Paraguayo o paraguaya, el melocotón chato de los mil nombres: qué es y cómo usarlo en la cocina

El curioso paraguayo ha pasado de ser una fruta casi excepcional del mes de agosto a poblar nuestras fruterías ya desde principios de verano. Hoy en día nos parece un alimento tan común como el propio melocotón o el albaricoque, y es que no ha dejado de ganar en popularidad desde que su cultivo empezó a potenciarse en suelo español.

Probablemente motivado por esa naturaleza que tiene de ser un primo o hermano pequeño del melocotón, este fruto estival responde a infinidad de nombres que pueden confundir un poco según la región donde nos encontremos. De paraguayo en el sureste a cambiarse el género a paraguaya en el centro peninsular, también se conoce como melocotón chato, de botón, durazno japonés o, ya en inglés, donut, saturn o flat peach.

Nombres de variedades específicas aparte, el paraguayo (Prunus persica var. platycarpa) es otra de las saludables, coloridas y sabrosas frutas de hueso que refrescan nuestros veranos con su dulzura natural, y merece la pena que le dediquemos un poco de atención.

Qué es el paraguayo o paraguaya

Decimos que las paraguayas son primas del melocotón, y lo son de forma natural. Como tantas frutas y verduras actuales, son el resultado de una mutación natural, en este caso del árbol del melocotonero, igual que la nectarina. La platerina, en cambio, sí es obra de un trabajo específico de ensayos de cultivos para lograr un fruto de piel lisa y fina.

La descripción más sencilla que se puede hacer del paraguayo es el imaginar un melocotón aplastado. Con forma redondeada y perfil chato, como un disco o plato grueso, el apodo que tiene en Estados Unidos es el que mejor lo describe, pues ciertamente tiene apariencia de dónut o rosquilla, con una pequeña hendidura en el centro que corresponde al lugar donde encontramos el pedúnculo y, en su interior, el hueso.

A diferencia del melocotón, el paraguayo no es de color naranja sino que presenta una gama de tonos verdes y rojizos, con toques rosados y ligeramente anaranjados o pardos. Aunque hay variedades más amarillentas y de tonos crema o pajizos, en España casi todas las paraguayas son verdes al estar más inmaduras, y cubriéndose de rojo a medida que maduran.

En el interior pueden presentar una pulpa más blanquecina, pálida y con toques dorados, a veces con notas más verdosas si el ejemplar no ha madurado del todo. La piel es también aterciopelada, con esa pelusilla típica del melocotón aunque mucho más suave y menos molesta para los paladares delicados, y también más fina.

El tamaño de los ejemplares difiere según variedades, épocas de cultivo y zonas, encontrándonos hoy desde paraguayos del tamaño de ciruelas a frutos que pueden pesar más que algunos melocotones. Son frutas climatéricas que siguen madurando después de la recolección, y ofrecen una pulpa normalmente más acuosa, jugosa y dulzona, no tan fragante como sus hermanos mayores.

Origen y producción actual

Como decíamos, el paraguayo surgió de una mutación natural del melocotonero hace siglos en Asia, probablemente en zonas de la China actual, donde se sabe que los árboles de ambos frutos eran cultivados con fines ornamentales para los jardines imperiales, y también para el consumo de sus frutos, muy apreciados por las clases nobles.

Conocido allí como pántáo o ping-tzu-tao ("melocotón en espiral" o "de plato"), algunas teorías afirman que sería Alejandro Magno quien introdujo su cultivo en la Antigua Grecia, pero en cualquier caso serían las rutas comerciales entre pueblos y civilizaciones las que extenderían su producción por el Mediterráneo. En Estados Unidos hizo su aparición hacia 1870 desde China.

Las hibridaciones y selecciones de cultivos en los distintos países han producido variantes distintas que se adaptan a las condiciones específicas de cada zona de producción, con cosechas más tempranas y más tardías, frutos más o menos grandes y distintos niveles de dulzor o grados Brix.

China sigue siendo el primer productor mundial, y en España destacan las producciones de la Región de Murcia, las más tempranas, Cataluña y Aragón. El árbol, a simple vista, es indistinguible del melocotonero común, y requiere los mismos cuidados y condiciones de suelo, temperatura y riego, con un clima cálido e inviernos suaves sin excesivas heladas.

