La cocina mexicana, con la influencia tex-mex estadounidense, fue de las primeras gastronomías internacionales en popularizarse en nuestro país, lo que animó a la industria a traernos productos hoy comunes en muchos supermercados. El achiote, sin embargo, no es todavía un ingrediente muy conocido, cuando en realidad resulta básico en una despensa latinoamericana bien surtida, y no solo de México.
Además de la inmensa gama de chiles y ajíes que definen la cocina mexicana, el achiote forma parte del catálogo de condimentos que terminan de redondear su intensa y aromática cultura gastronómica. En este caso nos encontramos ante una especie de semilla de color rojizo, de forma piramidal y con aspecto como de piedrecillas, que esconde un poder colorante y saborizante único.
Qué es el achiote y cuál es su origen
Bajo el término de achiote se designa tanto al condimento como a las semillas de las que procede, así como a la propia planta o al colorante que se elabora con ellas. También llamado annatto, bixina u onoto, entre muchos otos nombres, el achiote o Bixa orellana es una planta tropical originaria de la América intertropical, cuyo cultivo se remonta, al menos a época precolombina. Es especialmente común en zonas de México, Perú, Ecuador, Bolivia, Colombia, Venezuela y América Central.
Se trata de un arbuso de hoja perenne que puede alcanzar hasta los cuatro o cinco metros de altura, de grandes hojas y flores rosadas o malvas que crecen en ramilletes. Su fruto se desarolla en forma de cápsulas de color rojo oscuro, espinosas al exterior, protegiendo un número variable de semillas de tonalidad parecida, recubiertas a su vez de una materia algo viscosa cuando están muy frescas. Según el tamaño, cada vaina puede albergar entre 10 y 50 unidades.
Son estas pequeñas semillas rojizas la parte más apreciada de la planta debido al pigmento que contiene, de gran poder colorante y cuyos usos se extienden más allá de la cocina. Se le han atribuido propiedades medicinales y afrodisíacas, aunque el achiote ha sido tradicionalmente más valorado como colorante natural, empleándose por antiguas civilizaciones como la azteca o maya para teñir textiles o en ritos religiosos.
Todavía hoy es utilizado por poblaciones indígenas para maquillarse el cuerpo y el rostro siguiendo las tradicionales culturales locales, como por ejemplo los ashánincas del perú amazónico.
El achiote como aditivo alimentario
Desde que se estandarizaron los colorantes sintéticos, el uso del achiote como mero pigmento fuera de la industria alimentaria ha decaído, pero sigue empleándose como aditivo alimentario E160b, nombrado en ocasiones como annatto.
No tiene contraindicaciones salvo para posibles alérgicos, y su presencia es habitual en la elaboración de mantequillas, margarinas u otras grasas vegetales, productos de repostería, helados y otros postres, embutidos, quesos, aperitivos, cereales o caramelos. Destaca por el abuso que en ocasiones se hace de colorante en el queso cheddar, especialmente los de baja calidad, para potenciar el típico color naranja que permite simular un supuesto mayor contenido en grasa.
Propiedades y posibles beneficios
A pesar de que el pigmento del achiote es un caretonoide, no es un precursor de la vitamina A, como sí ocurre con el betacaroteno. Los beneficios que se atribuyen a este ingrediente lo señalan como beneficioso para la digestión y para evitar problemas estomacales, aunque en realidad no hay estudios que avalen propiedades milagrosas de su consumo.
Sí es beneficioso en tanto a que ayuda a dar sabor y color apetitoso a los alimentos, con un aroma ligeramente ahumado y un punto picante pero muy ligero, siendo por tanto adecuado para personas de digestiones sensibles o que no toleren mucho la comida excesivamente condimentada. Además, como todas las especias, ayuda a reducir el abuso de sal.
La EFSA reevaluó recientemente la seguridad del uso del achiote y sus derivados en la industria alimentaria. Si bien se señala que el método de extracción de los pigmentos puede afectar a su posible toxicidad, se concluyó que su consumo es seguro dentro de los parámetros establecidos anteriormente, recomendándose una ingesta máxima diaria de 6 mg por cada kilo de peso corporal. Puesto que se emplea en cantidades minúsculas, sería díficil llegar a superar esa dosis.
Cómo usar el achiote en la cocina
Para usarlo como condimento, el achiote se puede encontrar en su forma de semillas listas para usar en la cocina -o como pigmento-, en tiendas especializadas de especias o comercios de alimentación latina. Estas semillas pueden emplearse directamente para infusionar líquidos o grasas, aunque lo más recomendable es molerlas para liberar mejor su poder colorante y, sobre todo, saborizante.
Es más sencillo adquirir directamente el achiote en polvo, siempre que sea fresco, o apostar por el formato de pasta o salsa concentrada. Este producto es muy común en comercios de productos mexicanos y se emplea tal cual como ingrediente para la elaboración de recetas tradicionales como la cochinita pibil o diversos y asados.
El Yucateco Achiote en pasta
Achiote Semillas Orgánico - Semillas Archiote 200g
Como especia o condimento es especialmente adecuado para elaborar marinadas, salsas y adobos, o para enriquecer guisos y sopas, combinado con otros ingredientes al gusto. La pasta comercial puede variar en su composición según el fabricante, aunque habitualmente contiene una mezcla de ajo, comino, pimienta, orégano, nuez moscada, semillas de cilantro, sal y vinagre, más el polvo de achiote, y puede ser o no picante.
Recetas para utilizar el achiote en casa
Sin lugar a dudas, la cochinita pibil es la mejor receta que podemos preparar en casa con pasta de achiote, uno de los platos de carne mexicanos más populares y también de los más demandados en los restaurantes y taquerías. En horno o en olla de cocción lenta, proporciona una carne de sabor intenso y textura tierna y jugosa, que se deshilacha en hebras al estilo pulled pork, y es ideal para acompañar de arroz o rellenar fajitas, tacos, burritos, o incluso pan de hamburguesa con otros acompañamientos.
Por sus similitudes con el pimentón ahumado y los condimentos de chile, sin ser tan picante, podemos probar añadir este ingrediente a platos en los que incluyan dichos ingredientes, en todo tipo de carnes pero también con pescados y recetas vegetarianas.
Resulta ideal para cualquier elaboración en barbacoa, brasas o parrilla, o en asados en los que busquemos potenciar ese aroma más terroso y algo ahumado. En pequeñas cantidades ya conseguiremos teñir cualquier alimento de color claro, por lo que podemos emplearlo para dar color a bebidas, postres lácteos y chocolates, o para colorear masas de pan y repostería.
- Tostadas mexicanas de tofu picante
- Tostadas de atún a la mexicana
- Tacos al pastor
- Tacos mexicanos de ternera
- Fajitas de pollo al horno
- Fajitas de pollo en crema de chipotle
- Botanas de sikil pak
- Enchiladas de pollo asado y salsa de tomate
- Quesadillas de frijoles refritos y queso fundente
- Pulled pork con (y sin) Crock Pot
- Pulled chicken o pollo deshilachado
- Almejas en salsa picante
- Langostinos en salsa de tomate, cilantro y chile
Fotos | iStock - Pixabay - Leonardo Ré-Jorge - Starr Enviromental - Denna Jones - Asier Solana Bermejo
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