Como dice el refrán, los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio... para ninguno. Y es que el mes de abril es el mejor para comprar y preparar los espárragos frescos. Hoy vamos a dedicar este artículo a los espárragos blancos, que se encuentran en su mejor momento, pese a que está habiendo problemas para su recolección, debido a las restricciones con motivo del covid-19.
El espárrago blanco, lo encontramos en conserva durante todo el año, pero por buena que sea la marca de la conserva que compremos, no hay nada como consumir los espárragos frescos de temporada, -y si queremos, cocerlos en casa y hacer nuestras propias conservas caseras-. Para muchos, entre los que me incluyo, los espárragos son un delicioso manjar, que además tiene muchas propiedades.
Cultivo de los espárragos
Si los espárragos se cultivan dejando que les dé el sol, desarrollan clorofila y son los espárragos verdes o trigueros. Si se entierran cultivando solamente fuera la yema, se obtienen los espárragos blancos que hay que recolectar a mano teniendo abriendo el surco y sacándolos con cuidado de no romperlos.
A la hora de encontrarlos en el mercado, su precio depende de su calibre, siendo los más gruesos los más caros, los medianos los perfectos para elaboración de conservas caseras y consumo doméstico, y los más finos, los que se utilizan para cremas, conservas económicas o para utilizar en recetas en las que no son protagonistas sino ingredientes complementarios.
Valor nutritivo
Los espárragos frescos tienen un alto contenido en agua. Su contenido en azúcares y en grasas es muy bajo y es una de las hortalizas más ricas en proteínas. Además, contienen un alto contenido en fibra. De ahí deriva su utilización en dietas ya que son diuréticos, saciantes y muy bajos en calorías.
Por lo que respecta a las vitaminas, los espárragos blancos tienen alto contenido folatos, provitamina A o beta-caroteno) así como presencia de las vitaminas C y E todas ellas consideradas antioxidantes. En cuanto a minerales, los espárragos contienen hierro, fósforo, potasio, calcio, magnesio y yodo.
Usos en la cocina
Hay muchas formas de utilizar los espárragos en la cocina: podemos incluirlos en una buena ensalada, tomarlos cocidos solos, con una de nuestras mayonesas casera, o con un poco de salsa rosa, o utilizarlos para cocinar, con alguna de las recetas que os proponemos a continuación.
Recetas para disfrutar los mejores espárragos de temporada
Para que podáis hacer estas recetas durante todo el año, hemos incluido tanto las recetas con espárragos blancos frescos de temporada, como las realizadas con espárragos en conserva.
En estas últimas, si tenéis espárragos frescos, la primera operación será pelarlos y cocerlos tal como os explicamos aquí. Así podréis seguir después los pasos de las recetas en las que se indique espárragos cocidos o en conserva.
Espárragos frescos al vapor con salsa de yogur, limón y eneldo
Hoy en día los espárragos blancos frescos suelen venderse bastante limpios, así que yo prefiero pelarlos antes de pasarlos por agua, ya que será más sencillo. Con un pelaverduras o un buen cuchillo, pelar la capa externa de cada espárrago sacando tiras finas desde justo debajo de las puntas.
Lavar ahora con agua fría y secar bien. Presionar el extremo inferior y doblarlo con suavidad, el propio espárrago se romperá por la parte más dura y leñosa que hay que cortar.
Poner agua a calentar en una olla en la que podamos colocar un accesorio adecuado para el vapor. Disponer los espárragos en el cesto, colocar sobre el agua caliente sin tocarla y tapar. Cocer durante unos 10-20 minutos, revisando los espárragos a mitad del tiempo.
La cocción completa dependerá del grosor y de nuestro gusto, pero en cualquier caso conviene no pasarse y dejarlo ligeramente al dente. Retirar del calor y dejar templar.
Escurrir el líquido del yogur para dejarlo más espeso y mezclar con un chorrito de aceite de oliva, eneldo, unas gotas de zumo de limón y su ralladura fina. Salpimentar y probar para ajustar los ingredientes a nuestro gusto.
Servir los espárragos tibios con un poco más de aceite, una pizca de sal y ralladura de limón y eneldo, sin pasarnos. También se pueden guardar en la nevera para tomarlos fríos.
Más detalles, en la receta completa
Crema tibia de espárragos con berberechos
- Ingredientes: Berberechos en conserva al natural de 120 g, 500 g de Espárragos blancos en conserva, 200 g Mayonesa, 30 g de aceite de oliva virgen extra, Pimienta negra molida y Cebollino fresco picado
- Elaboración: Empezamos colando los berberechos a través de un colador de malla fina colocado sobre un bol, reservamos también el líquido. Ponemos en un bol los espárragos con su líquido, la mayonesa, el aceite, la pimienta y el líquido de los berberechos y los trituramos con una batidora de vaso. Si lo hacemos con la Thermomix, trituramos 1 min/vel 10. Después, colocamos la crema en un bol y la calentamos hasta que hierva. Si lo hacemos con la Thermomix, no hace falta que saquemos la crema del vaso y la calentamos 3 min/60ºC/vel 2´5. Repartimos la crema y distribuimos encima el cebollino, servimos con los berberechos.