Propiedades y beneficios del paraguayo

Es fácil deducir que las propiedades nutricionales del paraguayo se asemejan mucho a las del melocotón, la nectarina o la platerina. En resumen, se trata de una fruta rica en fibra y agua, de escaso aporte energético y gran fuente de vitaminas y minerales.

Según los datos publicados por la BEDCA, 100 g de porción comestible de paraguayo contienen 46 kcal, penas 0,1 g de grasa total y solo 0,9 g de proteínas vegetales. Nos aporta, al menos, unos 86 g de agua y 10,2 g de carbohidratos, con 2,2 g de fibra dietética, siendo por tanto así una fuente de energía moderada de liberación lenta, saciante e hidratante.

En cuanto a sus micronutrientes, el paraguayo destaca por su contenido en vitaminas antioxidantes, especialmente vitamina C, y vitamina A premormada (retinol) y carotenoides. También es fuente de folatos y nos aporta una buena cantidad de potasio, unos 170 mg, además de ser una fuente moderada de fósforo y magnesio.

De este modo, es una fruta excelente para sumar al repertorio de verano, apta para todas las edades y prácticamente todos los grupos de población -salvo patologías muy concretas-, que por la suavidad de su piel y la jugosidad de su pulpa lo hacen perfecto también para niños y personas más mayores. Su tamaño más reducido lo convierten en un bocado estupendo para picar entre horas, completar un desayuno o merienda saludable, o ayudarnos a mantener una buena hidratación durante la jornada.

Consejos para comprar y conservar esta fruta

Ya hemos mencionado que los paraguayos son, como melocotones y nectarinas, frutas climatéricas, que continúan madurando después de la recolección. Aún así, es preferible no adquirirlos demasiado verdes en el puto de venta, pues si fueron recolectados demasiado pronto podrían no llegar a desarrollar toda su jugosidad y sabor.

Es más difícil dar con un paraguayo sabroso guiándonos por el olfato, pero sí es buena idea intentar percibir sus notas afrutadas más sutiles, algo almendradas, antes de elegir los ejemplares. Es un fruto sensible, más susceptible de ser dañado o aplastado que sus hermanos mayores, por lo que siempre hay que comprobar que presentan una piel intacta, sin grietas ni daños, con una textura firme y más bien dura, sin ser una piedra, y con un color mayoritariamente rojo.

Es preferible que conserven el pedúnculo, incluso algunas hojas, y revisar la parte inferior donde a veces se producen daños, golpes o pobredumbres. Una vez en casa, si están aún algo verdes y firmes, podemos tenerlos en el frutero a temperatura ambiente, lejos de manzanas y otras frutas que despidan etileno. Cuando estén en su punto, es mejor mantenerlos en la nevera, en el cajón de las frutas, procurando que no se aplasten con otros productos.

Cómo usarlo en la cocina

Por su tamaño y facilidad para el consumo directo, que solo requiere un lavado a conciencia o, si nos parece necesario, desinfección con un producto adecuado, el paraguayo es una fruta que se utiliza mayoritariamente para tomar tal cual. Eso no impide que podamos usarlo también para preparar todo tipo de recetas, especialmente si hemos acumulado mucha fruta y hay riesgo de que se estropee.

Podemos darle el mismo uso que aplicaríamos a melocotones y nectarinas, incluso combinándolas entre sí. Según el destino, podemos pelarlos además de retirar el hueso central, aunque es una piel tan fina que a menudo no será necesario, aprovechando además así su fibra y vitaminas.

Las paraguayas se pueden utilizar para preparar batidos, smoothies y helados, salsas de fruta dulces para postres o con un toque especiado para carnes, ensaladas o pescados. Es también una fruta estupenda para elaborar mermeladas y jaleas, coronar o rellenar bizcochos, muffins y magdalenas, o para elaborar macedonias y brochetas.

Si son frutas muy maduras y ya muy jugosas, el mejor uso será para elaborar bebidas o granizados, aunque también podemos triturarlas para preparar salsas o añadir a guisos, gazpachos y cremas frías. Cuando aún están firmes, podemos asarlas al horno, a la plancha o caramelizarlas sobre brasas o la parrilla, con un poco de miel o azúcar moreno.

Pollo en salsa de paraguayas

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Imágenes | iStock - Gary Stevens - Sparklebliss - Wikimedia Commons
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