En España se conoce como bacalao negro, pero no es un tipo de bacalao, por lo que tampoco se debe confundir con el skrei. A diferencia de estos, que pertenecen al orden de los Gadiformes, el bacalao negro es una familia de peces marinos del suborden Anoplopomatoidei ,dentro del orden Scorpaeniformes. Menos extendido, sí tiene una gran importancia económica en países como Japón o Estados Unidos, y es un pescado blanco considerado exquisito.
Como suele ocurrir con el mundo del pescado, la disparidad de nombres que se le dan a este animal de agua salada no ayuda a restar confusión con sus congéneres. Tampoco si nos vamos al inglés la cosa se pone más fácil; los angloparlantes lo llaman sable, black cod, pero también butterfish, blue cod, bluefish, coal cod o candlefish, entre otros.
La normativa estadounidense solo permite etiquetarlo como sablefish a efectos comerciales, y por eso también podemos encontrarlo traducido a nuestro idioma como pez sable. Sin embargo, en nuestras lonjas los sables son otra variedad de pescados. Lo dicho, un pequeño lío de apelativos que se aclara al mencionar su nombre científico, Anoplopoma fimbria, o en japonés, gindara, "plateado".
Descripción y características
El bacalao negro es un animal muy longevo capaz de superar los 70 años, habiéndose alcanzado el récord de un ejemplar localizado con 94, a pesar de que suelen capturarse con una edad que ronda los 20 y 30 años.
De tamaño variable, según la zona, los más grande suelen localizarse en las aguas de Alaska, pudiendo llegar a medir más de un metro de largo y superar los 20 kilos. En general, las piezas capturadas para el consumo se sitúan en un rango de unos 70 cm de largo, pesando rara vez más de cuatro o cinco kilos de peso.
De cuerpo notablemente alargado, cabeza comprimida y afilada con dos fosas nasales laterales, carece de crestas o espinas en la misma, y tiene dientes pequeños y afilados. Sus escamas son pequeñas y le cubren también la cabeza y parte de las aletas, de las que posee dos dorsales y dos dorsales en la zona torácica, cerca de las agallas.
Además de longevo es muy voraz, alimentándose de cualquier pez que se le ponga por delante, así como moluscos, con cierta predilección por los calamares, e incluso medusas.
Hábitat y zonas de pesca
El origen de los Anoplomatoidei se remonta a la época del Mioceno, hace unos 25 millones de años, y habita en aguas muy profundas del norte del océano Pacífico, noroeste, nordeste y centro-oriental. Las mayores capturas se realizan en Alaska y Japón, en cuyas economías juega un papel fundamental, siendo además muy valorado gastronómicamente en el país asiático.
Es capturado en alta mar mediante nasas y trampas submarinas a nivel del suelo, redes de arrastre y también sedales y anzuelos, de forma más limitada y artesanal. En Alaska la pesca está muy controlada para que se cumpla la normativa de sostenibilidad.
Este pescado desova hacia finales del invierno o principios de primavera, en aguas profundas, pero las larvas suben a aguas más superficiales al salir de las huevas. Durante su crecimiento, rápido, los alevines permanecen en zonas más cercanas a la costa antes de volver mar adentro cuando alcanzan la madurez.
El bacalao negro se captura y se distribuye comercialmente prácticamente a lo largo de todo el año. En Alaska, concretamente, la temporada de pesca se extiende desde marzo hasta noviembre, aproximadamente.
Propiedades nutricionales y beneficios
Aunque no se considera un pescado azul, el bacalao negro es un pescado semigraso muy interesante a nivel nutricional. Con unas 190-197 kcal por cada 100 g de porción comestible, es rico ácidos grasos saludables, proteínas de alto valor biológico y también vitaminas y minerales.
Destaca así por su aporte de Omega-3, vitaminas del grupo B, vitamina A, magnesio, selenio y fósforo, siendo también fuente de calcio, hierro y potasio. Su consumo también es una fuente de hidratación para el organismo, y es un pescado bastante saciante.
Entre sus beneficios está por tanto el aporte de proteínas completas de alta calidad y las grasas saludables, con efectos saludables para el sistema cardiovascular, el buen funcionamiento del sistema nervioso y el mantenimiento y desarrollo de huesos, músculos y dientes. Es perfectamente adecuado para dietas equilibradas y de adelgazamiento.
En cuanto al posible contenido en mercurio, se encuentra en términos medios, no siendo especialmente peligroso su consumo dentro de una alimentación equilibrada, pudiendo los adultos hasta tomar una ración semanal, limitándose en los niños a dos al mes.
Cómo cocinarlo y usarlo en la cocina
Por su mayor contenido en grasas que el bacalao, el gintara o bacalao negro tiene un sabor más pronunciado, con una textura más jugosa y una permanencia en el paladar más prolongada. Al probarlo por primera vez se perciben claramente matices únicos que difieren del bacalao común o del skrei, sin ser muy salado pero con ese toque marino, más fino y equilibrado.
Destaca especialmente por la textura de su carne, firme pero tierna y melosa, casi perlada o sedosa gracias a las grasas naturales, y además se separa fácilmente en lascas. No suele utilizarse directamente en crudo, ni siquiera en Japón, pues ofrece más posibilidades cocinándolo a la plancha, a la parrilla, al horno o sobre brasas, marcando bien el exterior y dejando la piel crujiente.
Otra técnica muy frecuente que suelen emplear los chefs con este pescado es la maceración; le van muy bien los umamis más nipones y asiáticos: miso, vinagre de arroz, sake, salsa de soja, salsa teriyaki o mirin son ingredientes que no fallan. A menudo se agrega azúcar moreno o miel para darle un toque dulzón caramelizado, y también funciona con puntos picantes.
Las pieles son ricas en colágeno y permiten preparar una suerte de pil-pil para acompañar el pescado pasado por la plancha o la parrilla. Si se deshidrata previamente dejándolo en sal para extraer el máximo de agua, se puede hacer una excelente tempura, o simplemente rebozarlo como si fuera merluza para una fritura crujiente.
En general, los sabores ácidos, algo salados y ligeramente picantes le van muy bien, haciendo buenas migas con los cítricos, el chile, el sésamo, los fermentados o la trufa. Una forma sencilla de prepararlo es marinándolo con salsa de soja, miso y jengibre rallado, y cocinado al grill o a la barbacoa. Otra buena idea es ahumarlo.
Los guisos, potajes, sopas y estofados, sin embargo, no se prestan tanto a sacar partido de este pescado, pero sí podríamos añadirlo a un arroz hacia el final de la cocción tras marcarlo en la plancha a alta temperatura.
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