Similares a los canónigos y otras hojas como las pamplinas o marujas, los berros forman parte del gran grupo de plantas y hierbas frescas que despiertan especialmente a partir de la primavera. A diferencia de los primeros, mucho más dulces, los berros destacan por su matiz picante pero muy fresco y aromático, perfecto para enriquecer ensaladas.
Pero precisamente por su particular personalidad y sabores más acentuados, el berro es una hoja estupenda con la que se pueden acompañar muchos platos, tanto poniendo la guinda final en forma de aderezo como siendo la base de una guarnición, salsa, salteado o crema. Fuente de propiedades saludables y muy ligero, este vegetal además ofrece gran versatilidad en función de la edad y tamaño de sus brotes y hojas.
Muy popular en otras cocinas europeas, típico acompañamiento por ejemplo de carnes asadas en forma de ensalada en Francia, el berro ha estado bastante olvidado en España salvo a nivel más local donde se recolectaba silvestre. En los últimos años se está reintroduciendo en nuestras mesas, a través de la producción de gran consumo y también en la cocina de restaurante.
Qué son los berros
El berro (Nasturtium officinale) forma parte de la nutrida familia de las brasicáceas o crucíferas, en el que encuadramos a algunas de nuestras verduras más populares como son todas las coles, incluyendo el brócoli, la coliflor, los nabos o los grelos. Conocido también como berro de agua (watercress, en inglés), se trata de una planta de hoja perenne acuática o semiacuática, que crece fácilmente de forma silvestre.
Originario de Asia Central y Europa, está ampliamente extendido por todo el mundo y se considera uno de los alimentos más consumidos por el ser humano desde tiempos remotos, dada la facilidad con la que se encuentra en la naturaleza y que no ofrece dificultades especiales de preparación o ingesta.
Ya hemos mencionado que a veces se confunde con el canónigo por la forma redondeada de sus hojas, pero el berro presenta una planta muy característica con el tallo fino, hueco, largo, que puede crecer en estados silvestre hasa superar los 50 cm, si bien a nivel de consumo no suelen presentarse ejemplares con más de 10 cm de altura.
Sus hojas son lisas, finas y de intenso color verde ligeramene oscuro y uniforme, lisas y de perfil redondeado u ovalado, sin llegar a ser tan alargadas ni curvas como las del canónigo. Las flores de esta planta son pequeñas y blancas, y suelen desarrollarse en ramilletes.
Crece con facilidad de forma espontánea en zonas de climas húmedos y temperaturas relativamente estables, sin veranos muy cálidos ni inviernos helados, en los que es fundamental la presencia constante de agua. Por eso es una planta silvestre muy común en humedales, zonas de lagos, riberas de ríos y arroyos, llegando incluso a cosiderarse especie invasora en zonas como los Grandes Lagos americanos, donde se expande a gran velocidad.
Cultivo y zonas de producción
Si bien en España no es una planta todavía muy común, con excepciones, le ocurre al berro algo similar al ajo de oso, que se localiza en épocas muy concretas en zonas determinadas del norte peninsular. Todavía hoy se pueden encontrar de forma silvestre cuando está en plena temporada, entre primavera y verano, si el tiempo ha sido propicio.
Si se recolectan silvestres siempre hay que tener mucha precaución al lavarlos en casa, pues pueden ser transmisores de un parásito que puede afectar gravemente al hígado (Fasciola hepática), siendo recomendable la desinfección mediante un producto adecuado para uso alimetario.
A raíz de las noticias publicadas en los úlimos años sobre sus propiedades saludables, y su recuperación por parte de la cocina profesional, el berro se está potenciando en nuestro país sobre todo como producto de cuarta gama, en bolsas de ensalada listas para consumir y disponibles todo el año.
El mayor productor europeo, la empresa de capital británico Royalcress, tiene sus mayores fincas productivas curiosamente en España, en Jerez de la Frontera (Cádiz), donde cultivan la planta aprovechando el subsuelo de la zona, muy rico en agua de manantial gracias a las lluvias que recibe la Sierra de Gazalema. Por el momento, casi todo lo producido en nuestro país se exporta al mercado europeo.
Propiedades y beneficios de su consumo
Los berros crudos son un alimento de bajo poder energético, con menos de 15 kcal por cada 100 g de porción comestible, en gran medida debido al altísimo contenido en agua, con más del 90% del total de su composición.
