Rey de los mares de medio mundo, el pez espada es una cotizada especie pesquera que rara vez falta en nuestras pescaderías y mercados. Estilizado, largo y con una cantidad de carne elevada y apenas espina, es una de las formas más sencillas de consumir pescado.
A menudo confundido con el emperador (que no es lo mismo), aunque su carne se parezca, hablamos de un pescado magro del que salen rotundos filetes y que, como es habitual, reluce en la parrilla.
Siempre accesible y generalmente a buen precio, el pez espada es una opción ideal tanto para los que buscan un pescado poco complicado como para los que prefieren carnes que se presten bien a preparaciones con ciertas salsas.
Muy popular durante la infancia, otros países como Italia hacen auténticas maravillas con el pez espada, un alimento muy socorrido y un placer para los sentidos que, además, ofrece diferentes opciones culinarias.
Qué es el pez espada: descripción y características
El pez espada (Xiphias gladius) es un pescado óseo de gran tamaño, cuerpo largo y abarrilado, carente de escamas en los ejemplares más grandes y de apariencia sólida y maciza.
Prácticamente un torpedo marino, pues es capaz de nadar hasta los 100 kilómetros por hora, la gran singularidad del pez espada es su maxilar superior, alargado y plano, con esa forma de espada que le da nombre.
Aunque los ejemplares superan con frecuencia los dos metros de longitud (pico incluido), existen datos de peces espada que llegaron hasta los cinco metros de longitud.
Pez predador por excelencia, presente en los escalones más altos de la cadena trófica marina, el pez espada es un animal carnívoro que utiliza su potente pico para aturdir o matar a pescados menores, de los cuales se alimenta.
Presente en la mayor parte de mares y océanos del mundo, es más habitual encontrarle en aguas cálidas y frías en profundidades que oscilan entre los 500 y los 800 metros, aunque puede estar a menos profundidad en función de la localización.
En nuestras costas se encuentra con facilidad en el Atlántico oriental y en el mar Mediterráneo, donde es especialmente abundante. En ambos casos, las artes de pesca utilizadas son sedales, anzuelos y, en pesca de altura, redes de arrastre.
Es habitual que se denomine indistintamente pez espada o emperador al mismo pescado, pero la realidad es que lo que solemos consumir siempre es el primero, mientras que el auténtico emperador (Luvarus imperialis) es una especie raramente comercializada que, sin embargo, tiene una carne muy parecida en aspecto al pez espada.
Al corte es fácil de reconocer las diferencias, pues los filetes de pez espada tienen un dibujo de círculos concéntricos en su musculatura, muy identificable, además de una marca en marrón oscuro, casi con forma de Y, que separa las mitades de cada lomo.
Propiedades y beneficios nutricionales
Considerado pescado azul (por tener un 5% de grasa en alguna de las etapas de su vida), la realidad es que en la mayor parte de ocasiones hablamos de ejemplares más cercanos al pescado blanco.
Bastante magro y relativamente seco, la carne de pez espada ofrece proteínas de alto valor biológico (unos 20 gramos por cada 100 gramos de producto) y apenas cuatro gramos de grasa total, de los cuales más de la mitad corresponden a grasas insaturadas.
Sin embargo, este porcentaje en grasa es menor que el de otros pescados azules como sardinas, salmón, atún rojo o bonito, por lo que es una opción menos calórica a tener en cuenta.
En un sentido similar a otros pescados, el pez espada es rico en fósforo, potasio y magnesio, tres minerales fundamentales para el correcto equilibro de líquidos de nuestro cuerpo o para reforzar la salud ósea.
Debido a su facilidad de consumo, buena disponibilidad y asimilación y a sus características nutricionales, hablamos de un pescado perfecto para todo tipo de personas.
Cómo sacarle partido en la cocina
De carne magra, fácil de extraer y muy homogénea, la forma más habitual de consumir pez espada es sacando grandes rodajas circulares de su tronco, las cuales solemos cocinar a la plancha o a la parrilla.
En ese sentido, tres de los mejores aliados de este pescado ligeramente soso suelen ser el ajo, el perejil y el limón, con los que hacer un majado y aliñar el pescado tras prepararlo.
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También es habitual empanarlo, pues es una forma de camuflar el consumo de pescado entre los menores, pero añadimos a su vez más calorías a la preparación.
Debido a la poca merma doméstica que tiene —al servirse en filetes o rodajas apenas hay pérdida—, su aprovechamiento es prácticamente total. Como otros consejos de consumo, el pez espada puede aliñarse con salsas ligeramente ácidas como vinagretas o escabeches, que suelen ofrecer buen resultado, pues equilibran el pequeño toque graso que el pescado tiene.
De la misma manera, ciertas opciones de encurtidos o sabores algo más potentes como los de las alcaparras, los alcaparrones o las aceitunas le suelen venir bien para levantar su potencia, muy vinculada también a la cocina italiana.
