Presa ibérica: qué es exactamente este corte de cerdo, propiedades y usos en cocina

Popularizada en la cocina desde hace unos cuantos años, la presa ibérica es uno de los cortes del cerdo ibérico más frecuentes en hostelería y hogares. La clásica receta de presa ibérica es una fórmula sencilla de resolver un principal muy agradecido, jugoso y con aires de plato de fiesta.

Hasta hace unos cuantos años, la mayor parte de los despieces frescos del cerdo ibérico iban a parar a la elaboración de embutidos. De esta manera, siempre había sido habitual que chorizos y salchichones se nutrieran con piezas que ahora vemos en el servicio en fresco.

Además de la presa ibérica, quizá la más famosa, también deberíamos hablar de otros cortes que están gozando de una fama parecida como el secreto ibérico o, puede que con algo menos de relevancia, la pluma ibérica. A partir de ahí también hay determinadas variaciones terminológicas regionales que pueden confundir al consumidor, así como piezas algo menos frecuentes como el lagarto ibérico.

Como también es evidente, cualquier despiece del cerdo ibérico va a tener directamente este apellido, pero a veces puede ser redundante cuando hablamos de solomillo de cerdo o si nos queremos referir a otro clásico como las carrilleras de cerdo.

Qué es la presa ibérica

La presa ibérica también se puede conocer como bola o presa de paleta, lo cual nos viene bien para entender tanto su forma como su procedencia. Se llama así porque es un músculo de forma ligeramente ovalada que está en la cara interna de las patas delanteras —las paletas—.

Está en la zona que solemos denominar cabecero, es decir, la parte superior del cerdo, muy cerca del cuello. De los tres cortes más populares —presa, pluma y secreto— es el que tiene una mayor infiltración de grasa intermuscular. Por este motivo es una pieza bastante jugosa, con un buen equilibrio entre grasa y parte magra.

De cada cerdo se obtienen un par de piezas de presa —una por paleta— y pesan unos 800 gramos cada una. Debido también al aumento de cierto interés en ella dentro del embutido, su presencia como chacina empieza a ser mayor en las cañas de presa o los lomitos de presa, que siguen la misma técnica de curación que el lomo tradicional, pero se valen aquí de esta carne algo más grasa y sabrosa.

Además, siempre os hacemos otra puntualización al hablar de comprar cerdo fresco: mejor en enero y febrero. En estos meses se concentra la matanza de los animales que han estado en montanera —comiendo bellota libremente en el campo—, siendo los animales más sabrosos y el momento en el que podemos comprar cerdo fresco. Fuera de esta época del año el despiece será, generalmente, congelado.

Información nutricional y beneficios de la presa ibérica

Cuando hablamos de cortes de cerdo ibérico siempre es relevante mencionar que su información nutricional va a depender del tipo de cerdo del que proceda. Por desgracia, la norma de calidad del cerdo ibérico que se aprobó en 2014 obligaba a mencionar el grado de pureza del cerdo ibérico —y su manejo— en las etiquetas de los jamones y los embutidos.

Algo que no pasa con el cerdo en fresco, donde eso queda a la voluntad del envasador, donde simplemente vamos a encontrar la palabra 'ibérico' sin saber si hablamos de ibérico 100% bellota (el de más calidad) o del cebo ibérico (un animal estabulado, alimentado con piensos y que generalmente no es puro genéticamente). De hecho, también es habitual que las grandes marcas de cerdo ibérico comercialicen presa ibérica para su consumo en fresco como sucede con Joselito, Carrasco Ibéricos o Fisan.

Si hablamos de presa de cerdo ibérico 100% bellota, como el ejemplo que hemos encontrado de Jamones Fisan, veremos que es un producto rico en grasas, pero con su letra pequeña, pues la mayor parte son insaturadas.

