Qué es el borriquete, el pescado barato típico andaluz desconocido en el resto de España que adoran los grandes chefs

Entre los diversos problemas a los que se enfrentan los ecosistemas marinos, la pérdida de la biodiversidad es sin duda uno de los más preocupantes, con muchas especies amenazadas a las que afecta tanto la destrucción de su medio como la sobrepesca y otros factores. Por eso es una pena que muchas especies hayan caído en el olvido o pasen casi desapercibidas fuera de los pocos puertos pequeros donde su captura es una tradición centenaria. Es el caso del borriquete, un viejo conocido del sur que, poco a poco, se recupera en el resto de España gracias a algunos chefs.

Borriquete es el nombre más extendido por el que se conoce a este pescado, pero, como sucede con muchas especies marinas en nuestras costas, responde también a numerosos otros apelativos, según el puerto, lonja o pueblo. Burro, roncador, verrugato, anillo, borrico, gromo o incluso cochino son denominaciones asociadas a este animal, también con variaciones del borriquete original en cuanto a su pronunciación, pudiendo escucharse burriquete, burricate o borriqueta.

Según la base de datos de Ictioterm, son nombres que derivan del color de su piel, un tono grisáceo que se identifica, o se identificaba más hace generaciones, con el pelaje característico del aso. Otras variaciones curiosas que aún se oyen por Cádiz, Conil y zonas cercanas son borriquete chiclero, quizá por la textura de su carne, o chupaceite, una referencia popular a la cantidad de grasa que puede coger durante la fritura.

Al estar su tradición pesquera muy delimitada en el litoral andaluz, especialmente en torno al Golfo de Cádiz, son menos frecuentes las confusiones con otros pescados, pero aún así se registran en ocasiones errores al identificarse con el cochino (Balistes capriscus), el roncador (Pomadasys incisus) y el verrugato (Umbrina ronchus).

Nuestro borriquete en cuestión responde al nombre científico de Plectorhinchus mediterraneus, familia de los haemúlidos, y es un magnífico pescado con muchas posibilidades en la cocina que, por despreciarse habitualmente en la cocina cotidiana, podemos encontrarlo aún a buen precio, aunque en los últimos tiempos parece que su coste tiende al alza al ser un producto cada vez más demandado en restauración.

Qué es el borriquete: descripción y características

A simple vista el borriquete se puede confundir con la dorada, y es que presenta  tamaños y formas muy similares. De cuerpo típicamente oblongo y algo comprimido, su boca es pequeña y sobresale en la parte inferior a los ojos saltones, dando la sensación de tener un labio algo prominente, y que en algunos ejemplares llama la atención una marca similar a un anillo. Tiene escamas pequeñas y prietas, algo pegajosas al tacto, y es de color gris, más violáceo en el dorso y más pálido en el vientre.

El borriquete tiene una única aleta dorsal, con 11 radios duros y 18 radios blandos, y una aleta anal con tres radios duros y 9 blandos, situada sobre una base carnosa de marcada amplitud. Las aletas, alargadas, son de una tonalidad más azulona, y los ejemplares jóvenes presentan dos o tres bandas longitudinales marrones sobre un fondo claro que se extienden desde la cabeza a la cola.

En cuanto a su tamaño, de nuevo podemos compararlo con la dorada, pudiendo encontrar ejemplares de peso variable entre los 800 g y hasta los dos kilos, de media. La longitud habitual de las capturas mayoritarias se mueve en torno a los 60 cm en los pescados grandes, aunque en ocasiones se han encontrado borriquetes de hasta 80 cm.

Hábitat y zonas de pesca

A pesar de su nombre científico, el borriquete está más presente en costas atlánticas que mediterráneas, donde solo habita en zonas del Mediterráneo más occidental. Es un pescado más puramente ligado al océano Atlántico oriental, ampliamente distribuido por todo el litoral peninsular y gran parte del litoral africano.

En España es un pescado muy ligado a la tradición marinera andaluza, muy popular desde antaño en las costas de Cádiz, destacando su presencia en la lonja de Conil. También se pueden encontrar borriquetes en puertos próximos al Estrecho de Gibraltar, hasta Caleta de Vélez, y en Portugal, donde es muy apreciado. Es menos abundante pero también está presente en lonjas de Almería, Granada y Huelva, así como en el norte de Portugal.