En este caso, las preparaciones al estilo meunière suelen funcionar bastante bien con él, del mismo modo que la beurre blanc. También es cierto que, cuando está en su plenitud, a primeros de abril y mayo, es algo más graso y más sabroso para cocciones más intensas como la parrilla o la barbacoa. Además, es mejor que recurramos a la parte inferior de sus lomos, que también es la parte con más grasa.
Es también en este momento cuando las preparaciones en crudo como los tartares podrían ser un buen camino para sacarle provecho, pues es fácil de cortar, además de lucir una carne prieta, sólida y poco sanguinolenta, al contrario que pasa con otros grandes predadores marinos.
Su color blanquecino, tirando al nacarado, es otra de las señas de identidad de una carne donde la única nota de color la encontramos en esa Y, marcada por el sangacho del propio pescado en torno a la espina dorsal.
Cortado en rodajas más gruesas, su uso también puede destinarse a cazuelas de pescado algo menos onerosas que las de bonito, donde también ofrece buen resultado cuando lo tajamos en tacos relativamente gruesos y de bocado.
Tres recetas para disfrutar del pez espada
Amado por los niños y bendecido por los padres, el pez espada es una solución socorrida para dar pescado que no exija mucho en cocina y tampoco necesite un cuidado extremo para eliminar espinas.
Como tantos otros pescados, el éxito de la preparación estará en la receta y en respetar los puntos, especialmente cuando recurrimos a fuegos intensos, ya que tiende a secarse con facilidad.
Pez espada empanado a la plancha
Dejar el pescado atemperar un poco fuera de la nevera, abriendo el envase en su caso. Secar con papel de cocina. Lavar y secar bien un buen manojo de perejil fresco (u otra hierba, como cebollino u orégano) y picar. Lavar y secar los limones.
Mezclar en un plato grande o fuente el pan rallado, el queso rallado fino, un poco de sal, pimienta molida, ralladura de limón y perejil. Pintar el pescado con aceite de oliva por ambas caras y rebozarlo, presionando bien por todos sus lados.
Calentar una plancha o parrilla a fuego medio; cuando coja temperatura pintar con aceite y cocinar el pescado empanado hasta que quede bien dorado por las dos caras, unos 3-5 minutos por lado, según el grosor. Servir inmediatamente con más ralladura de limón y pimienta al gusto.
Receta completa | Pez espada empanado a la plancha
Pez espada a la plancha
- Ingredientes para 1 persona. 1 filete de pez espada, 1 limón, ajo granulado, orégano seco, eneldo seco, pimienta negra molida, aceite y sal.
- Elaboración. Dejar atemperar el pescado un poco, si estuviera muy frío de la nevera. Secar con papel de cocina por ambos lados y masajear con un chorrito de aceite de oliva y zumo de limón. Añadir pimienta negra, ajo granulado, orégano y un poco de eneldo al gusto. Calentar una buena plancha o parrilla antiadherente, añadir un poco de aceite y cocinar el pez espada a temperatura fuerte, apenas uno o dos minutos por cada lado, dependiendo del grosor. Hay que intentar que el interior quede jugoso y por fuera se empiecen a caramelizar los jugos, así conseguimos mucho más sabor y una textura más rica. Servir inmediatamente con más hierbas si se desea, un chorrito de buen aceite, limón y una pizca de sal gruesa al gusto.
Receta completa | Pez espada a la plancha
Pez espada a la siciliana
- Ingredientes para 2 personas. 2 filetes de pez espada, media cebolleta, 175g de tomate cherry, 12 aceitunas negras o verdes, alcaparras al gusto, perejil fresco picado, un chorro de vino blanco, albahaca picada, sal y aceite de oliva.
- Elaboración. Sacar el pescado de la nevera para que no esté tan frío mientras se preparan los ingredientes. Secar con papel de cocina para retirar el exceso de humedad. Lavar y secar los tomates, y cortar por la mitad. Cortar la cebolleta en juliana fina. Escurrir las aceitunas y cortar por la mitad. Lavar, secar y picar las hierbas Calentar un chorrito de aceite en una sartén amplia antiadherente o en una parrilla, y cocinar el pescado a fuego fuerte, vuelta y vuelta, marcándolo ligeramente. Lo ideal es que sean porciones bastante gruesas, pero si son filetes finos, vigilar bien el punto. Retirar. Sofreír la cebolla en el mismo aceite, añadiendo un poco más si fuera necesario, hasta que esté transparente. Añadir los tomates y subir el fuego, salar y saltear un par de minutos. Incorporar las alcaparras, las aceitunas y un puñado de perejil. Remover y reincorporar el pescado. Regar con el vino, dejar que evapore el alcohol, tapar y dejar cocinar lo justo para que el emperador termine de estar en el punto deseado. Coronar con más perejil y un poco de albahaca picada. Servir inmediatamente.
Receta completa | Pez espada a la siciliana
Imágenes | iStock
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