Hacía tanto tiempo que tenía ganas de probar esta carne, que incluso estaba planeando un viaje para probar la famosa carne de Wagyu de Japón, una carne inigualable en sabor y en cualidades para la salud.
Yo ya había disfrutado con carne de animales de raza japonesas cruzadas con Aberdeen Angus o Black Angus provenientes de Australia, Uruguay o Nueva Zelanda pero estaba deseando probar esta carne de reses de linaje japonés puro y sin cruzar, nacidas y criadas en Japón y hace unas semanas tuve ocasión de hacerlo.
En la presentación, un evento que conducía Pepe Ribagorda en presencia de representantes diplomáticos de Japón, se anunció la distribución de 4 cortes de carne de la raza japanese blak (kuroge Washu) de calidad A5 y nivel de marmoleado entre 10 y 12 por parte de la empresa Tokyo-ya en sus tiendas de Madrid y Barcelona y además en su tienda on line.
La carne Wagyu de Japón
La carne de Wagyu auténtica procede de cuatro razas certificadas como Original Japanese Wagyu que son las siguientes: Japanese Black Beef, Japanese Polled Beef, Japanese Brown Beef y Japanese Shorthorn Beef, siendo la primera raza de la que derivan algunas especiales como Kobe, Matsuzaka o Omi.
Su crianza es especial, asegurándose de su control y alimentación estricta para conseguir un nivel de infiltración o marmoleado especial en la carne, que queda reflejado en el "pasaporte" o documentación de cada animal, que le acompaña permanentemente y le sigue tras ser sacrificado.
Esta carne tiene un nivel de infiltración de grasa altísimo, hasta el punto que cuando la cocinas en la plancha, ella sola suelta la necesaria para producir las reacciones de Maillard. Esta grasa, muy rica en ácido oleico, lo que hace que además de deliciosa sea muy saludable, llena de jugos y con mucho sabor.
La grasa normal, se funde en torno a los 35º de temperatura, pero la de esta carne se deshace a partir de los 25º por lo que al meterla en la boca, nuestra propia temperatura hace que la carne se funda en boca como si fuera mantequilla, una sensación deliciosa.
La presentación de la carne Wagyu
Para el evento, los representantes de Tokyo-ya habían contado con el chef japonés Sr. Hayamizu, quien comenzó a preparar unos tacos o daditos de distintas piezas (lomo alto, lomo bajo y solomillo) cocinados a la plancha con sal y pimienta, sin más aliño.
Estos Saikoro Steak fueron nuestra primera toma de contacto con esta variedad tan especial de carne, inédita para la mayoría de los asistentes al evento. Cerrando los ojos y haciendo algunos ruiditos guturales, descubrimos así la carne de Wagyu.
Después el chef tomó una pieza de lomo tipo entrecot y la marcó en su exterior como si fuera un tataki. Esta carne, una vez dorada, fue cortada en láminas finas con los bordes cocinados y prácticamente cruda en su interior. Con ellas montó unos Nigiris con arroz dando una alternativa al sushi de pescado que nos sorprendió a todos muy gratamente.
Estos Nigiri (los Nigiri Hon Wasabi Shiso) solamente se pueden hacer con este tipo de carnes tan tiernas y con grasa tan fundente, cuya comparación solo podría hacer con un corte muy fino de un buen jamón ibérico en cuanto a la grasa fundiéndose en la boca, ya que los cortes habituales de carne no quedarían bien para tomar de esta manera.
El último trozo que probamos fue un Wagyu Steak Amashoyu Fumiyaki, elaborado con carne wagyu marinada en soja dulce y cocinada en la plancha y posteriormente salseada con más soja que tras el corte, sirvió el Chef Hayamizu acompañada de una salsa Ponzu y aderezada con rábano rallado.
Valoración
Tras probar la carne Wagyu de Japón os confirmo que es una deliciosa carne, tierna y llena de sabor que emocionará a todos los carnívoros que la puedan probar. Por suerte, ya está a nuestro alcance desde que se autorizó su exportación y ya puede conseguirse en nuestro país, aunque hoy por hoy los precios de esta maravilla, son realmente elevados ya que dependiendo del corte elegido están entre 100 y 300 euros el kilo.
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