Con las lluvias de los últimos días y unos pocos días de sol, la temporada de setas vuelve a la actualidad. Por ese motivo, salí a buscarlas en compañía del micólogo Chema de Vicente por el pinar de Valsaín para aprender con un profesional y aumentar mis posibilidades de encontrar buenos ejemplares. El objetivo era pasear por el monte para buscar setas y contar los trucos y consejos para disfrutar de esta actividad.
Tras un paseo de unas tres horas, terminamos la mañana comiendo en el restaurante La Cabaña en Soto del Real aprovechando que durante este mes celebran sus Jornadas Micológicas con unos menús dedicados a las setas. Allí nos cocinaron algunas de las setas que habíamos encontrado y nos mostraron otras posibilidades que tienen los hongos en la cocina de este producto de temporada
Pasear por el monte en busca de hongos es uno de los grandes placeres del otoño. Los pinares están preciosos, los helechos tienen un bonito color ocre y en las zonas con más humedad es fácil encontrar setas de diferentes variedades, tales como níscalos, boletus, setas lentejeras, macrolepiotas y otras muchas.
Trucos y consejos para salir a buscar setas
Dónde buscar
Este año no está siendo un buen año de setas, -y según me contaba Chema ya van tres seguidos muy malos- y el motivo vuelve a ser la sequía. No ha llovido mucho y ahora que llueve, probablemente hace demasiado frío para que broten con facilidad. No obstante, incluso antes de las lluvias, un entendido como él sabe donde buscar, o cuáles son las zonas donde tenemos más posibilidades. Estos fueron sus sabios consejos.
Es preferible ir a zonas orientadas hacia el Norte, donde la humedad se mantiene mejor. Dentro de esas zonas, buscar las tollas, -las zonas más húmedas entre los pinares- y ahí tendremos muchas más posibilidades de tener éxito. En nuestro paseo, que duró unas dos horas y media, encontramos muchas setas, aunque no demasiadas de las que nos habría gustado encontrar. Las mejores zonas, las más húmedas, donde los helechos estén secos. Ahí es más fácil encontrar de todo.
Cuidado con las setas que no conozcáis
Si no sois entendidos en setas, es importante que os acompañe algún experto, porque aunque no hay muchas variedades que sean tóxicas, sí que hay algunas que lo son y se parecen a otras que son comestibles, por lo que no debemos confiarnos.
Para identificar una seta, es importante ver su aspecto, tanto exterior como en el pie, ver si tiene o no anillo, reconocer su himenio o parte inferior del sombrero, e incluso hacer un examen microscópico. Una navaja y una buena lupa ayudan a reconocer las distintas variedades.
Antes, lo habitual al coger setas era llevárselas a los Peones Camineros de los pueblos que sin coste, las examinaban y las clasificaban, eliminando las venenosas. Ahora que este servicio ya no existe, es mejor pecar de prudentes y no coger más que aquellas que conozcamos bien, e ir después a visitar a un experto, al frutero de nuestra confianza o a alguien que nos pueda asesorar.
Además de las setas tóxicas que como digo no son muchas, hay otras variedades que si bien son comestibles no tienen demasiado interés gastronómico. Esas se pueden comer sin problemas pero no aportan apenas sabor, textura o aromas a los platos. Luego están las que realmente nos interesan, las setas comestibles, de las que podemos encontrar muchas variedades y calidades diferentes.
¿Cortar o arrancar las setas?
Para no dañar la parte subterránea del hongo, se recomienda siempre ir provistos de una navaja para cortar el pie y no arrancarlo, lo que podría dañar el micelio subterráneo, impidiendo que vuelvan a crecer allí. No obstante, algunas de las variedades de setas se distinguen de otras similares en que al arrancarlas, salen enteras y no se desgarran por lo que en determinados casos se puede recomendar el arranque.
Es importante respetar el medio ambiente y en ese sentido, los consejos que dio mi compañera Liliana sobre el tema siguen perfectamente vigentes. Todas las setas cumplen su función, y la fundamental es la de transformar el monte convirtiendo en abono su entorno al descomponerlo. Hasta las setas que no queramos son importantes y hay que dejar las que no se van a llevar, sin pisarlas ni arrancarlas.
