Qué es el caviar, qué tipos hay y en que 6 recetas utilizar las perlas del mar

El caviar es un alimento exótico que proviene del mar y en concreto, de las huevas de pescado de la familia Acipenseridae, más conocida como esturión. Esta es una distinción importante; para no confundir con las huevas de pescado, solo las huevas de esturión pueden considerarse caviar.

En concreto, el caviar son los huevos de esturión femenino antes de la fertilización, que se cosechan sea de forma tradicional o no tradicional, y luego se salan. Esa combinación indescriptible de huevas y sal se convierte en caviar. Por su rareza y excentricidad, se come mejor fresco y en poca cantidad. Estas pequeñas perlas brillantes, vienen en diferentes colores, sabores, texturas y precios. A menudo se envasan en frasco o en lata y deben refrigerarse incluso antes de abrirse.

El caviar proviene del esturión mediano a grande de 10 a 15 años, y ha sido una delicadeza gastronómica durante siglos. La mayoría de las veces, el esturión se encuentra nadando en el Mar Caspio, en la costa compartida por Rusia e Irán, siendo estos dos de los mayores productores y distribuidores. También está disponible en grandes lagos de Europa, el noroeste del Pacífico y el Mar Negro.

El caviar negro es el tipo de caviar más conocido, pero también están disponibles las variedades rojas, doradas y marrones. Por su elevado precio, existen versiones vegetarianas como el caviar de berenjena para un producto final más accesible y alternativo.

Si bien cada tipo de caviar tiene su propio sabor, y textura única. La mayoría coincide en la explosión de sabor salado y marino que se mantiene en boca por unos segundos al comer. Otros tipos, sin embargo, pueden tener un sabor más umami.

En tanto el método de preparación y conservación del caviar, se puede dividir en dos formas: Maolossol y Salado. El primero, remite a una práctica tradicional Rusa de añadir la menor sal posible para conservar el producto virgen. Varios expertos aseguran que Malossol es la forma ideal de proteger la calidad de los huevos, pero lo hace propenso a la contaminación. El segundo método, se refiere a un producto que tiene más contenido de sal que el Malossol y que puede ser tanto prensado o pasteurizado.

En el caso de ser prensado, el productor hace caviar a partir de huevos que están dañados o rotos durante el proceso de extracción o envío. Luego de ser identificados y tratados, se presurizan para formar una crema que puedes usar en muchas recetas. Mientras que al estar pasteurizado, se refiere a los huevos de esturión que se someten a un proceso de calentamiento y se sellan en frascos para su conservación. Al pasar por un proceso industrial, es probable que tengan un cambio en el color, la textura o el sabor.

Existen alrededor de 27 especies de esturión y solo 12 se utilizan para caviar. Mientras que solo tres de ellas son las más populares: Beluga, Ostera y Servuga.

• Beluga: Producido por el pez de agua dulce más grande, este caviar tiene huevos grandes del tamaño de un guisante que son claros, brillantes y suaves. Tiene un sabor cremoso y los colores van desde el gris claro hasta el negro. Considerado un lujo, en muchos países se encuentra en peligro de extinción producto de la sobrepesca.
• Osetra: También escrito Ossetra, Asestra o Oscietra, este caviar tiene huevos de tamaño mediano. El color varía de gris claro a marrón oscuro y a veces vienen en marrón dorado. Esta variedad de caviar tiene un sabor a nuez y aporta una riqueza salada que sabe a mar a las preparaciones.
• Sevruga: Este caviar tiene huevos más pequeños que Beluga o Osetra, pero se encuentra en mayor abundancia que los otros dos, y por esto tiene un precio menos costoso. El color varía desde el gris claro hasta el negro y tiene un sabor que recuerda al Beluga, excepto que es más salado y mucho más intenso.