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Receta de merluza en salsa verde
- Ingredientes: 4 rodajas de Merluza, 125 g Cebolla, 2 Dientes de ajo, Vino blanco, 100 ml, Caldo de pescado o fumet, 200 ml, 10 g de Harina de trigo, Aceite de oliva virgen extra, Sal, Perejil fresco (en abundancia), 12 Almejas y 12 Espárragos blancos en conserva
- Elaboración: Pelamos y picamos los dientes de ajo y los rehogamos en una cazuela baja con cuidado de que no se quemen (para que no amarguen el resultado final). Añadimos la cebolla rallada y sofreímos a fuego muy suave hasta que esté bien pochada y translúcida. Añadimos la cucharada de harina, removemos bien y rehogamos durante un par de minutos. Vertemos el vino blanco y el caldo, removemos para que no se formen grumos con la harina y dejamos cocer durante diez minutos para que se trabe bien la salsa. Mientras tanto picamos un buen puñado de hojas de perejil fresco y las añadimos a la cazuela junto con las rodajas de merluza, previamente salpimentadas, y las almejas (en caso de usarlas). Para que la merluza se cueza más rápido, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego medio durante cinco minutos o hasta que las almejas se hayan abierto y la merluza esté lista (esto dependerá del grosor de las rodajas). Escurrimos los espárragos y los cortamos en tres trozos, decorando con ellos cada plato antes de servir.
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Ensalada de espárragos blancos y queso feta
- Ingredientes: 200 g de Espárragos blancos frescos, 100 g de Queso feta, 1 Tomate maduro, 50 g Cebolla morada, Aceite de girasol, 60 ml, Vinagre de Módena, 30 ml, 10 g de Mostaza de Dijon, 3 g de Finas Hierbas, Sal y Pimienta negra molida
- Elaboración: Para empezar haremos la vinagreta mezclando, enérgicamente en un cuenco, el aceite con el vinagre balsámico, las finas hierbas, la mostaza, sal y pimienta. Obtendremos así una vinagreta ligeramente espesa que verteremos en la ensalada justo antes de servirla. Enseguida vamos a pelar los espárragos, cortarles la parte dura del tallo y ponerlo a hervir por unos 10 a 12 minutos en agua con sal. Los vamos a drenar y a cortar en dos o tres según el tamaño. Si compraron espárragos ya cocidos simplemente habrá que enjuagarlos en agua clara y drenarlos antes de cortarlos. Ahora vamos a cortar el tomate en juliana y retirarle las semillas. Cortamos igualmente en juliana fina la cebolla morada. Colocamos estos dos ingredientes en una ensaladera y sazonamos con sal y pimienta. Desmigajamos el queso feta y lo incorporamos al tomate. Agregamos los espárragos y revolvemos bien todo. Recubrimos la ensaladera con un papel film transparente y refrigeramos por unos 30 minutos. Antes de servir, retiramos del refrigerador, agregamos la vinagreta de balsámico y revolvemos todo con cuidado.
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Espárragos blancos en escabeche
- Ingredientes: Espárragos blancos en conserva, 250 g, 150 g de Zanahoria, 125 g Cebolla, 2 Diente de ajo, 100 g Pimiento rojo, Aceite de oliva virgen extra, 50 ml, Agua, 50 ml, Vinagre de vino blanco, 80 ml, Tomate concentrado, 1/2 cucharadita, 1 hoja de Laurel, Tomillo fresco, Comino en grano, Azúcar, 1 cucharadita
- Elaboración: Comenzaremos picando los dientes de ajo y la cebolla menuda, cortamos la zanahoria en rodajas y el pimiento rojo en trozos.En una cazuela calentamos el aceite y sofreímos a fuego lento la cebolla junto con el ajo durante ocho minutos, añadimos la zanahoria, el pimiento y el comino y seguimos sofriendo durante otros 10 minutos aproximadamente. Añadimos el concentrado de tomate y removemos. Agregamos el azúcar, el tomillo y el laurel, el vinagre y el agua. Dejamos que prosiga cociendo durante otros 10 minutos. Vertemos el escabeche por encima de los espárragos blancos y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Los conservamos una vez fríos en el frigorífico hasta el momento de tomarlos.
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Mousse de espárragos
- Ingredientes: 25 g de mantequilla, 50 g de puerro, 50 g de cebolla, 175 g de espárragos blancos cocidos, 30 g de caldo de verduras, 1 lámina de gelatina, 1 clara de huevo XL, sal, pimienta negra, 20 g de queso rallado para decorar, 5 g de espárragos trigueros finos, 1 loncha de jamón serrano.