El borriquete es un pez nectobentonico, es decir, que vive prácticamente pegado a los fondos arenosos o fangosos, en aguas subtropicales y a profundidades que pueden variar desde los 10 a los 180 metros. Se alimenta de zooplancton pero también sabe apreciar a los pequeños mariscos como crustáceos de calibre pequeño y mediano, o incluso moluscos bivalvos, para lo que ha desarrollado una fuerte dentadura.

Se captura mediante técnicas de arrastre, debido a sus hábitos de vida, y también enmalle. No tiene una temporada muy delimitada, pudiendo encontrarse fresco en las lonjas todo el año, siendo más destacable su presencia entre ya avanzada la primavera y principios de otoño. Su momento álgido es a finales de verano, cuando, siguiendo su ciclo biológico natural, llega pletórico de grasas saludables y ofrece todo un festival de sabores y texturas.

Propiedades y beneficios

El borriquete es un pescado blanco semigraso, esto es, ofrece una carne bastante magra pero que, según el momento de la temporada, acumula más lípidos. Son, en todo caso, ácidos grasos saludables poliinsaturados, omega 3 y omega 6.

Podríamos equiparar sus beneficios nutricionales a los de otros pescados más comunes en nuestra dieta, como la mencionada dorada, o la lubina, que además también es semigrasa. La ventaja que ofrece el borriquete es que hoy día nos encontraremos siempre aún con ejemplares salvajes, no de estero ni acuicultura, por lo que nos ofrecerá una carne más magra y sabrosa.

Es una gran fuente de proteínas de alto valor biológico, más nutritivo que un pescado blanco puro como puede ser la merluza o el lenguado, con un aporte medio energético sin llegar a ser muy calórico, aunque, lógicamente, estos valores cambiarán en función de la época de captura y la técnica de cocinado. Como todos los pescados, apenas aporta hidratos de carbono y es una gran fuente de vitaminas del grupo B y minerales esenciales.

Cómo usar el borriquete en la cocina

Si no queremos complicarnos la vida, cuando encontremos un borriquete en una pescadería lo mejor que podemos hacer es lanzarnos a probarlo en casa como si fuera una dorada o una lubina, aunque también funciona estupendamente como alternativa al mero o la corvina. Si el ejemplar pesa más de un kilo, es ideal para asar, en recetas como la dorada al horno que más nos guste. Otra buena preparación que le va muy bien es al estilo de la lubina a la sal.

Otra buena opción es sacar los filetes limpios para cocinarlos a la plancha o a la espalda, y admite igualmente el rebozado para hacer una fritura de pescado a la andaluza incluso en piezas enteras. Los lomos, más aún cuando concentran más grasa, son ideales para cocinarlos a la brasa o a la parrilla, mejor si se conserva la piel para dejarla crujiente, y se puede acompañar de una simple salsa bilbaína para rematarlo en la mesa.

Es un pescado que realmente se presta a prácticamente todo, siendo habitual su presencia en platos tradicionales de toda la vida como un guiso de pescado, estofados con patatas, arroces más o menos caldosos, sopas o incluso potajes marineros con legumbres. Es una excelente opción para incluir en recetas más festivas como una sopa de marisco, o incluso para incorporar a una bullabesa francesa. Otro plato muy popular en Cádiz es el borriquete preparado estilo urta a la roteña.

Por su sabrosa carne de buena firmeza, el borriquete puede sorprender igualmente en elaboraciones más refinadas, como hacen en El Señor Martín (Madrid), sirviéndolo a modo de carpaccio a partir de una semisalazón rehidratada, bien aliñado con toques cítricos y tomate seco. En Lakasa (Madrid), cuando está en su mejor momento de grasa, optan por sacarlo a relucir cocinando al punto los lomos a la brasa, servidos con pimientos confitados.

Pero si hay un gran embajador del borriquete en nuestra gastronomía, ese es el chef del mar, como no podía ser menos viniendo de Cádiz. Es el pescado favorito de Ángel León e ideal para sustituir a especies más caras como el besugo en mesas de celebración.

Imágenes | iStock/quintanilla - Wikimedia Commons/Lmbuga

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