Otras variedades de caviar incluyen de pez de paleta, de salmón, de pescado blanco o de trucha, además de Caviar Lumpfish y de Capelina cocido también como masago, este tipo de caviar es popular en las recetas de sushi y sashimi.

El caviar se disfruta mejor por sí solo, cuando se come directamente con una cuchara, pero también se puede servir como guarnición, para untar o como aperitivo con galletas sin sal o blini. Se sirve a menudo como una especie de entrante con huevos picados y crema agria sobre un blini, tradicionales de origen eslavo.

1. Cucharita de crema de patata y huevo de codorniz

Receta completa | Cucharitas de crema de patata y huevo de codorniz: receta resultona de aperitivo para comer de un bocado

2. Vasitos de crema de aguacate con salmón salvaje

• Ingredientes para 4 personas. 1 aguacate grande y maduro, 1 tomate en rama, 100 g yogur griego, 1 queso de cabra en medallones, 1 limón, 150 g salmón ahumado salvaje, caviar, cebollino, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra
• Elaboración. Sacar la carne del aguacate retirando el hueso. Sale muy facilmente si se abre por la mitad y se introduce una cuchara grande entre la carne y la corteza. Picar un poco a cuchillo y mezclar con una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón. Colocar en una picadora o procesador de alimentos. Partir el tomate y retirar la mitad de las semillas. Añadir al aguacate. Triturar ambos ingredientes. Salpimentar, agregar un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una cucharadita de zumo de limón. Añadir el queso de cabra y el yogur, y triturar todo muy bien. Probar para ajustar el limón o la sal. Distribuir en vasitos y coronar con unas láminas de salmón ahumado salvaje, sucedáneo de caviar o huevas de pescado al gusto y un poco de cebollino fresco picado. Añadir algunas gotas de aceite de oliva o escamas de sal gruesa si se desea.

Receta completa | Vasitos de crema de aguacate con salmón salvaje. Receta de Navidad

3. Brazo de gitano relleno de salmón y sucedáneo de caviar

• Ingredientes para 1 personas. 4 yemas de huevo, 4 clara de huevo, 60 g azúcar, 60 g harina de trigo, una pizca de sal, mayonesa, 300 g salmón ahumado, 200 g sucedáneo de caviar
• Elaboración. Empezamos haciendo el bizcocho del brazo de gitano. Para ello batimos las yemas con el azúcar hasta conseguir una mezcla espumosa. Añadimos la pizca de sal y la harina tamizada y mezclamos de nuevo con las varillas. Batimos las claras a punto de nieve y las agregamos a la mezcla anterior, mezclando con una espátula realizando movimientos envolventes, para que no se baje. Forramos una bandeja de horno con papel de hornear y extendemos la masa por encima y la cocemos a horno precalentado a 180 ºC unos diez minutos. Una vez lista la masa, la dejamos enfriar enrollada en un paño limpio de cocina para que coja la forma adecuada. Después, la untamos con mayonesa, sobre esta extendemos el salmón y, por último, el sucedáneo de caviar. Enrollamos de nuevo y cortamos en rodajas no demasiado finas, para que no se rompan.

Receta completa | Brazo de gitano relleno de salmón y sucedáneo de caviar, receta de Navidad

4. Nidos de gulas y caviar de salmón

• Ingredientes para 2 personas. 250 g gulas (sucedáneo de angulas), huevas de salmón, de lumpo, sucedáneo de caviar... al gusto, 1 diente de ajo, una cucharada sopera aceite de oliva virgen extra una cucharada sopera, sal y pimienta al gusto
• Elaboración. Esta receta se prepara en un periquete, pero lo malo es que no cabe hacerla con antelación sino que hay que prepararla en el momento de servirla. Comenzamos picando el diente de ajo en láminas finas que doramos lentamente en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Una vez dorado el ajo, lo retiramos, y en el mismo aceite, hacemos a fuego muy lento las gulas, para evitar que se quemen o se queden crujientes, durante unos cinco minutos, removiendo continuamente hasta que todas estén bien calientes. Directamente en el plato donde vayamos a servir cada nido, ponemos la mitad de las gulas, en un montón al que daremos forma de nido, apartando desde el centro hacia afuera las gulas, para formar un hueco en el centro del nido, en el que pondremos las huevas de salmón o sucedáneo de caviar. Tened en cuenta que el sabor de las huevas es muy potente, así que no debéis añadir demasiada cantidad o el conjunto quedará demasiado fuerte, por lo que con un par de cucharadas de postre por cada plato o ración, será suficiente.