Pero curiosamente se trata de uno de los alimentos más nutritivos y saludables del mundo gracias a la concentración de micronutrientes con propiedades beneficiosas que ayudan a prevenir y combatir numerosas enfermedades. Tal es así que un estudio publicado por el Centro de Enfermedades Crónicas Preventivas de Estados Unidos (CDC) colocó al berro como el primero de una lista de frutas y verduras bautizadas como powerhouse, las más "potentes" en su aporte de nutrientes en relación con el bajo contenido calórico.
Concretamente, los berros son muy ricos en vitaminas, destacando su aporte de vitamina C, superando en más del doble a la naranja, también de betacarotenos o provitamina A y vitamina E. Asimismo, es una gran fuente de minerales esenciales como el calcio, el hierro no hemo, el potasio, además de ácido fólico. Sobresale especialmente por su concentración de compuestos fitoquímicos con efecto antioxidante que ayudan en la prevención de enfermedades crónicas como el cáncer.
De este modo, los berros crudos son muy beneficiosos para todas las edades y necesidades, aportando muy pocas calorías pero multitud de nutrientes esenciales, ayudando contra la aparición de enfermedades y reforzando el funcionamiento normal del organismo, sin olvidar que es una gran fuente de hidratación natural y también aporta fibra vegetal, beneficiosa para el tránsito intestinal.
Cómo usar los berros en la cocina
Pese a que, como ya hemos señalado, en España el consumo de berros no está todavía tan extendido como en otros países europeos, ya se pueden encontrar todo el año en los grandes comercios y en fruterías de mercados de abastos, bajo diferentes formatos.
La manera más sencilla de adquirirlos todo el año es mediante las bolsas de cuarta gama listas para usar o consumir, como los mezclum de hojas varias, y también suelen verse los brotes germinados más jóvenes, y mucho más dulces y suaves.
Su uso en la cocina no tiene mucho misterio, ya que podemos aplicarles el mismo tratamiento que a los canónigos o la rúcula, por ejemplo. La forma más fácil de consumirlos, y la más saludable, es en crudo, aliñados simplemente con una vinagreta sencilla o completando cualquier receta de ensalada que nos guste y a la que queramos darle un punto más picante o intenso.
Es posible además escaldarlos y saltearlos brevemente, como las espinacas o las hojas de acelga, y son perfectos para hacer revueltos, tortillas o también para coronar pizzas, fritattas o platos de pasta. Con el berro crudo o cocinado se pueden hacer cremas y sopas calientes y frías, o usarlos simplemente como aderezo o guarnición de estos platos.
En guarnición complementan muy bien a los asados de carnes y pescados, preparaciones a la brasa o parrilla y pueden dar un toque fresco a guisos, estofados y potajes de legumbres. Además combinan de maravilla con lácteos dulzones como quesos y untables, siendo perfectos para preparar hamburguesas, bocadillos y sándwiches, al estilo de los británicos de pepino para el té.
Recetas para disfrutar de los berros
Crema de berros
En una cazuela calentamos un poco de aceite. Sofreímos la cebolla y el puerro troceados. Agregamos las patatas en pedazos y la rehogamos bien, y por último echamos los berros limpios. Damos unas vueltas, cubrimos con agua y dejamos cocer hasta que la patata esté blanda.
Salpimentamos, pasamos por la batidora y dejamos al fuego de nuevo durante unos cinco minutos antes de servir. Podemos hacer también unos picatostes de pan frito para acompañar la crema o servirla con un poco de nata y unos berros reservados previamente para decorar.
Receta completa | Crema de berros
Ensalada de alubias con berros, cherry y ventresca
Ingredientes para 2 personas. 200 g de alubias blancas ya cocidas y escurridas, 150 g de ventresca de atún o bonito en conserva, 75 g de tomates cherry, 80 g de berros limpios, 1/2 lima, aceite de oliva virgen extra y sal en escamas.
Elaboración. Si cocemos nuestras propias judías las dejamos previamente a remojo la noche anterior y las cocinamos con un poco de aceite partiendo de agua fría unos 60-90 minutos. Hay que escurrirlas con mucho cuidado de no romperlas. Reservamos el aceite de la ventresca.Cortamos los tomates cherry por la mitad. En un cuenco espacioso los mezclamos con los berros y la ventresca. Exprimimos la lima y batimos su zumo con dos cucharadas de aceite o con el de la ventresca. Agregamos las judías que y los aliñamos con esta mezcla. Sazonamos con escamas de sal.
Receta completa | Ensalada de alubias con berros, cherry y ventresca
Sopa fría de berros con yogur
Ingredientes para 4 personas. 1 cebolleta picada fina, 1 diente de ajo sin germen picado fino, 600 ml de caldo de verduras o pollo, 300 g de berros limpios, 1 cucharadita de especias tipo garam masala o curry al gusto, 125 g de yogur natural, 100 ml de nata líquida de cocina o leche entera, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, sal y menta opcional.