Equipamiento para buscar setas
Recordad que es importante llevar una cesta para que las esporas que puedan soltar las setas que nos llevamos caigan al monte de nuevo y que el plástico es el peor material para transportar las setas, ya que puede estropearlas, arruinando nuestro esfuerzo.
También hay que tener en cuenta llevar un buen calzado para evitar torceduras y no olvidar las prendas de abrigo ya que el tiempo puede cambiar y es recomendable llevar una brújula o geolocalizarse con el móvil para recordar dónde estamos o dónde hemos dejado el coche, ya que todos los años se extravía gente caminando.
También es interesante llevar alguna guía de setas que nos ayude a identificar las setas más habituales. Si queremos enviar fotos a un experto, recordad que es importante mostrar la seta entera, su sombrero, el pie y el himenio por lo que será bueno hacer varias fotos para que incluso con ellas nos identifiquen la que hemos encontrado. Más vale prevenir.
Algunas especies interesantes
Según me explicaron, existe una especie de graduación de las setas del uno al cinco y más allá un grado especial llamado Excelente, destinado a clasificar las distintas variedades comestibles. Así, por ejemplo un lactarius como los níscalos sería de un nivel 3, un boletus sería nivel 5 o una amanita cesarea sería un nivel excelente, con matices según su estado, tamaño etc.
Las setas del género lactarius se identifican fácilmente porque son las que desprenden látex en los cortes. El color del látex puede ayudarte a identificar las especies más interesantes. Dentro de las lactarius, son famosos los níscalos (nícalos, robellones, rebollones, rovelló) llamados lactarius deliciosus, que podemos tomar a la plancha y en guisos.
Otras setas que tienen el sombrero ligeramente pegajoso y se asemejan a los boletus, son comestibles si se les retira esa capa o cutícula y la zona del himenio, cuya ingesta puede tener efectos laxantes. Respecto a las setas de los caballeros, están catalogadas como no comestibles, ya que son tóxicas si se ingieren varias veces seguidas en altas cantidades, si bien en pequeña cantidad son realmente deliciosas.
Cuidado con las tóxicas. Algunas especies son fácilmente identificables como la amanita muscaria o falsa oronja, pero otras son tan parecidas a las comestibles que cada año hay muertes e intoxicaciones por el consumo.
Al llegar a casa, es conveniente extender los hallazgos en una bandeja y clasificar las distintas variedades, desechando todas las tóxicas y las dudosas. Después llega el momento de limpiarlas con una brocha para eliminar las hojas, tierra y otras impurezas y pasar al punto siguiente.
Comer setas o guisar con ellas
Muchas setas se pueden comer incluso en crudo en ensaladas o carpaccios, aunque la mayoría de ellas están más sabrosas tras pasar por la sartén o la parrilla o si se hace un guiso en el que intervienen como ingrediente.
Tras el paseo por los pinares de Valsaín, tuvimos oportunidad de probar algunas de las setas que habíamos encontrado en nuestro paseo, preparadas por los expertos del restaurante La Cabaña de Soto del Real, siendo especialmente deliciosos los níscalos guisados con jamón o las lentejas estofadas con setas lentejeras, tal como nos había explicado el experto micólogo Chema de Vicente durante la caminata.
Última recomendación sobre compra de setas
Mucha atención si compráis setas a particulares: La crísis económica hace que muchas personas salgan al monte a buscar setas como una fuente de ingresos extra y hay que tener en cuenta que lo que no compremos en tiendas, puede incluir alguna especie peligrosa. En las tiendas y comercios se cuenta con un rigor y una trazabilidad que permite garantizar que todas las que compremos serán sanas.
Salir a buscar setas es una experiencia apasionante, un recorrido divertido por la naturaleza que conjuga el ejercicio con la diversión pero no hay que hacer locuras y arriesgarse. Si no conoces una variedad de seta, lo mejor es dejarla en el bosque o si te la llevas, consultar a un experto antes de consumirla.
Respetando estas normas, pasear por el monte para buscar setas es una de las actividades más gratificantes en todos los sentidos y si tienes suerte y consigues unos boletus, unos níscalos o unas setas lentejeras, tendrás doble recompensa, también en lo gastronómico. Sed prudentes.
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