Salmonete de temporada, el otro gran pescado azul del verano: propiedades, características y tres recetas para disfrutarlo

Que hay que comer más pescado a la semana no es ningún secreto -salvo que seamos vegetarianos o veganos-, es un alimento muy saludable y sencillo de preparar. Pero es habitual que recurramos siempre a las mismas especies típicas, muchas veces congeladas o de piscifactoría. Elegir pescado de temporada es una gran apuesta que nos garantiza además mayor disfrute en la mesa.

El verano es una buena época para el pescado azul, pero no solo gracias al atún, el bonito o la sardina. Los salmonetes son otra especie saludable y sabrosísima, un pescado semigraso de carne firme y muy sabrosa, pero más suave que otros pescados azules. Fundamentalmente encontramos dos variedades, de fango y de roca, siendo este más apreciado y de tamaño superior, con algunas líneas amarillas a lo largo del cuerpo. En cualquier caso, es un pescado delicioso y nutritivo que merece la pena reivindicar.

Qué es el salmonete

El llamado salmonete de roca (Mullus surmuletus) es un pescado muy reconocible por su color rojo brillante y las "barbas" que luce en la cabeza, bajo la boca. No suele superar el kilo de peso y mide entre 10 y 40 cm, siendo por tanto un pescado perfecto para servir en raciones individuales.

Habita y se pesca en aguas del mar Mediterráneo y del Atlántico, desde primavera hasta inicios del otoño, generalmente con redes de enmalle. Se mueve en pequeños grupos aunque también le gusta separarse de sus congéneres en busca de alimentos, que detecta gracias a esas barbas, que funcionan como un órgano sensorial táctil.

Propiedades del salmonete

Con unas 90 kcal y 4 g de grasa por cada 100 g de porción comestible, el salmonete es rico en ácidos grasos poliinsaturados omega 3, grasas saludables de las que podemos obtener de los pescados azules.

También es fuente proteínas de alto valor biológico además de minerales como el potasio, fósfero, yodo, y vitaminas, destacando del grupo B. Es un alimento muy saludable para todas las edades, si bien al tener muchas espinas puede ser más complicado servirlo a los más pequeños, salvo que se presente ya bien limpio.

Cómo cocinar el salmonete en casa

Preparar este pescado es de lo más sencillo, prestándose a diferentes técnicas tradicionales con las que no hay que complicarse demasiado. Su bonito color y forma lo hacen ideal para cocinar enteros, previamente limpios de vísceras y escamas, para servirlos de ración tras pasar por el horno. También se pueden freír, cocinar sobre brasas o a la parrilla.

Si hay niños en casa o encontramos salmonetes más grandes, podemos pedir que nos separen los lomos sin espinas y cocinarlos a la plancha, dejando la piel bien crujiente. La carne cocinada se desmenuza con facilidad y es adecuada para preparar un relleno de pasta, albóndigas, tortilla o croquetas.

Este pescado no necesita grandes salsas o aderezos que enmascaren su sabor. El zumo de limón, el ajo asado o refrito y algunas hierbas frescas o secas, como el perejil, el laurel, el tomillo o el estragón combinan muy bien. También podemos aventurarnos con un toque más asiático añadiendo jengibre fresco y cilantro.

Combina muy bien con cualquier verdura de temporada, en algunas zonas se sirve con ajoblanco y también se emplea para preparar arroces marineros muy sabrosos, usando su cabeza y espinas para el fumet y añadiendo los lomos crujientes al final. También se presta a elaborar suquets o papillotes más ligeros.

Lomos de salmonete a baja temperatura

Para esta sabrosa receta podemos necesitamos un salmonete bien hermoso, de más de medio kilo de peso. Podemos pedir en pescadería que nos preparen los lomos de ración, pero sin desperdiciar la cabeza y las espinas. Con ello podemos hacer un rico fumet, cociéndolos con medio litro de agua y unas verduras, como zanahoria y media cebolla.

