El aceite de oliva se puede clasificar en función de parámetros como su categoría comercial, el tipo de aceituna o el origen. En los últimos años se está imponiendo como tendencia más gourmet el aceite de oliva sin filtrar, un término que aún despierta algunas dudas y que puede generar algo de confusión a la hora de elegir. No es mejor ni peor per se, pero es necesario conocer sus particularidades si queremos aprovechar sus posibles virtudes.
Filtrar es el proceso de hacer pasar un líquido determinado por un filtro, el cual debe ser de un material poroso que permita clarificar ese líquido de los materiales que lleve en suspensión. Es lo que hacemos, por ejemplo, en la elaboración de un caldo para retirar los ingredientes sólidos o en la elaboración común de café o infusiones sin posos.
Esta acción, aplicada al proceso de elaboración del aceite de oliva, se lleva a cabo tras la obtención del mismo y justo antes de ser envasado. Como pudimos observar en nuestra visita a Casas de Hualdo, en la almazara se procesan las aceitunas recién recolectadas en la finca; primero se lavan y separan de ramas e impurezas grandes antes de ser trituradas para obtener una pasta.
Esa pasta es la que comienza a procesarse mediante procedimientos mecánicos a través de batidoras que extraen el zumo de la aceituna, siempre controlando al máximo la temperatura para no calentar en exceso la pasta. Después se decanta para separar impurezas, se centrifuga y pasa a ser almacenado en grandes tanques sin oxígeno, donde vuelve a decantarse.
Para mantener al máximo sus propiedades organolépticas y micronutrientes, el aceite se suele ir envasando bajo pedido o justo antes de ser distribuido, evitándose el almacenamiento prolongado. Entonces es cuando se procede al filtrado, obteniéndose un aceite limpio, brillante y dorado, el más común. Pero también se puede envasar sin filtrar.
Características del aceite sin filtrar
Según lo anterior, el aceite de oliva virgen extra sin filtrar es exactamente el mismo que el que sí se filtra, con la salvedad de que mantiene todavía algunos compuestos sólidos en suspensión y una pequeña parte de agua. No son "impurezas" o suciedad, son minúsculos restos de la pasta de aceituna.
Si el filtrado proporciona un aceite brillante y homogéneo, el aceite sin filtrar se presenta con un marcado color verdoso, apariencia turbia y consistencia algo más densa. Tiene así un aspecto visual llamativo que para algunos consumidores puede provocar rechazo, mientras que para otros suma puntos por vincularse a la idea errónea de que es un aceite más "natural y puro", más fresco.
También se conoce como aceite en rama por asociación de ideas con la expresión "canela en rama", de la que también se han apropiado los vinos naturales sin clarificar, al identificarse con productos de gran calidad y más delicados y escasos. Lógicamente, solo se comercializan así aceites de oliva virgen extra de primera calidad.
Un aceite en rama no es mejor que su equivalente filtrado, pero sí presenta un sabor, aroma y textura distintos que puede gustar más al paladar del consumidor. Suelen ser aceites con más cuerpo y algo más fragantes, con aromas más sutiles y un carácter picante y/o amargo más marcado, aunque sin diferencias excesivas con el aceite virgen extra filtrado.
Ventajas y desventajas del aceite sin filtrar y cuándo usarlo
La decisión de filtrar o no depende del productor y de los objetivos comerciales que tenga. Con el aumento de la demanda de estos aceites, probablemente ligada a ese incremento del interés por lo "natural" y lo exclusivo, también aumenta la oferta, y puede afectar al precio. No tiene mucho sentido pagar más por un aceite en rama si no se tiene claro por qué y para qué se compra.
Márketing aparte, la principal ventaja de este aceite está en sus cualidades organolépticas, siendo una cuestión de gusto personal. Depende de cada uno elegir un aceite u otro en función de sus preferencias particulares.
En cuanto a sus posibles beneficios nutricionales, en Just Extra Virgin repasan los últimos estudios científicos que concluyen que el aceite en rama tiene un mayor contenido inicial de fenoles hidrosolubles, pero el filtrado cuenta desde el principio con más antioxidantes y vitaminas.
El mayor inconveniente es que se trata de un aceite mucho más delicado y que se estropea más rápidamente. Los compuestos sólidos, que se van decantando en el fondo, aceleran la oxidación y la degradación. Es un aceite que se debe guardar bien protegido de la luz, del calor, de la humedad y de los cambios bruscos de temperatura, y tiene una conservación mucho más corta, de unos seis meses máximo, antes de que empiece a perder propiedades.
Además, no se recomienda usar para cocinar salvo, si acaso, para confitar, sin superar nunca los 100ºC. Es un aceite idóneo para consumir en crudo y así disfrutar al máximo de todo su aroma y propiedades, siempre que nos gusten los sabores más intensos. Perfecto para tostadas, aliñar ensaladas y encurtidos o coronar cremas, sopas, hummus y otras salsas. Su maridaje con el chocolate negro y una sal en escamas puede ser un placer fabuloso.
Este artículo se publicó originalmente en febrero de 2022
Fotos | iloveaceite - Pixabay - Jumpstory
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