Por qué a veces se nos irrita la lengua al comer piña (y cómo podemos evitarlo)

Todavía hoy asocio la piña con cierto lujo. Mi padre acostumbraba a comprarla para el postre de Navidad, llevando algo de exotismo tropical a casa. Aún me siento especial cuando me doy el capricho de tomar piña fresca en casa, pero nunca me había preguntado por qué a veces nos deja esa sensación de quemazón en la boca.

Seguro que todo el que haya comido piña alguna vez ha experimentado esas molestias, una irritación más o menos severa de la lengua que puede afectar también a las encías sensibles. La culpable es la bromelina, una enzima natural de la piña que también tiene propiedades muy beneficiosas con usos más allá del puro placer gastronómico, y que además se puede evitar a la hora de comerla.

La bromelina y sus propiedades

Todo el mundo ha oído hablar de las virtudes de la piña como alimento estupendo para adelgazar, quizá con alabanzas demasiado entusiastas. Efectivamente, es una fruta que, consumida al natural y al igual que todas las demás, resulta muy saludable; como siempre dentro de una dieta equilibrada y variada.

Concretamente, la piña es muy rica en vitamina C y D, y también es fuente de minerales como yodo, potasio o magnesio, además de fibra y agua. Precisamente en su poder diurético se han basado las peligrosas dietas radicales o detox, aludiendo al poder “desintoxicante” o “limpiador” de esta fruta, que ya sabemos que son engañosas y entrañan muchos riesgos.

Pero lo que hace más particular a la piña es la bromelina o bromelaína, una enzima de acción proteolítica. Las enzimas, como bien explican nuestros compañeros de Vitónica, son proteínas que facilitan ciertas reacciones o procesos químicos en el organismo, necesarios para su buen funcionamiento. La lactasa, por ejemplo, es otra enzima, que permite la digestión de la lactosa.

En el caso de la bromelina tenemos una enzima similar en propiedades a la papaína de la papaya. Se consideran enzimas digestivas porque ayudan a digerir las proteínas de los alimentos y transformarlas en aminoácidos, acelerando la digestión y facilitando la asimilación de los nutrientes. En consecuencia, permite que las digestiones sean algo más ligeras, dentro de límites razonables.

La piña en concreto ayuda a una mejor digestión de la carne, por eso se recomienda como una buena opción de postre en una comida copiosa. Incluso se emplea la bromelina en la industria para ablandar ciertas carnes o hacerlas más suaves y sabrosas, una técnica fácil de imitar en casa si usamos zumo de piña natural para macerar.

Hay que matizar que ese poder ablandador no funciona con la carne de pollo, pues la cistatina del ave inhibe su acción digestiva. Aunque realmente el pollo no es una carne que presente digestiones difíciles, ya que es blanda y magra por sí misma.

Además, la bromelina se está utilizando como suplemento o tratamiento por sus propiedades antiinflamatorias, anticoagulantes, antitrombóticas y antiedematosas, siendo habitual en el mundo deportivo para prevenir agujetas y facilitar la asimilación de las proteínas.

Por qué la piña irrita la lengua y cómo evitarlo

La bromelina tiene por tanto propiedades fantásticas que, sin embargo, pueden resultar molestas a la hora de comer. A pesar de que la cantidad presente en una pieza de piña natural no es muy alta, en determinados casos puede dejar una sensación áspera muy molesta en la lengua y en el paladar, como una quemazón. Y esa irritación puede tardar varias en desaparecer del todo.

Esto sucede al comer piña fresca al natural bien madurada, incluyendo el tronco central. Esa es la parte que contiene la mayor cantidad de bromelina, y que muchos nos negamos a desperdiciar al cortar la fruta. Si es de calidad y se sirve en lonchas finas, no resulta ni fibrosa ni muy dura.

Nos toca elegir: bien renunciamos a una gran cantidad de nutrientes y al poder digestivo de la piña, bien apostamos por evitar molestias bucales. En cualquier caso, si retiramos el tronco, sigue siendo una buena opción de postre ligero y refrescante, que mantiene su poder diurético. Y ni toda la piña del mundo podrá contrarrestar los efectos de una comilona de carne roja.

Hay otra manera de evitar la irritación sin retirar la parte central: cocinando la piña. Las altas temperaturas destruyen la enzima, así que podemos preparar la fruta a la plancha o al horno, tanto en recetas saladas como en postres. Ahora que se acerca la temporada de barbacoas, no viene mal recordar que la piña a la parrilla es una delicia.

Estas son algunas de nuestras mejores recetas con piña cocinada que podéis probar en casa:

• Triángulos de tofu salteado con piña y jengibre
• Big Kahuna Burger
• Pechugas de pollo glaseadas con salsa teriyaki y piña
• Guiso de pollo con sabor oriental
• Pollo con piña al estilo chino
• Brochetas de merluza y piña
• Albóndigas de calabaza al curry de manzana y piña

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