En términos totales, por 100 gramos de presa ibérica hay 27,2 gramos de grasa, de los cuales 10,2 son saturadas. Además, hablamos de un producto con proteínas de alto valor biológico, sumando un total de 15,6 proteínas por cada 100 gramos.

Esto hace que la carne de presa ibérica se considere una carne roja y, por tanto, su consumo deba ser puntual —una vez a la semana como máximo—, pero también que esté cargada de otros micronutrientes como hierro, magnesio y zinc.

Cómo se cocina la presa ibérica

Debido a su facilidad de manejo y complexión, la presa ibérica se lleva bien con cocciones cortas y preparaciones sencillas. La plancha, la barbacoa y la parrilla son los mejores métodos de cocción, aunque dependerá del tipo de corte que hagamos a la presa ibérica para aprovecharla.

Por ejemplo, en plancha y en casa es mejor cortar filetes más finos. Si optamos por barbacoa o parrilla, mejor recurrir a filetes más gruesos. Además, el fileteado importa. Por este motivo, si no nos lo corta el carnicero, debemos saber que el mejor método de filetear la presa ibérica es desde la parte más plana hacia atrás.

De la misma manera, la presa ibérica es una carne que tolera bien el horno. En este caso sí conviene cocinarla entera y, como sucede con otras carnes que asamos, es conveniente sellarla previamente en una sartén para que no pierda jugosidad. Debido al tamaño medio de la pieza de presa ibérica, alrededor de una hora de cocción a 180 ºC suele ser más que suficiente para prepararla.

Aparte de estas técnicas, la realidad de la presa ibérica también va muy bien como remate o guarnición en ciertas elaboraciones. Por ejemplo, es muy recurrente hacer un arroz de presa ibérica, a modo de arroz seco, cortando unos filetes finitos y pasándolos por la plancha para ponerlos sobre ellos, pero también en formatos de risotto o con el juego del mar y montaña, que no le va nada mal.

Como es habitual también con este tipo de carnes, los contrastes con sabores ácidos y dulces en forma de salsa le van bien. Naranja, limón, frutos rojos, pero también higos, castañas o distintas formas de cremas o purés realzan y acompañan bien a la presa ibérica.

Cuatro recetas con presa ibérica

Como vamos a ver a continuación, la presa ibérica no es solo una carne fácil de trabajar, sino también muy agradecida en muy distintos términos. Al contrario de lo que podríamos pensar, la presa ibérica funciona bien a modo de aperitivo o como guarnición.

Algo que nos va a venir de perlas para, en función de cuántos seamos, resolver un entrante o un primer plato con una carne que admite prácticamente cualquier tipo de preparación, incluso cortándose en tacos.

Presa de cerdo ibérico con salsa de Pedro Ximénez

• Ingredientes para 3 personas: 1 presa ibérica sin filetear, seis pimientos del Piquillo, 150ml de caldo de pollo y 50ml de pedro ximénez.
• Elaboración: Dejamos que la carne se atempere fuera de la nevera al menos durante una hora, ya que vamos a cocinarla muy poco y no queremos que quede fría en su interior. Calentamos una parrilla o carmela durante cinco minutos, sin poner nada dentro, para que alcance una gran temperatura. Transcurrido ese tiempo, añadimos una cucharada de aceite de oliva virgen extra y ponemos la presa de cerdo ibérico a cocinar a fuego muy vivo, apretando un poco la carne contra la parrilla, para que se dore bien el exterior. Harán falta unos cinco minutos por cada lado para que la pieza se cocine. Después, la sacamos y la reservamos en caliente para que los jugos se repartan bien en su interior. En la misma parrilla, desglasamos los jugos de la carne con el caldo y el vino Pedro Ximénez, dejando que la salsa se reduzca hasta ser casi un caramelo. En ese momento, reintegramos la presa a la parrilla y la dejamos que se haga durante un minuto por cada cara, bañando la queda fuera con los jugos usando una cuchara para provocar un efecto de lacado. En una sartén, cocinamos los pimientos del piquillo dejándolos un par de minutos por cada lado y los rematamos añadiendo unos cristales de flor de sal. Fileteamos la carne y la servimos bañando las tajadas con unas cucharadas de la salsa de Pedro Ximénez.