Elaboración. Calentar un poco de aceite en una olla y pochar la cebolleta con una pizca de sal y pimienta durante 8-10 minutos. Añadir el ajo y cocinar un par de minutos más. Incorporar el caldo, llevar a ebullición, tapar y bajar el fuego. Cocinar durante 5 minutos y añadir los berros. Tapar y dejar a fuego medio durante unos 5 minutos. Triturar, añadir las especias, el yogur y la nata, y volver a triturar. Colar con un chino para obtener una textura fina y dejar enfriar en la nevera mínimo 2 horas. Rectificar de sal y servir con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, más especias y unas hojas de menta fresca opcional.
Receta completa | Sopa fría de berros y yogur: receta con y sin Magimix Cook Expert
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Potaje de berros
Ingredientes para 4 personas. 250 g de alubias canela o similares, 400 g de costillas de cerdo, 2 patatas, 2 mazorcas de maíz partidas por la mitad, 250 g de calabaza, 250 g de berros limpios, 1,5 l de agua o caldo, 1 laurel, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración. Dejamos las alubias en remojo la víspera. Comenzamos dorando las piezas de carne en una cazuela con algo de aceite. Mientras se doran vamos preparando el resto de ingredientes, picando los berros en trozos, pelando y picando la calabaza y pelando y cortando las patatas en pedazos irregulares, desgarrando un poco el corte. Una vez dorada la carne, añadimos las patatas, la calabaza, las mazorcas, los berros y el laurel, cubriendo todo de agua al fuego. Si usáis olla rápida, estará listo en 45 minutos desde que salgan los dos anillos. Si preferís la cocción tradicional, os llevará aproximadamente dos horas. Una vez terminado el potaje, retiramos el laurel y le damos el toque especial, preparando un gofio escaldado con un poco del propio caldo de nuestro potaje, aunque en algunas zonas no se hace esta operación sino que se sirve con el gofio en polvo aparte.
Receta completa | Potaje de berros, la receta tradicional canaria que merece la pena descubrir
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Ensalada de berros y naranja
Ingredientes para 4 personas. 2 aguacates pelados sin hueso, 200 g de berros, 1/2 pepino pelado cortado en cubitos, 1 cebolla pelada y cortada el láminas muy finas, 4 naranjas, 1 limón, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de aceite de sésamo, 1 cucharada de sésamo tostado, sal y pimienta.
Elaboración. Pelamos tres naranajas, quitándoles también la parte blanca, y las cortamos en gajos. Reservamos. Laminamos los aguacates y los rociamos con el zumo de limón. Batimos los dos aceites con el zumo de la naranja sobrante y agregamos un poco de sal y pimienta al gusto. Repartimos los ingredientes en una ensaladera, empezando por los berros, los espolvoreamos con el sésamo tostado y servimos la ensalada con el aliño aparte.
Receta completa | Ensalada de berros y naranja: receta para disfrutar cuidándose
Tortilla a las finas hierbas con aguacate, tomate y berros
Ingredientes. 1 huevo L y 2 claras (o 3-4 claras), un chorrito de leche o bebida vegetal, un poco de mostaza, una pizca de sal, perejil, albahaca, tomillo, orégano, 1/4 cucharadita de cúrcuma, 1/4 cucharadita de comino o pimentón, 1/2 aguacate, 1 tomate, un manojo de berros, 1 lima, pimienta negra y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración. Disponer el huevo y las claras en un cuenco, añadir un chorrito de leche o de otra bebida vegetal, una pizca de mostaza y sal. Agregar una mezcla de hierbas frescas lavadas y picadas, la cúrcuma, el comino o pimentón y un golpe de pimienta. Batir todo muy bien con unas varillas o un tenedor. Engrasar una sartén mediana antiadherente con aceite y calentar a fuego medio. Echar la mezcla de huevo, repartiéndola uniformemente, y bajar un poco la potencia. Tapar y cuajar lentamente hasta que los bordes se puedan despegar con una espátula de silicona. Cortar en rebanadas la mitad del aguacate sin el hueso y trocear el tomate. Distribuir por encima de la tortilla, añadir un poco de zumo de lima fresca, pimienta y algo de aceite .
Receta completa | Tortilla fina a las hierbas con aguacate, tomate y berros
Imágenes | iStock - Pixabay - Nanao wagatsuma - Jamieane - Royalcress
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