- Elaboración. Calentamos la mantequilla en una cazuela, añadimos la cebolla y el puerro bien picados y dejamos que se cuezan a fuego suave durante 10 minutos. Mientras tanto escurrimos los espárragos y secamos con papel absorbente. Los cortamos en dos o tres trozos y los añadimos a la cazuela junto con el caldo de verduras. Dejamos cocer a fuego suave hasta que no haya restos de caldo. Hidratamos la hoja de gelatina en un cuenco con abundante agua fría durante cinco minutos. Trituramos la mezcla de los espárragos y la pasamos por un colador de malla fina. Salpimentamos al gusto y le agregamos la gelatina hidratada y escurrida. Removemos hasta integrar y dejamos atemperar unos minutos. Montamos la clara y la mezclamos con el puré poco a poco, con movimientos envolventes y asegurándonos de integrar lo añadido antes de agregar más. Transferimos a cuatro copas y dejamos reposar en la nevera para que tome cuerpo durante una hora En una sartén caliente colocamos cuatro montoncitos de queso, aplastamos y dejamos fundir durante un par de minutos antes de voltear y dorar por la otra cara. Pasamos los espárragos por la plancha con un poco de aceite. Picamos el jamón y lo pasamos por la plancha hasta que quede crujiente. Decoramos al gusto y servimos a temperatura ambiente.
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Espárragos rellenos
- Ingredientes: 8 Espárragos blancos en conserva lo más grandes posible, 2 Huevos duros, 200 g Langostinos cocidos y pelados, 125 g, Mayonesa, 35 g Kétchup, 35 g, Sal, Aceite de oliva virgen extra (para la bechamel) 3 cucharadas, Harina (para la bechamel) 2 cucharadas, Leche (para la bechamel) 100 ml, Agua de los espárragos (para la bechamel), 200 ml, Queso rallado (para la bechamel), 100 g
- Elaboración: Empezamos escurriendo los espárragos (sin tirar el agua) y poniéndolos sobre papel de cocina para escurrirlos. Los cortamos longitudinalmente sin llegar al final y los reservamos. Para hacer el relleno picamos muy finos los langostinos. Pelamos los huevos duros y también los picamos. En un bol, ponemos los langostinos, el huevo duro, un poco de sal, la mayonesa y el ketchup y mezclamos bien. Ponemos los espárragos en una fuente apta para el horno y los rellenamos con cuidado con la ayuda de una cucharilla. Para hacer la bechamel, ponemos el aceite en una sartén y añadimos la harina cuando esté caliente. Dejamos que se dore un poco y añadimos la leche y el agua de los espárragos que teníamos reservada. Removemos bien con las varillas para que no se formen grumos. Una vez que la bechamel esté ligada (no tiene que ser muy espesa) la repartimos sobre los espárragos. Sobre la bechamel espolvoreamos el queso rallado y horneamos quince minutos a horno precalentado a 180ºC. Encendemos el grill y lo horneamos otros cinco minutos para que se dore. Servir enseguida.
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Esparragos blancos braseados con caldo de cocido, butifarra y sabayón
- Ingredientes: Espárragos blancos, 1 litro de caldo de cocido, una manita de cerdo, 25 g de jamón ibérico, 1 butifarrra, 25 g de garbanzos cocidos, 3 yemas, 5g de agua mineral.
- Elaboración: Laminar con mandolina los espárragos y reservar cubiertos de un trapo húmedo. Picar la butifarra sin piel en daditos. Reservar. Cocer el caldo con la manita deshuesada y cocida, el jamón y los garbanzos durante 15 minutos. Triturar en Thermomix. Hacer un sabayón de yema trabajándola al baño maría con las varillas hasta que estén montadas. Poner en el fondo del plato el caldo de cocido, saltear los espárragos en sartén, brasear la butifarra y cubrir con el sabayón, decorando con brotes.
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Risotto de espárragos de Navarra con coral de vieiras
- Ingredientes: 9 espárragos de Navarra, 9 corales de vieira, 250 g de arroz carnaroli, 1/4 de cebolla, 1 chorreón de vino blanco, 400 ml de caldo de verdura, 100 ml de caldo de los espárragos en conserva, queso parmersano y cebollino picado
- Elaboración: Comenzamos picando la cebolla y salteándola durante unos minutos en la cacerola con un poco de aceite. Añadimos el arroz y dejamos que cambie de color mientras lo removemos. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore, siempre sin dejar de remover. Como los espárragos y las vieiras son bastante delicados y se desharían si los incorporamos al principio, los preparamos para añadirlos al final del proceso. Salteamos ligeramente el coral en una sartén durante un minuto y cortamos los espárragos en trocitos de un cm aproximadamente, reservando las yemas para decorar. Vamos añadiendo el caldo de verdura mezclado con el caldo de los espárragos, incorporándolo poco a poco al arroz, y dejando que sea absorbido antes de añadir un poco más. Repetimos la operación hasta acabar con todo el líquido. Cuando nos quede muy poco caldo de verdura que incorporar, agregamos los espárragos y los corales de vieira para que cuezan los últimos dos o tres minutos. Terminamos la receta añadiendo unas lascas de queso parmesano, espolvoreando con cebollino picado y colocando las yemas de los espárragos para decorar.
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