Qué es el aceite de cártamo, cuáles son sus propiedades y beneficios y cómo usarlo en la cocina

El catálogo de aceites vegetales que podemos usar en la cocina va mucho más allá de los cotidianos aceites de oliva y de girasol, los más tradicionales en España. El cártamo todavía tiene poco peso en nuestro país, pero se trata de una de las grasas más comunes en países europeos como Alemania o Suiza, donde es fácil de encontrar en cualquier supermercado. Como todos los aceites, más allá de ser una grasa vegetal, tiene sus propias particularidades y usos culinarios.

Este aceite se podría equiparar a otros más especiales que solemos reservar para usos muy concretos, no tanto para cocinar, sino más bien para aliñar, marinar o elaborar salsas, como sucede con el aceite de semillas de calabaza o el aceite de sésamo, poco estables a altas temperaturas pero profundamente aromáticos.

Es además un aceite muy utilizando en cosmética para uso externo, muy hidratante y con la capacidad de ser bien absorbido por la piel sin dejar sensación grasa, y también se emplea en el campo de las manualidades y artesanías. Si vamos a comprar aceite de cártamo para experimentar en la cocina, conviene comprobar que tiene usos culinarios.

Qué es el cártamo

El aceite de cártamo se obtiene de la extracción de las semillas de la planta del mismo nombre. El cártamo o alazor, Carthamus tinctorius, es una planta oleaginosa de la familia de las asteráceas, similar a a los cardos comunes. Como el cardo, crece recta y puede llegar a alcanzar desde los 40 a los 150 centímetros de altura. Tiene espinas ásperas en sus hojas y produce flores de color amarillo, naranja o rojillo, brillantes y muy llamativas.

Esta planta tiene un origen muy antiguo, situándose como uno de los primeros cultivos del ser humano, pues se han descubierto restos arqueológicos en yacimientos mesopotámicos que datan del año 2.500 a.C., aproximadamente. Su producción se difundió ampliamente por tierras asiáticas, especialmente en zonas de la actual India, y Egipto, difundiéndose por todo el Mediterráneo. También se han desarrollado variedades en América, llegando los primeros colonos a emplearlo como sustituto del azafrán en la zona de Nuevo México. Durante muchos siglos interesaba sobre todo por el uso colorante de sus flores.

Es una planta muy resistente a la sequía, de floración anual, que se adapta bien a todo tipo de suelos y resiste una alta salinidad. El enraizamiento profundo promueve el movimiento del agua y el aire y mejora la calidad del suelo para los cultivos posteriores, por ello se suele cultivar en rotación de cultivos de grano y leguminosas. En España este uso se está potenciando en los últimos años como alternativa más beneficiosa para el agricultor frente al uso tradicional del cereal.

Propiedades y beneficios del aceite de cártamo

El aceite de cártamo destinado a usos culinarios se extrae mediante presión en frío, como máximo a 45ºC, mediante una prensa de tornillo cónico en la almazara, que posteriormente se somete a la purificación de los restos sólidos mediante filtrado o sedimentación. Se obtiene así un aceite de color amarillento, dorado, con un peculiar olor como a nuez, con toques florales especiados.

Con unas 828 kcal por cada 100 ml, es un aceite muy rico ácidos grasos poliinsaturados, principalmente ácido linoleico, cuyo consumo en cantidades moderadas es beneficioso para el buen funcionamiento del sistema cardiovascular y ayudar a mantener unos niveles equilibrados de colesterol, previniendo así enfermedades del corazón.

Además es una gran fuente de vitamina B6, vitamina E, tiamina y vitamina K, y varios estudios apuntan a que su consumo ayuda a regular los niveles de glucosa en sangre y al metabolismo de los ácidos grasos, pudiendo ayudar a reducir la grasa abdominal dentro de una dieta saludable combinada con ejercicio.

Actualmente se está investigando para producir también variedades de cártamo con alto contenido en ácido oleico, de tal modo que este aceite pueda utilizarse para cocinar con un alto punto de combustión.

Cómo usar el aceite de cártamo en la cocina

El aceite de cártamo común que se puede encontrar en tiendas especializadas de dietética o productos ecológicos, también en tiendas de alimentación con productos internacionales, es una variedad destinada a su consumo en crudo, no apto para cocinar; por tanto, no es una alternativa adecuada para sustituir el de oliva o girasol para freír, saltear u hornear.

Su sabor a nuez, con toques dulzones y especiados, lo hacen ideal para dar un toque distinto a ensaladas, verduras, platos de pasta, tostas o pizzas, o realmente cualquier plato que queramos aderezar justo antes de consumir. Es perfecto para coronar sopas y cremas, para aromatizar una salsa mayonesa o preparar vinagretas, salsas y aliños dándoles un matiz diferente.

Tiende a oxidarse rápidamente, por lo que conviene guardarlo en un lugar oscuro, seco y lejos de fuentes de calor, y solo usarlo en el momento de consumir, cerrando rápidamente el envase.

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