Seguramente las pizzas sean uno de los platos más emulados del mundo, y también más difíciles de hacer bien, pero todos tenemos claro que, buena o mala, resistirse a ellas es bastante difícil.
Es una de las irremediables banderas de la cocina italiana y, como buena base, admite prácticamente todo, aunque por regla general fuera del país de la Bota se ha profanado sistemáticamente a tan noble receta.
Los italianos son muy partidarios del menos es más (no hay más que ver el ejemplo de la pizza margarita), pero el resto del mundo ha seguido la estética estadounidense, bien sea estilo Nueva York o el contundente estilo Chicago.
Aparentemente una pizza tiene poca ciencia y, como contaba el famoso anuncio, el secreto está en la masa. Precisamente es a ella donde hay Mercadona se dirige, vendiendo sus pizzas de masa madre, que además en su envase pone que se elabora con masas de larga fermentación de hasta 24 horas, subiéndose a una ola panadera de la que no habíamos oído hablar hasta hace unos años y que ahora inunda tahonas, cafeterías hípster y también a Mercadona.
Tres opciones
A la izquierda, la pizza Serrana de masa madre; a la derecha, la clásica Serrana. Las diferencias físicas entre ambas pizzas son notables en masa y distribución de los ingredientes.
Si ponemos rumbo a nuestro Mercadona más cercano veremos que el lineal de refrigerados tiene nuevas inquilinas y es que la cadena valenciana ha aterrizado con tres opciones, no sabemos si solo como debut, de pizzas de masa madre: Margarita, Serrana y de Pollo.
A simple vista no difieren mucho de las pizzas que ya encontramos en los establecimientos de Juan Roig, más allá de un packaging algo más aparatoso, ya que estas pizzas no vienen en el clásico envase de plástico -que también-, sino también en una cajita que lo hace algo más incómodo de guardar en la nevera. Por cierto, si quieres probar tu propia pizza de masa madre o no tienes Mercadona cerca, esta es nuestra receta.
En la caja vemos que las nuevas pizzas, que llegan con el logo de Hacendado, la marca blanca de la distribuidora valenciana, son elaboradas por Casa Tarradellas para Mercadona. Se trata, no obstante, de un nuevo producto exclusivo para la cadena, que no encontraremos en otros supermercados, aunque la empresa catalana también es la elaboradora de las pizzas frescas de marca blanca de Mercadona
Menos aún cuando vemos que la margarita y la serrana, con pequeñas variaciones, llevan los mismos ingredientes que su homóloga habitual, siendo la de pollo la única un pelín distinta, aunque guarda cierto parecido con la ya conocida pizza de pollo y bacon.
La razón de ser de la masa madre
Las diferencias físicas son notables: un borde más grueso, un mayor tostado y una apariencia más rústica.
No pretendo ponerme filosófico sobre las bondades de la masa madre, porque esta batalla ya se ha librado por activa y por pasiva. Sinteticemos su presencia -que nos perdonen los panaderos- en un principio clave: mezclar agua y harina y dejarlo fermentar de manera natural, ofreciendo masas más ligeras, sabrosas y digestibles que aquellas que se levan con, valga la cacofonía, levadura.
El drama es el mismo que te contamos hace un par de años con la nueva legislación sobre pan, que pretendía aclarar -sobre todo para el consumidor- lo que era un pan de masa madre o un pan integral o, por supuesto, quiénes se podían calificar como tal.
Allí encontramos también menciones a la masa madre, pero no en sus usos en repostería, pastelería o en el caso que nos ocupa, que es el de las pizzas, por lo que no es posible saber a ciencia cierta cuánta masa madre llevan estas pizzas.
Vayamos a la cata
El paso por el horno deja una clara ganadora, cuya masa mejor trabajada y levada se nota en los bordes y en el aspecto general de la pizza, donde hemos seguido las instrucciones del fabricante en ambos casos.
Para ser justos, metí en la cesta de la compra solo dos pizzas, la Margarita y la Serrana, porque al tener homólogas en pizza fresca tendrían más ecuánime la comparativa aunque, en horno a la verdad, la pizza que mejor aspecto de las tres tiene es la de Pollo, que también viene con verduritas y parece más jugosa.
Las otras dos, fuera del envoltorio, no conquistan por su estética -como no conquista ninguna pizza precocinada-, pero al menos en el caso de la Serrana vemos que viene bien cargada de jamón, siendo algo más ligera la Margarita, a la que siempre se agradece la mozzarella en láminas.
Aunque no soy muy partidario de las pizzas con serrano (o ibérico) porque se secan mucho en el horno -como ya te contamos aquí-, he de reconocer que su generosidad inicial es interesante.
Físicamente solo se diferencian de sus primas en que tienen unos bordes algo más gruesos y en que en la báscula dan pesos parecidos (400g en ambas Serranas y 410g y 360g para la Margarita normal y para la Margarita de masa madre). Hay que mencionar una ironía, aún siendo más pesadas, y es que en términos porcentuales las pizzas 'normales' tienen más mozzarella y más jamón serrano que las novedades.
| Margarita convencional | Margarita de masa madre | Serrana convencional | Serrana de masa madre | |
|---|---|---|---|---|
| Precio | 1,85€ | 3,30€ | 2,39€ | 3,60€ |
| Peso neto | 340 gramos | 410 gramos | 400 gramos | 400 gramos |
| Porcentaje de mozzarella | 30% | 28% | 24% | 17% |
| Porcentaje de jamón serrano (en las pizzas que lo tienen) | - | - | 14% | 9% |
El ticket también revela importantes cambios. Las pizzas de masa madre se mueven entre los 3,30 euros de la margarita y los 3,60 de la Serrana y la de Pollo, mientras que las pizzas habituales van de los 1,85 de la Margarita a los 2,39 de la de Jamón Serrano. En el caso de la primera casi hablamos del doble de precio por una diferencia a priori escasa: harina, levadura, agua y ¿mismos? ingredientes.
La masa (y la etiqueta) no engaña
La pizza de masa madre es una opción asequible para comer una pizza fresca mejor de lo habitual en los supermercados, aunque no entra a competir con pizzas artesanas.
En ambos etiquetados vemos la presencia de levadura, por lo que queda claro que la masa madre que lleva esta nueva pizza no es suficiente para 'levantar' por completo la receta (lo que también la haría bastante más cara y difícil de tratar), así que no hablamos de pizza solo de masa madre.
Sin embargo, son abiertamente mejores que sus homólogas. La masa es más ligera, los bordes son más crujientes y el toque de la cocción inicial, emulando al horno de leña, las hace más interesantes. También los ingredientes parecen dispuestos con más mimo y hacen buena la teoría del 'menos es más' porque a pesar de haber menos cantidad, quedan más elegantes.
Además, quizá sea sugestión, pero la realidad es que el jamón serrano y la mozzarella de la nueva pizza es más sabroso -no tan salado- y cuando funde es más natural, nada que ver con cómo funde el queso de la 'normal'.
Son más finas, en el sentido gastronómico de la palabra, y no tan pesadas en comparación a la masa más generalmente chiclosa -algo que queda claro en las imágenes- de las pizzas comunes, así que me parece una buena opción para, de manera puntual, darse un capricho de pizza asequible. Aunque hay que tener en cuenta que valen más de un euro que las habituales, pero creo que merece la pena.
Imágenes |
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