Receta completa | Presa de cerdo ibérico al Pedro Ximénez

Arroz de presa ibérica

• Ingredientes para 4 personas: 300 g de arroz bomba, 750 ml de caldo de carne, tres alcachofas, 400 g de presa ibérica, un tomate, un diente de ajo, un pimiento italiano, unas cebras de azafrán y dos ramitas de romero fresco.
• Elaboración: Comenzamos preparando un sofrito, picando bien el ajo y el pimiento y cocinándolos a fuego vivo en el fondo de la paella. Mientras se van haciendo, picamos bien el tomate en daditos y los incorporamos también. En ese rato, cortamos la presa ibérica en dados agregándolos a la paella para que se doren y suelten su grasilla. A continuación, añadimos el arroz, removiendo continuamente para que se impregne con los sabores del sofrito y tome un color ligeramente nacarado. Agregamos entonces las alcachofas y un minuto después, el caldo bien medido -tres veces la cantidad de arroz-. En ese momento removemos los ingredientes para distribuirlos en la paella y ya no los tocamos más. Dejamos que nuestro arroz de presa ibérica y alcachofas se haga a fuego vivo durante 8 minutos y bajamos a fuego medio que mantenga la ebullición dejando otros 8 minutos más. Transcurrido ese tiempo, apagamos el fuego, colocamos las ramitas de romero encima y tapamos con un paño de cocina, dejando que repose tapado durante diez minutos antes de comerlo.

Receta completa | Arroz de presa ibérica

Presa ibérica en salsa de ostras con champiñones

• Ingredientes para 4 personas: una presa ibérica, seis champiñones, dos cucharadas de salsa de ostras, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
• Elaboración: Comenzamos dorando la presa en la cacerola, con un poquito de aceite de oliva, dejando que caramelice su exterior. Después añadimos la salsa de ostras y la extendemos ayudados de una brocha de silicona. En el horno precalentado a 180ºC, cocinamos la presa durante 45 minutos, dándole la vuelta a la mitad de la cocción. Dejamos reposar la carne 15 minutos antes de filetearla y aprovechamos para saltear unos champiñones en la sartén. Una vez fileteada la presa de cerdo ibérico, la reintegramos a la cacerola y añadimos la guarnición de champiñones, llevando a la mesa en la misma cazuela en la que la hemos cocinado.

Receta completa | Presa ibérica en salsa de ostras con champiñones

Presa ibérica adobada

• Ingredientes para 4 personas: media presa ibérica, 4 patatas, salsa de tomate casera y mezcla de especias para el adobo.
• Elaboración: Pelar las patatas y cortarlas muy finas con una mandolina o un cuchillo afilado. Dejar en remojo durante 10 minutos para que se vaya el almidón y queden listas para freír. Freír durante 15 minutos removiendo de vez en cuando para que no se peguen unas a otras y sacar cuando tengan un bonito color dorado. Cortar la presa de cerdo ibérico en filetes gruesos y después partirlos en trozos cuadrados de más o menos 2x2 cm. Marcarlos en la sartén y cuando cambien de color, darles la vuelta y añadir especias de adobo. Yo uso una mezcla comercial que lleva pimentón de la Vera, ajo en polvo, sal, orégano y laurel pero podéis hacer vuestra propia mezcla casera. Una vez lista la carne solo falta presentar el plato, lo que haremos poniendo las patatas en una fuente honda, para cubrirlas con el tomate repartido por encima y rematando con los trozos de presa ibérica adobada. Conviene llevarlo a la mesa rápidamente antes de que el tomate ablande las patatas, que deben llegar crujientes.

Receta completa | Presa ibérica adobada

Imagen apertura | Cinco Jotas Baqueira Beret

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