Seguro que has oído la palabra compango -compangu en Asturias- y sabes que se refiere a los avíos o arreglos de carne necesarios para elaborar una buena fabada. Hoy te vamos a contar en qué consiste el compango asturiano, cómo distinguir el bueno del que no lo es y, de paso, te explicaremos en qué recetas puedes utilizarlo más allá de la fabada.
En principio, la palabra compango, deriva del latin companigus y es una forma de denominar a los alimentos que se comen con pan, lo que hace referencia en el caso que nos ocupa, a los tropezones que encontramos en la fabada, es decir, el chorizo asturiano, la morcilla asturiana, el tocino y el lacón.
El pack habitual de compango que encontramos en los comercios incluye chorizo, morcilla, tocino y/o lacón, a veces acompañado de fabas asturianas de la Denominación de Origen. Tristemente no es oro todo lo que reluce y en ocasiones ni las fabas ni los productos cárnicos son asturianos. Por eso hoy os explicaremos qué debe llevar el compango, y cómo distinguir el que es bueno del que no lo es.
Las particularidades del compango de Asturias y cómo distinguir el buen compango del que no lo es
El compango es muy importante ya que además de proteínas y grasas, aporta el sabor y el color característico a los guisos o potajes en los que interviene, y su peculiar toque ligeramente ahumado. Para distinguir un buen compango, mira en la etiqueta que sea de origen asturiano. Así encontrarás las siguientes particularidades en cada uno de los ingredientes que lo componen.
a) La morcilla debe ser negra y ahumada
La morcilla del compango asturiano es de un color negro intenso en especial tras su cocción porque en crudo tiene un color marrón - rojizo. Además ha de estar ahumada de forma natural con maderas nobles, principalmente con madera de roble, una característica peculiar de este tipo de producto del norte de España.
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La auténtica morcilla asturiana es un producto cárnico elaborado con tocino y grasa de cerdo, cebolla, sangre, sal, especias y pimentón, que tras un proceso de maduración y desecación mediante la técnica del ahumado está listo para su uso En general, se añade al final de la cocción cuando se elabora la fabada, porque su piel se puede romper y se desmigaría dentro.
b) El chorizo asturiano es también ahumado y tiene un color rojo intenso
Al igual que sucede con la morcilla, el sabor del chorizo asturiano también es ahumado. Su sabor es intenso y potente, y sucede lo mismo con su color, que es muy vivo. El auténtico chorizo asturiano está elaborado con mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo y carne de vacuno, condimentadas con sal, pimentón y otras especias.
La incorporación del chorizo a la fabada, se suele hacer al principio junto al tocino y las fabas, o bien tras la primera hora de cocción de las legumbres, pero siempre se cuece mucho más tiempo que la morcilla.
c) La panceta o el tocino tienen que tener veta de carne
Es otro elemento imprescindible en el compango y consiste en un tocino entreverado que si viene salado, se suele poner a remojo con las fabas la víspera o si viene con pimentón, se pone a cocer junto a los chorizos.
El lacón debe ser carnoso, y traer un poco de hueso
No todos los compangos que encontramos en los packs del comercio llevan lacón, pero a mi entender este elemento también es necesario para hacer una buena fabada. Para una calidad máxima, el lacón debe ser carnoso, y traer un poco de hueso.
En qué recetas puedes utilizar el compango asturiano
Aunque cuando pronunciamos la palabra compango viene a nuestro recuerdo de forma invariable la receta de fabada, este preparado cárnico también forma parte de otras recetas como el pote asturiano, el cocido lebaniego, el cocido montañés y de la borona.
Además, presta muy buen sabor si se utiliza en otras recetas como la de los Judiones de la Granja con sus sacramentos, las alubias de Tolosa o las judías blancas, alubias o habichuelas con chorizo, que ganan si este es un buen chorizo ahumado asturiano.
1. La fabada
Se trata del plato más característico de Asturias y se elabora con las fabas típicas asturianas y el compango, siendo costumbre servir el compango aparte para que cada uno se sirva conforme va comiendo. Podéis hacer la fabada a la manera tradicional, o utilizando una olla rápida para tener una buena fabada en menos de 30 minutos.
2. El pote asturiano
Además de fabas, la receta del pote o potaje asturiano incorpora berzas y patatas junto con el compango o conjunto de embutidos. Este es un plato que cuenta con muchas variantes en el Principado, ya que incluso, hay zonas donde se suelen añadir castañas a la receta original junto a las patatas.
3. El cocido lebaniego típico en Cantabria
Foto de Cabañasconencanto.com
Un cocido que tiene cierto parecido al cocido madrileño, ya que se hace con garbanzos y no con fabas o alubias. Además, también se sirve en distintos vuelcos ya que, por un lado se come la sopa y por otro los garbanzos, servidos con la col y el compango.
4. El cocido montañés
Para esta otra variedad de cocido con compango, también nos situamos en Cantabria. El cocido montañés lleva alubias blancas, berza, chorizo, costilla, morcilla, tocino y si se hace con compango asturiano, tiene un delicioso sabor ahumado que funciona muy bien. Aquí puedes ver nuestra receta de cocido montañes para aprender a hacerlo.
5. La Boroña
Imagen de Elfielato.es
La boroña es otro plato tradicional de Asturias que también se hace en Cantabria en el que se utiliza el compango. Se trata de un pan de maíz, relleno de chorizo y costilla, que se hornea envuelto en hojas de berza. Es una receta tradicional que se suele elaborar en épocas festivas.
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