de oliva virgen extra y vinagre. Aderezamos con tomillo y salpimentamos al gusto.

Receta completa | Salada de palmito no espeto o pinchos de ensalada de palmito con mini kumato

Ensalada de palmito, surimi y vinagreta de papaya

• Ingredientes para 2 personas. 6 hojas de lechuga romana, 6 surimi, 6 palmito en conserva, 0.5 de papaya, 20 g de semillas de sésamo negro, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 20 ml de vinagre de vino blanco, 25 ml de agua, sal al gusto
• Elaboración. Lo primero de todo corta la lechuga romana en juliana, lávala, escúrrela y distribuye en los recipientes en los que vayas a comer la ensalada. Después corta el tomate en cubos y repártelos. A continuación, corta en rodajas de 1 cm de espesor el surimi y los palmitos en lonchas de 0,5 cm y reparte. Varía sin problema las cantidades recomendadas en función de para cuantas personas elabores la ensalada. Para la vinagreta de papaya. Pélala y elimina las semillas de su interior, después córtala en cubitos e introdúcelos en algún recipiente donde poder batirlos o en el vaso de thermomix o batidora americana (según lo que tengas en casa). Añade el aceite, el vinagre, el agua y la sal, después tritura todo y salsea las ensaladas. Finalmente espolvorea con unos granos de sésamo negro y sirve inmediatamente.

Receta completa | Ensalada de palmito, surimi y vinagreta de papaya

Ensalada de zanahoria, maíz amarillo y palmitos con aliño de mostaza

• Ingredientes para 2 personas. 3 zanahoria, 1 lata de palmito, 1 lata de maíz en grano amarillo, puñado pequeño de perejil fresco, 45 ml de Mostaza de Dijon para la vinagreta, 30 ml de vinagre de manzana para la vinagreta, 30 ml de aceite de oliva virgen extra para la vinagreta, sal y pimienta al gusto para la vinagreta, 8 g de curry molido para la vinagreta
• Elaboración. Para empezar a preparar esta ensalada fresca, lo primero que hay que hacer es preparar todos los ingredientes. Empezar por cortar los palmitos en rodajas, luego lavar y escurrir bien el maíz en grano. Tomar la zanahoria y rallar por la parte gruesa del rallador. Volcar todos estos ingredientes en un cuenco o una ensaladera y reservar. Para el armado de la vinagreta, combinar la Mostaza de Dijon con el vinagre y hacer una emulsión con el aceite, sal, pimienta y curry molido. Una vez listo, verter en el cuenco anterior y revolver bien, de forma envolvente, hasta que todo quede bien impregnado. Terminar con hojas de perejil fresco picado.

Receta completa | Ensalada de zanahoria, maíz amarillo y palmitos con aliño de mostaza

Ensalada de tomate y palmito con mayonesa suave de curry

• Ingredientes para 2 personas. 2 tomate, 4 palmito, 6 mazorca de maíz dulce baby, 1 huevo, 300 ml de aceite de girasol, 25 ml de agua, vinagre, sal, 5 g de curry molido
• Elaboración. Cortamos los tomates a dados y los palmitos en rodajas. Distribuimos en los boles. Después añadimos unas mazorquitas agridulces de maíz a nuestra ensalada. Para hacer la mayonesa suave de curry, ponemos en un recipiente el huevo, el agua, el vinagre (unas gotas), la sal y la cucharadita de curry. Con la batidora mezclamos. Después, iremos incorporando el aceite poco a poco, sin dejar de batir con la batidora. Cuidadito que no se corte. Salseamos la ensalada y degustamos.

Receta completa | Ensalada de tomate y palmito con mayonesa suave de curry

Imagen | Foto 1: Mateus Andre, Foto 2: Mateus Andre, Foto 3: Freepik

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