La coliflor, el brócoli, el romanesco o las coles de Bruselas pertenecen al grupo de las brásicas o crucíferas (género Brassica, familia Brassicaceae o Cruciferae), un variopinto número de especies que no dejan de reivindicarse como verduras saludables, pero que, admitámoslo, siguen teniendo mala fama. El mal olor que despiden al cocerse, particularmente la coliflor, es el principal culpable de que muchas personas las aborrezcan.
Muchas de las recetas que se han viralizado en los últimos años marcando tendencia incluso en la industria alimentaria, como el famoso colirroz o cuscús de coliflor, la pizza falsa o la salsa para pasta, enmascaran su forma y sabor buscando engañar un poco a los paladares más reticentes, especialmente los niños, que son los que más rechazan a las coles.
Como en todo, hay excepciones, pero que estas hortalizas produzcan tanta aversión en los más pequeños tiene su explicación científica, y también la ciencia nos da pistas sobre cómo podemos cocinar las brásicas para reducir al máximo esos malos olores en casa.
Compuestos sulfurosos, tan beneficiosos como apestosos
En química, los sulfuros son combinaciones de azufre con un compuesto químico o un radical, y pueden encontrarse en la naturaleza de múltiples maneras. El ser humano es muy sensible a su intenso olor y debemos dar gracias a ello, pues hay algunos compuestos sulfurosos altamente tóxicos, como los que produce un huevo podrido. Es una mera cuestión de supervivencia: si apesta, hay que alejarse de ello.
Sin embargo, ya sabemos que no siempre es así. La gran mayoría de brásicas, sobre todo las que popularmente conocemos como coles, son ricas en sulfuros y estos se asocian a efectos muy beneficiosos para la salud, incluso pudiendo reducir el riesgo de desarrollar enfermedades como el cáncer.
Una investigación publicada en 2021 en el Journal of Agricultural and Food Chemistry indagó sobre las razones que llevan a generar más rechazo entre los niños, descubriendo que el momento de comer las coles, o más concretamente de masticarlas, es clave en la percepción de los sulfuros.
Los investigadores comprobaron que las bacterias activas de la saliva pueden producir una alta concentración de compuestos sulfurosos al entrar en contacto con las coles, tanto cocinadas como crudas, liberando su deagradable olor, que afecta a la percepción del sabor. Los niños son mucho más sensibles a estos compuestos volátiles y los rechazan casi por instinto, mientras que los adultos, a medida que crecen, se van acostumbrando.
Cómo reducir el mal olor: trucos que funcionan y otros que no
Son muchos los trucos que se pueden leer y escuchar sobre cómo evitar que la coliflor huela mal, pero lo cierto es que ninguno funciona al 100 %. Es parte de su naturaleza y hay que aceptarlo. Otra cosa es que podamos reducir la intensidad de los sulfuros o lograr enmascararlos un poco.
El peor método que podemos usar para cocinar coles es el hervido en agua. No solo estaremos liberando muchos más compuesto sulfurosos al aire, también corremos el riesgo de dejar la coliflor o el brócoli demasiado cocidos, mustios, con un sabor plano y una textura poco agradable. Así no hay manera de defender gastronómicamente estos manjares.
Es más, al hervir en agua perderemos una gran parte de esos valiosos nutrientes que convierten a las brásicas en bombas de salud, ya que al cocer en un medio líquido se favorece la pérdida de nutrientes como fibra y vitaminas y minerales hidrosolubles, además de sabor. Tampoco hay que desterrar el hervido, solo moderarlo y, especialmente, controlarlo bien, dejando la verdura siempre al dente y, si es posible, cortando la cocción rápidamente con hielo.
Estas son las mejores técnicas para cocinar coles con las mínimas molestias olorosas, y algunos trucos que pueden ayudar, pero sin obrar milagros:
Asadas al horno. No nos cansamos de repetirlo, las verduras asadas son un manjar y el horno mejora casi todas las hortalizas en sabor y textura. Obtendremos sabores mucho más intensos, caramelizados y tostados, mucho mejor si añadimos algo de grasa por encima (aceite de oliva virgen extra, mantequilla) y/o hierbas y especias. Nunca se deben amontonar en la bandeja y conviene que las piezas sean del mismo tamaño. Es más fácil controlar el punto de cocción a través de la puerta.
Cocida en microondas. Como el vapor, pero más rápido. Con una vaporera especial de microondas es mucho más sencillo, y suelen incorporar un compartimento inferior para añadir una pequeña cantidad de agua u otro líquido, además de la tapa. Hoy en día los microondas cuentan con modo de cocción al vapor y permiten seleccionar incluso el tipo de verdura y el peso a cocer. Según el tamaño de las piezas, tardará unos 6-7 minutos a potencia máxima.
Cocida al vapor tradicional. Queda más firme que en agua, pierde menos color y libera menos sulfuros, pero también huele. Un buen truco es añadir elementos aromáticos al agua que se convertirá en vapor, como hierbas aromáticas, peladuras de otras verduras, caldo, ajo o cebolla, etc. El líquido debería estar hirviendo antes de introducir la vaporera, y la verdura no debería amontonarse demasiado, o se cocerá de forma irregular. Puede tardar unos 10-15 minutos.
Cocida o hervida. En agua muy abundante, salada, y mejor aún si se utiliza caldo (que podemos improvisar con los recortes y hojas de preparación de la propia verdura, y algún aromático). Se cuecen con el agua ya hirviendo, procurando que no se corte el hervor. Para disimular un poco los malores olores hay varios trucos, que funcionan regular: añadir un chorro de leche o chorrito de limón o vinagre al líquido; incorporar a la olla miga de pan empapada en aceite o leche o simple plan duro sin más; cocer la col con piel de limón, hinojo fresco, hierbas aromáticas o especias; colocar un paño empapado en vinagre entre la olla y la tapa o miga de pan también avinagrada sobre la tapa.
En olla rápida o súperrápida. Tarda menos tiempo, necesita menos agua y deja escapar menos olores. Las piezas de col no tienen que estar totalmente sumergidas, solo flotando un poco. Hay que poner la potencia del fuego al máximo, una vez cerrada la olla, hasta que salen las dos anillas; entonces contamos unos 3-4 minutos, separamos el fuego y esperamos a que baje la presión antes de abrir rápidamente.
Y si todo falla y sois muy sensibles al olor que emiten las coles al cocinarse, cierra la puerta de la cocina y activa el extractor, que no solo es útil a la hora de freír.
Imágenes | Marco Verch - Unsplash
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