Receta completa | Nidos de gulas y caviar de salmón, receta vistosa de entrante

5. Aperitivo de blinis con aguacate, queso y huevas

• Ingredientes para 25 personas. 2 huevo L, 180 ml leche, 2 ml Mostaza de Dijon, 100 g harina de repostería, 50 g harina integral, 30 g mantequilla derretida, 1/2 cucharadita levadura química, 1/2 cucharadita de sal, aceite de oliva virgen extra, 200 g queso crema, 1 aguacate grande, lima, tabaco rojo, huevas, sucedáneo de caviar, cebollino, pimienta negra molida.
• Elaboración. Batir en un cuenco los huevos con la leche y la mostaza. Aparte tamizar las harinas con la levadura, la sal y la pimienta. Añadir los ingredientes húmedos, mezclar un poco y echar la mantequilla derretida. Trabajar la masa bien con unas varillas hasta que no queden grumos. Engrasar una sartén o buena plancha antiadherente y calentar a fuego medio. Añadir cucharadas de masa formando unos tres o cuatro blinis cada vez, bien separados, y cocinar hasta que salgan burbujas. Dar la vuelta con una espátula y cocinar por la otra cara uno o dos minutos más. Retirar y continuar con el resto de la masa. Para montar los blinis, machacar con un tenedor o triturar la carne del aguacate con un chorro de zumo de lima, un poco de tabasco, sal y pimienta negra. Colocar una cucharada de queso en cada blini, otra de aguacate y coronar con las huevas. Añadir un poco de cebollino fresco picado.

Receta completa | Aperitivo de blinis con aguacate, queso y huevas: receta de fiesta

6. Crema fría de pepino y aguacate con salmón ahumado

• Ingredientes para 4 personas. 2 pepino, 1 aguacate maduro, 250 g yogur natural (2 unidades), 2 lonchas salmón ahumado, huevas de salmón y sal.
• Elaboración. Comenzamos sacando 4 láminas de pepino, que reservamos en agua fría para que estén bien crujientes, ya que las usaremos para decorar cada copa de crema. Picamos el resto del pepino y el otro y los metemos en el vaso de la batidora. Abrimos el aguacate, retiramos el hueso y lo añadimos. Incorporamos también el yogur y un pellizquito de sal. Trituramos hasta obtener una crema bien fina y homogénea. Reservamos en la nevera hasta el momento de servir. Preparamos un salmón ahumado casero o lo compramos ya hecho. Cortamos unas tiras y las enrollamos sobre sí mismas formando unas espirales que se asemejarán a las rosas. Enrollamos también las láminas de pepino reservadas. Montamos cada copa sirviendo la crema de pepino, aguacate y yogur bien fría, clavando una espiral de pepino y decorando con la rosa de salmón ahumado, unas huevas de salmón y, si nos apetece y lo tenemos a mano, una ramita de eneldo. Espolvoreamos con más "pelillos" de eneldo y servimos inmediatamente.

Receta completa | Crema fría de pepino y aguacate con salmón ahumado. Receta (con vídeo) fácil, rápida y ligera

Imagen | Pexels

En DAP | Caviar Riofrío, el 'oro negro' granadino, ecológico y Made in Spain que conquista a los estrella Michelin

En DAP | ¿Cuánto pagarías por probar el original en vez del sucedáneo?