Puede que el nombre de "oreja de mar" no suene muy exótico, refinado o gourmet, pero no es más que el apodo que se le da en España al curioso abalón o abulón, uno de los mariscos más cotizados del mundo, muy apreciado en Asia, todavía por descubrir en nuestro país, a pesar de que hace unos años que incluso se cultiva en tierras gallegas.
Fue uno de los productos que más acaparó la atención en Madrid Fusión del año 2017 y desde entonces se ha dejado ver por los menús de grandes chefs como Ángel León, Luis Andoni Aduriz, Mario Sandoval o Albert Adrià, entre muchos otros. Algunos ejemplares pueden alcanzar precios desorbitados, pero actualmente es posible adquirir piezas de abalón sin empeñar un riñón para degustarlo en casa.
Más apreciado en los países de Asia oriental desde hace siglos, con presencia también en Australia y Nueva Zelanda o Chile, el abalón ha ido popularizándose en las cocinas occidentales gracias precisamente a la influencia asiática en la alta cocina de países como Inglaterra o Estados Unidos, adaptándose también a la tradición francesa más clásica. Su llamativo aspecto y textura tan especial hacen que sea considerado un manjar y un un reto para los grandes cocineros.
Qué es el abalón: descripción y características
Los nombres genéricos de abalón y oreja de mar se refieren a las diferentes especies de la familia de los haliótidos (Haliotidae), moluscos gasterópodos englobados bajo el género Haliotis. A diferencia de los bivalvos como las almejas u ostras, los gasterópodos solo tienen una concha y también se conocen como caracoles marinos.
El aspecto que presenta esa concha, alargada y algo oblonga, auricular, se identifica popularmente con el aspecto de una oreja, de ahí su nombre popular de "oreja de mar" u "oreja de Venus", aunque se puede encontrar también bajo otra gran variedad de nombres (orea, lapa burra, señorita, cribia, manquilina, seis ojos...).
Existen decenas de especies de este molusco conocidas en todo el mundo, sin haber un acuerdo preciso sobre el número exacto de las mismas, y se cree que todas son comestibles, aunque muchas también son más valoradas con fines decorativos.
Las especies de oreja de mar más apreciadas son llamativas ya por el aspecto de sus conchas, con un calibre que puede oscilar entre unos pocos milímetros hasta superar los 30 centímetros. Los de mayor tamaño, normalmente también más longevos, suelen ser los más cotizados y pueden alcanzar precios desorbitados.
Por lo general la concha del abalón es muy rugosa y algo irregular en su capa externa, con esa típica forma auricular alargada, convexa y más o menos ovalada o redondeada. Según la especie puede ser más aplanada o más arqueada, y tienen pequeños orificios que el animal usa para ventilar el agua de las branquias y con fines reproductivos.
Mientras que al exterior la concha puede pasar desapercibida en las especies menos coloridas, pues carece de brillo y está cubierta de estrías, más interesante y llamativo es el interior del molusco, nacarado y brillante, con tonos de color que pueden variar entre azules, turquesas, rosados, perlas, verdes y púrpuras, de más o menos intensidad.
Hábitat y producción
Como caracoles que son, los abalones se aferran mediante su pie ancho y musculado a las superficies rocosas en las profundidades sublitorales, con algunas especies también presentes en zonas de marismas. Habitan principalmente en aguas marinas tropicales y subtropicales, cerca de las costas, y están extendidos por todo el mundo.
Se alimenta de algas y microalgas, aunque también puede ingerir pequeños animales marinos como parásitos, y sus depredadores naturales son mayoritariamente las estrellas de mar y los cangrejos marinos.
El aumento de la demanda y su popularidad como producto de calidad gourmet, también con fines medicinales o incluso con uso decorativos, ha puesto en peligro algunas especies donde es frecuente la captura deportiva, lo que ha llevado a su control y también a potenciar la cría controlada.
Galician Marine Aquaculture o GMF lleva cultivando con éxito desde el año 2012 abalón de la especie Halliotis discus hannai en la planta situada en la ría de Muros-Noia. Además hay actualmente en marcha proyectos de cultivo y gestión de de oreja de mar Haliotis tuberculata, llamada pereira, en otras zonas de España.
Propiedades nutricionales
Nutricionalmente el abalón se puede enmarcar dentro del grupo general de los mariscos y, más concretamente, de los moluscos bivalvos más comunes en nuestras mesas, pues es un alimento muy rico en proteínas de alto valor biológico, unos 17 g por cada 100 g, y con un contenido calórico moderado, de unas 100 kcal en la misma porción comestible.
Aunque no es un alimento muy graso, destaca por su aporte de ácidos grasos omega 3 y muy bajo contenido en grasas saturadas, así como de hidratos de carbono. También es una gran fuente de vitaminas del grupo B y, sobre todo, de minerales como calcio, hierro, selenio y magnesio. Hay que mencionar además su aporte de yodo.
Cómo usar el abalón en la cocina
Tiene una textura fibrosa, algo dura y ligeramente crocante cuando se degusta más en crudo, como un pulpo poco cocinado. En Asia es muy valorado precisamente por la textura y no tanto el sabor, en la que se aprecia la potencia del colágeno de su carne y que obliga a cocinarlo correctamente, o podría resultar demasiado correoso o chicloso.
Frente al sabor intenso marino y yodado de otros mariscos como la ostra o la vieira, el abalón es más sutil en boca, más elegante y equilibrado, lo que abre un mayor abanico de posibilidades a la hora de jugar con él en la cocina. Eso sí, la técnica de corte es más importante que el cocinado en sí, que nunca debe ser excesivo.
Para que su textura sea agradable y pueda ser bien apreciado al masticarlo, tiene que presentarse en piezas generosas para que ofrezca un buen mordisco, pero no excesivamente grande o podría ser demasiado duro. Un corte que le va muy bien es en ángulo de 45º, y se adapta perfectamente a los tipos de corte específicos de sashimi japonés y usuzukuri.
En Madrid Fusión 2017, Hugo Muñoz, chef ejecutivo del grupo Larumba, recomendaba precisamente entonces degustarlo en crudo al estilo nipón pero también demostró que podía usarse como cualquier marisco gallego, por ejemplo en una empanada, o cortado en cubitos para marinarlo estilo ceviche.
En Asia también es tradicional secarlo para alargar su conservación, como se hace con otros muchos pescados y mariscos, que posteriormente se hidrata para guisarlo o cocerlo en sopas y estofados, logrando un sabor mucho más intenso. Otras formas de presentarlo es con salsas y fermentados ricos en umami, por ejemplo una salsa de soja envejecida o encurtido.
A la hora de cocinarlo de forma sencilla en casa solo tenemos que concebirlo como un calamar, que agradece las cocciones muy cortas a temperaturas fuertes, o prolongadas para liberar el colágeno y la gelatina, sustancias muy ricas en el caso del abalón. Se puede ahumar, marcar a la plancha, asar o guisar en platos tradicionales como un estofado con fabes y otras legumbres, y admite el rebozado para su fritura tipo tempura.
Otras empresas especializadas distribuyen la especie más extendida en Europa, Haliotis tuberculata o pereira, capturada por lo general en la ría de Pontevedra. Son ejemplares de tamaño medio, con unas 15-20 piezas por cada kilo de marisco con sus conchas, calculándose medio kilo para satisfacer a dos o tres comensales. Los abalones más longevos y de mayor tamaño cotizados en Asia pueden llevar a los mil euros por pieza.
Imágenes | Nishimuraya Kinosaki Onsen - Naotake Murayama - Wikimedia Commons - Abalón by GMA - T.T. Seng
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