• Ingredientes para 2 personas. 2 lomos de salmonete de unos 600 g, 10 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 g de sal gruesa, 100 g de guisantes, 4 nueces, agua o fumet de pescado, 1 cucharada de puré de patata en copos.
• Elaboración. Envasamos al vacío cada lomo previamente sazonado con unos cristales de sal y unas gotas de aceite de oliva virgen, si puede ser ahumado. Una vez envasados los cocemos en un baño maría suave con la técnica sous vide. Lo hacemos a baja temperatura en una cacerola dejando que estén durante 25 minutos a 56º. Sacamos del envase y los reservamos. Si os gustan dorados, podéis pasar los lomos cocinados por una sartén. Por otro lado damos un hervor a los guisantes en un par de cacillos de fumet para aumentar su sabor. Con el resto del caldo y una cucharada de puré de patata hacemos un puré muy fino. Sobre ese puré colocamos los salmonetes, los guisantes y unas nueces gratinadas en el horno para que estén más crujientes.

Enlace a la receta | Lomos de salmonete a baja temperatura

Salmonetes al horno

Una recera muy sencilla ideal para disfrutar de este saludable pescado sin más parafernalia, con todo su sabor. Lo más sencillo es adquirir ejemplares de tamaño medio, de ración por persona, limpios pero enteros. Con ensalada o unas patatas también asadas o cocidas, es un menú humilde pero de lujo.

• Ingredientes para 4 personas. 4 salmonetes de ración, 2 limones, 1 hoja de laurel, 1 cucharada de vinagre de manzana, 2 dientes de ajo, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Comenzaremos preparando los salmonetes a los que previamente habremos pedido a nuestro pescadero que desescame. Le retiramos las vísceras abriéndolos longitudinalmente, y los lavamos bien. Los colocamos en una fuente para horno, les añadimos sal y pimienta en su interior, colocamos en la bandeja el laurel y les añadimos por encima una mezcla hecha del zumo de medio limón y el vinagre de manzana. Precalentamos el horno a 200º C. En una sartén calentamos el aceite y le añadimos el ajo laminado, dorándolo un poco. Vertemos esta ajada sobre los salmonetes y los horneamos durante unos ocho minutos.

Enlace a la receta | Salmonetes al horno

Pincho de salmonetes con escamas comestibles

Una receta muy original para marcarnos un picoteo de categoría en casa con invitados, o simplemente disfrutar del delicioso contraste de texturas y sabores cualquier día de la semana. Lo único complicado es sacar los lomos limpios y enteros del pescado, que en este caso nos interesa pequeño. Con paciencia y un buen cuchillo no es tan difícil, pero si tenemos un pescadero de confianza nos podemos ahorrar esta tarea.

• Ingredientes para 6 personas. 6 salmonetes, pequeños, muy frescos, aceite de girasol, 1 diente de ajo, sal negra, una lima y un tomate.
• Elaboración. Necesitamos dos sartenes y una rejilla. (Yo he usado la que viene en el microondas). Ponemos una de las sartenes a fuego vivo con el aceite de girasol. Mientras se calienta vamos poniendo los lomos de salmonete con la piel arriba, sobre la rejilla que habremos colocado sobre la otra sartén. Cuando el aceite está muy caliente, lo volcamos sobre los lomos de los salmonetes y veremos como se cocinan al instante y cómo se erizan las escamas convirtiéndose en cristales crujientes. Puede ser necesario hacer esta operación dos o tres veces. Bastará con cambiar la rejilla de una a la otra sartén y repetir el baño en aceite hirviendo hasta que queden a nuestro gusto.

Enlace a la receta | Pincho de salmonetes con escamas comestibles

Fotos | iStock.com - Pixabay - Hans Hillewaert
En Directo al Paladar | Anchoa y boquerón, el pescado azul de temporada más accesible del verano: qué es, cómo prepararlo y seis recetas para disfrutarlo
En Directo al Paladar | Pescado azul y pescado blanco, conoce sus diferencias